如果非要給今天這篇文章一個定義的話， 我覺得單單“福利”兩個字已經不夠形容了！
截止2017年12月31日， 你還能抓住的最後一個熱點是什麼？毫無疑問——耶誕節， 作為一個全民參與甚至全球都在湊熱鬧的節日， 我們如何才能用正確的姿勢在這個大IP裡再次打造爆款， 來一次完美的年終總結呢？烘焙人有的是方法……
這款甜品的口味以伊斯尼諾曼第風味乳酪為主搭配樹莓夾心， 相信一定能給你帶來驚喜的口感！Tom Yang老師的再次出擊， 果然繼續給力……
演示主廚 Tom Yang 現任大昌行珍味餅房主任
只要掌握淋面的溫度、狀態、流動性等知識以及注意蛋糕的溫度就能為所欲為了嗎？當然不是！
經常做你總會遇到一些情況：淋面的溫度、狀態一切都正常， 但是操作後突然發現蛋糕上的淋面很薄， 完全沒有想像中的那麼驚豔。 這個時候一些特殊的方法一定能驚豔到你！
為什麼淋面前要蘸一層紅色蘸醬？
1、因為蛋糕獨特的造型讓表面的淋面很容易流下來， 導致表面覆蓋比較薄， 露出白色的慕斯部分， 讓顏色不夠純粹徹底， 且增加操作難度；
2、添加金粉的目的是讓淋面更具有“卟啉卟啉”的效果， 用紅色的淋面去淋相同底色的蛋糕會讓這種效果更加明顯， 好像懸浮在空中的星星一樣非常美。
……
聖誕驚喜果然是“驚喜常在”。 你準備好上架了嗎？
1 | 海綿蛋糕
蛋清 210g
細砂糖 250g
藍鑽杏仁粉 250g
低筋粉 80g
玉米澱粉 4g
鹽 3g
雞蛋 360g
細砂糖 50g
伊斯尼無鹽黃油 45g
1. 雞蛋倒入攪拌缸，
慢速攪打，
加入50g糖，
攪打均勻
2. 玉米澱粉、低粉、鹽、杏仁粉混合過篩倒入攪拌缸中， 提速繼續攪打至發白
3. 同時另個缸中倒入蛋清， 分3次加入糖250g， 打至中性發泡
4. 倒出麵糊， 分2次拌入蛋白霜
5. 取少量混合物拌入融化黃油， 再回倒入混合物中， 拌勻
6. 倒入烤盤中， 抹平， 入爐， 185℃烘烤9min
2丨榛子牛奶巧克力脆脆
47%牛奶巧克力 240g
榛子醬 460g
薄脆片 160g
伊斯尼無鹽黃油 80g
英雄糖漬橙皮 80g
Tips：選用柯氏單一莊園瑪拉露密47%牛奶巧克力
1. 巧克力融化， 和榛子醬混拌
2. 加入薄脆片、橙皮， 拌勻
3. 加入黃油，拌勻，靜置晾涼
4. 將脆脆均勻的抹一層在蛋糕底上，冷藏備用
3丨覆盆子果醬
覆盆子果茸 500g
葡萄糖 80g
細砂糖1 100g
細砂糖2 20g
NH果膠 10g
檸檬汁 50g
Tips：果茸選用萊昂斯勃朗覆盆子果茸
1. 葡萄糖、果茸，100g的糖倒入鍋中加熱至40℃左右
2. 果膠和20g糖拌勻，倒入鍋中，拌勻，煮開繼續加熱30s，離火
3. 稍微降溫後，拌入檸檬汁
4. 均勻的抹在蛋糕底上，冷藏備用
3丨白乳酪慕斯
伊斯尼乳酪 306g
吉利丁粉 13g
水 52g
35% 柯氏白巧克力 486g
草莓優酪乳 180g
35% 佩森打發淡奶油 554g
Tips：乳酪選用伊斯尼諾曼第風味乳酪
1. 取少量優酪乳倒入乳酪中拌勻，加入剩餘的優酪乳混合
2. 巧克力化開，倒入少量優酪乳乳酪，拌勻後倒入剩餘的優酪乳乳酪中，拌勻
3. 取少量混合物拌入化開的吉利丁混合物中，拌勻後回倒攪拌均勻
4. 倒入1/2奶油，拌勻，再拌入剩餘的淡奶油
5. 灌入模具中1/2容量，用抹刀塗抹內壁
6. 鋪入一層塗抹果醬的蛋糕底，裱入適量慕斯
7. 再鋪入一層薄脆蛋糕底，抹除多餘的慕斯，冷凍
4丨紅色淋面
水 150g
細砂糖 300g
葡萄糖 300g
煉乳 200g
吉利丁混合物 110g
35% 柯氏白巧克力 300g
紅色油溶性色粉 5g
金粉 2g
Tips：吉利丁混合物=【吉利丁粉：水=1:6】
1. 水、葡萄糖、糖倒入鍋中，小火融化，煮至103℃離火
2. 加入煉乳，拌勻後沖入巧克力中
3. 加入吉利丁混合物，均質混合均勻
4. 先倒出少部分淋面到色粉中，拌勻後回倒入剩餘的淋面裡，均質乳化，保鮮膜貼面冷藏隔夜
5. 脫模後蘸一層紅色巧克力蘸醬，32℃時淋面
6. 用棉花糖圍邊、白巧克力球用熱風槍微微融化後沾椰蓉裝飾
3. 加入黃油，拌勻，靜置晾涼
4. 將脆脆均勻的抹一層在蛋糕底上，冷藏備用
3丨覆盆子果醬
覆盆子果茸 500g
葡萄糖 80g
細砂糖1 100g
細砂糖2 20g
NH果膠 10g
檸檬汁 50g
Tips：果茸選用萊昂斯勃朗覆盆子果茸
1. 葡萄糖、果茸，100g的糖倒入鍋中加熱至40℃左右
2. 果膠和20g糖拌勻，倒入鍋中，拌勻，煮開繼續加熱30s，離火
3. 稍微降溫後，拌入檸檬汁
4. 均勻的抹在蛋糕底上，冷藏備用
3丨白乳酪慕斯
伊斯尼乳酪 306g
吉利丁粉 13g
水 52g
35% 柯氏白巧克力 486g
草莓優酪乳 180g
35% 佩森打發淡奶油 554g
Tips：乳酪選用伊斯尼諾曼第風味乳酪
1. 取少量優酪乳倒入乳酪中拌勻，加入剩餘的優酪乳混合
2. 巧克力化開，倒入少量優酪乳乳酪，拌勻後倒入剩餘的優酪乳乳酪中，拌勻
3. 取少量混合物拌入化開的吉利丁混合物中，拌勻後回倒攪拌均勻
4. 倒入1/2奶油，拌勻，再拌入剩餘的淡奶油
5. 灌入模具中1/2容量，用抹刀塗抹內壁
6. 鋪入一層塗抹果醬的蛋糕底，裱入適量慕斯
7. 再鋪入一層薄脆蛋糕底，抹除多餘的慕斯，冷凍
4丨紅色淋面
水 150g
細砂糖 300g
葡萄糖 300g
煉乳 200g
吉利丁混合物 110g
35% 柯氏白巧克力 300g
紅色油溶性色粉 5g
金粉 2g
Tips：吉利丁混合物=【吉利丁粉：水=1:6】
1. 水、葡萄糖、糖倒入鍋中，小火融化，煮至103℃離火
2. 加入煉乳，拌勻後沖入巧克力中
3. 加入吉利丁混合物，均質混合均勻
4. 先倒出少部分淋面到色粉中，拌勻後回倒入剩餘的淋面裡，均質乳化，保鮮膜貼面冷藏隔夜
5. 脫模後蘸一層紅色巧克力蘸醬，32℃時淋面
6. 用棉花糖圍邊、白巧克力球用熱風槍微微融化後沾椰蓉裝飾