鹵肉又稱之為鹵菜， 是將開端加工和焯水處理後的材料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。 普通可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類;川鹵在天下最遍及，
不管白鹵仍是紅鹵， 它根本屬於煮的範圍， 因為鹵比煮的時光稍長， 便屬於獨自的烹飪法存在於川菜中了， 以是鹵菜是川菜烹製辦法的一種辦法。 是川菜冷菜使用最遍及的一種辦法。 將調味料加香料多種製成鹵水， 將材料粗加工入鹵成菜， 適用於， 肉類、家禽、野味、水產、蔬菜、豆成品等材料， 川味鹵菜就是把經歷紅白鹵制好的食物， 做成川味熱菜， 冷菜的進程適用於家庭， 餐廳， 酒樓作菜。
材料：
老母雞3只， 老鴨1只， 豬棒骨4000克， 豬油500克， 紅椒80克， 青椒80克， 桂圓250克， 香菜80克， 芹菜300克，
香氣惱人， 潤而不膩。 因為鹵菜中參加了一定量的具有各自辛香味和香氣的調料， 以是鹵制出來的菜品除去有醇厚的五香味感外， 另有特此外香氣。 這些香氣可提神， 醒腦， 以是在品味鹵菜時， 既可以到達良好的味覺感官， 還可以發作良好的嗅覺感官， 是佐酒的上乘菜肴。
製造辦法：
1、老母雞和老鴨去除去毛去內臟洗潔淨， 把老母雞、老鴨、豬棒骨放入鍋裡， 參加過量的水將其吞沒， 開大火將鍋裡燒開轉小火煮8分鐘撈出老母雞、老鴨、豬棒骨洗潔淨， 鍋里加水50斤， 把桂圓放入鍋裡， 開大火將鍋裡水燒開， 在轉小火熬4個小時即得原湯。
2、熬好的原湯倒入鹵水鍋中， 將一切香料香果、草果、八角、桂皮、乾草、香茅草、哈蚧、陳皮、丁香、小茴香、陰陽貝、花旗參、黨參、花椒、枸杞、羅漢果等用紗布包好放入鍋中， 在參加生薑、紅棗、仔薑、蔥頭、冰糖、鹽、生抽、老抽、糖色、料酒、魚露， 開大火將鍋裡燒開， 轉小火煮55分鐘關火， 放入雞精和味精調味攪拌平均便可。
3、將所要鹵制的原材料洗潔淨，葷菜類一定要焯水，將食材放入鹵水鍋中，紅椒、青椒、芹菜、香菜切小一點，鍋裡放入少量豬油燒熱，將紅椒、青椒、芹菜、香菜放入鍋裡炒香在放入鹵水鍋裡，在開戰鹵制食材便可，每種食材的鹵制時光不一樣，不簡單熟的要先放，簡單熟的要後放，每種食材的鹵制時光不一樣，鹵制好後要浸泡10分鐘以上，這麼會更入味。
注意事項：
1、鹵水上的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。
2、香料袋普通只用 2次，就應交換。此外調味料則應每鹵一次材料，即添加一次。
3、夏秋季天天遲早各燒沸消毒1次，春冬季可逐日或隔日燒沸消毒1次。
4、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。毫不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物資會與金屬爆發化學反應，使鹵汁變色變味。
5、鹵汁應放在陰涼、透風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。
鹵成品之以是能風行天下各地，倍受消費者的喜愛，這與它自身所具有的特徵是分不開的。第一，風味共同。在調味品的影響下，鹵成品光彩順眼，既有表裡遍紅，又有白裡透紅和堅持本性而高雅古樸的成品，給人一種心理上的享用，安慰人的食欲。鹵成品在烹製進程中將材料自身之味和逐漸滲透到材料外部的鹵汁之味(以香料的香為主)發作影響，使成品味道醇厚，其香濃重撲鼻。第二，實用性廣。鹵成品既可冷食，又可熱食，老少皆宜，既能作為筵席中的冷菜，又能作小菜、速食、小吃、零食，便於捎帶，又是一種抱負的旅遊食物。第三，製造煩瑣。只要將鹵汁調配好，然後將材料燒煮成熟就能夠了。第四，用料遍及。不管是家禽家畜類，仍是豆成品，以至是水產品，都可以作為鹵成品的材料
3、將所要鹵制的原材料洗潔淨，葷菜類一定要焯水，將食材放入鹵水鍋中，紅椒、青椒、芹菜、香菜切小一點，鍋裡放入少量豬油燒熱，將紅椒、青椒、芹菜、香菜放入鍋裡炒香在放入鹵水鍋裡，在開戰鹵制食材便可，每種食材的鹵制時光不一樣，不簡單熟的要先放，簡單熟的要後放，每種食材的鹵制時光不一樣，鹵制好後要浸泡10分鐘以上，這麼會更入味。
注意事項：
1、鹵水上的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。
2、香料袋普通只用 2次，就應交換。此外調味料則應每鹵一次材料，即添加一次。
3、夏秋季天天遲早各燒沸消毒1次，春冬季可逐日或隔日燒沸消毒1次。
4、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。毫不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物資會與金屬爆發化學反應，使鹵汁變色變味。
5、鹵汁應放在陰涼、透風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。
鹵成品之以是能風行天下各地，倍受消費者的喜愛，這與它自身所具有的特徵是分不開的。第一，風味共同。在調味品的影響下，鹵成品光彩順眼，既有表裡遍紅，又有白裡透紅和堅持本性而高雅古樸的成品，給人一種心理上的享用，安慰人的食欲。鹵成品在烹製進程中將材料自身之味和逐漸滲透到材料外部的鹵汁之味(以香料的香為主)發作影響，使成品味道醇厚，其香濃重撲鼻。第二，實用性廣。鹵成品既可冷食，又可熱食，老少皆宜，既能作為筵席中的冷菜，又能作小菜、速食、小吃、零食，便於捎帶，又是一種抱負的旅遊食物。第三，製造煩瑣。只要將鹵汁調配好，然後將材料燒煮成熟就能夠了。第四，用料遍及。不管是家禽家畜類，仍是豆成品，以至是水產品，都可以作為鹵成品的材料