“
創新能讓餐廳起死回生， 但偽創新則可能讓餐廳一招斃命。 搞清二者的邊界， 非常重要。
來看看， 2017， 那些死于“偽創新”的餐廳。
”
■ 餐飲老闆內參 王豔豔
01
為了差異化， 他研發了水果味烤魚
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一家做水果烤魚的品牌， 據說， 是因為聽了特勞特定位課， 就想走差異化的路線， 品牌名也改成**水果烤魚。
據該品牌內部人士稱， 老闆覺得吃烤魚的客人中， 女性喜愛吃水果， 所以這樣是為了增加女性顧客的好感度。
從菜單上看， 水果味烤魚占比並不大， 有鳳梨酸辣、荔枝香辣、檸檬酸辣這幾個味型。 大眾點評的推薦菜裡， 並沒有這幾款。 而所謂的水果味烤魚， 其實就是在烤魚上加幾片水果。
“愛吃水果自己買水果、吃水果撈啊， 怎麼會吃水果烤魚？這兩者聽起來就很不舒服， 也不融合。 ”一位食客這樣評價。
｜參評｜
典型的為了創新而創新， 為了出奇而出奇。 餐飲吳老闆說， 混搭可以嘗試，
02
開一個咖啡館， 核心定位卻是拍照
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前幾年流行獨立咖啡館時， 瀋陽就有一個公園主題的咖啡館。 老闆的想法是， 弄個牛逼的裝修， 讓妹子們過來拍照， 就可以有很多自媒體做宣傳。 然後， 就出名了。
想法不錯， 最後裝修花了130萬。 但營業後他發現一個問題， 妹子們是過來了， 開業人非常多， 但是都是來拍照的， 到店消費的並不多。 後來客流量急劇下降， 因為沒啥拍的了， 除非換裝修。
當時這家店對外的宣傳是， 可以拍照， 可以開發佈會， 可以做沙龍。 這還是一家咖啡店嗎？餐飲設計師智元春建議， 不如做個影樓的取景基地， 但這個老闆捨不得， 後來就一直不死不活。 現在， 這個店已經倒掉了。
｜參評｜
把一家咖啡館的核心競爭力定位為拍照， 這種創新本身就脫離了餐飲的本質。 做品牌策劃的楊六說， 餐飲的本質是吃， 咖啡館的本質在於喝咖啡， 在這件事上， 消費者存在很多未被滿足的衝突，
03
豬肉涮著真好吃， 但消費者卻不買帳
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有一家賣黑豬肉（土豬肉）的商家， 為了體現豬肉好吃， 就把豬肉片成薄片兒， 然後像涮羊肉一樣讓大家體驗。
還別說， 吃過的人都豎起大拇指，
當時內參君熟知的一位餐飲老闆強烈反對， 說這樣違背傳統認知， 大家都覺得豬肉沒有這種吃法， 消費者的接受度肯定不高。
但是這個老闆卻認為這種創新肯定會火， 執意要開， 結果根本沒多少人上門吃。 生意一直不好。 這個老闆現在很頭疼， 準備馬上改掉。
｜參評｜
創新不是無中生有， 而是傳承不守舊。 創新的前提是消費者認可的產品、味道、烹飪方式、食材等。 借力品類認知， 而不是顛覆認知。 就比如做羊肉燴面的打出“不膩不膻”的口號， 做川菜的說自己“少油少辣”， 打破了品類本身自有的特性， 顧客接受度肯定低。
04
雞湯好喝，但做雞湯火鍋就一定可行嗎？
▼
然而，餐廳花大量成本裝修，但特色並沒有凸顯出來，產品名稱又有點奇怪，而且味道也不怎麼樣。從開業起生意就一直不理想，持續虧損。
｜參評｜
產品模糊不清，看招牌是吃雞，進店卻是吃火鍋。餐廳的定位偏離了消費者吃雞肉的心智認知。沒有挖掘出自身的特色優勢，是雞肉好吃，還是雞湯好營養？魯班張副總經理、中國烹飪大師陳偉說，創新不能忘本，產品創新的核心是好吃，還要迎合當下消費者的喜好。
05
自動升降火鍋，省了程式丟了“魂”
▼
前段時間，一個“可以上上下下的火鍋神器”震驚了眾人。這個神器自帶一個可以從鍋底升起的“託盤”，沸騰的湯水褪去，各類煮好的食物一覽無餘，省去了消費者“撈”的程式。（相關連結：火鍋神器出世！可是，“鍋魂”呢？）
事實上，這個關於火鍋的玩法已屢見不鮮。去年成都已有這種智慧“升降火鍋”。不過，內參君得到消息，這家名叫“爐鼎季”的火鍋店有點後繼乏力，今年3月就已關門……
吃貨們並不買帳：“這麼燙火鍋太讓人掃興了，就像你想好好按個背，剛進門技師就把褲子脫了！”“喪失了火鍋的靈魂，老實說很沒食欲。”
｜參評｜
高科技讓人的生活變得方便，但不應影響人們關於火鍋的核心體驗——社交、參與感。創新要抓住消費升級的趨勢沒錯，但消費升級帶來的應該是更好吃（或感覺更好吃）的產品、更好的環境、更好的服務（或便捷）、更好的食材，而不是一些行銷的噱頭。
｜小結｜
一切為了創新而進行的創新，都是偽創新
▼
上述很多餐飲企業創新之後，反而活得並不長久。究其根源，就在於創新過度，為了創新而創新。
餐飲業競爭越來越激烈，不創新肯定不行，創新過度也不行。那麼，餐飲企業究竟該如何創新？
德魯克說，創新既是理性的又是感性的，因此，創新要做的事情就是走出去多看、多問、多聽。創新若要行之有效，就必須簡單明瞭，目標明確。它應該一次只做一件事情，否則就會把事情搞糟。
品類專家奕宏也曾說，創新之前，我們需要多問幾個為什麼——
1.我們為什麼要創新？
2.創新是為了什麼？
3.我的創新，消費者能感知嗎？能感動嗎？
4.我的創新，是為了解決我的問題，還是為了解決消費者的問題？
5.我的創新，解決了行業痛點嗎？打破了舊有的習慣嗎？提升效率了嗎？
找到創新的初心，找到創新的第一性原理，才是創新的開始。
他還總結了3個創新的原則：
1.是否符合消費者需求，滿足了新的消費場景，創造了新的體驗；
2.是否解決了消費者痛點、企業痛點甚至行業痛點；
3.是否能提升效率，改變成本結構。
一句話，在餐飲創新的道路上，傳承不守舊，創新不忘本，守正出奇才是基本原則。
04
雞湯好喝，但做雞湯火鍋就一定可行嗎？
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然而，餐廳花大量成本裝修，但特色並沒有凸顯出來，產品名稱又有點奇怪，而且味道也不怎麼樣。從開業起生意就一直不理想，持續虧損。
｜參評｜
產品模糊不清，看招牌是吃雞，進店卻是吃火鍋。餐廳的定位偏離了消費者吃雞肉的心智認知。沒有挖掘出自身的特色優勢，是雞肉好吃，還是雞湯好營養？魯班張副總經理、中國烹飪大師陳偉說，創新不能忘本，產品創新的核心是好吃，還要迎合當下消費者的喜好。
05
自動升降火鍋，省了程式丟了“魂”
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前段時間，一個“可以上上下下的火鍋神器”震驚了眾人。這個神器自帶一個可以從鍋底升起的“託盤”，沸騰的湯水褪去，各類煮好的食物一覽無餘，省去了消費者“撈”的程式。（相關連結：火鍋神器出世！可是，“鍋魂”呢？）
事實上，這個關於火鍋的玩法已屢見不鮮。去年成都已有這種智慧“升降火鍋”。不過，內參君得到消息，這家名叫“爐鼎季”的火鍋店有點後繼乏力，今年3月就已關門……
吃貨們並不買帳：“這麼燙火鍋太讓人掃興了，就像你想好好按個背，剛進門技師就把褲子脫了！”“喪失了火鍋的靈魂，老實說很沒食欲。”
｜參評｜
高科技讓人的生活變得方便，但不應影響人們關於火鍋的核心體驗——社交、參與感。創新要抓住消費升級的趨勢沒錯，但消費升級帶來的應該是更好吃（或感覺更好吃）的產品、更好的環境、更好的服務（或便捷）、更好的食材，而不是一些行銷的噱頭。
｜小結｜
一切為了創新而進行的創新，都是偽創新
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上述很多餐飲企業創新之後，反而活得並不長久。究其根源，就在於創新過度，為了創新而創新。
餐飲業競爭越來越激烈，不創新肯定不行，創新過度也不行。那麼，餐飲企業究竟該如何創新？
德魯克說，創新既是理性的又是感性的，因此，創新要做的事情就是走出去多看、多問、多聽。創新若要行之有效，就必須簡單明瞭，目標明確。它應該一次只做一件事情，否則就會把事情搞糟。
品類專家奕宏也曾說，創新之前，我們需要多問幾個為什麼——
1.我們為什麼要創新？
2.創新是為了什麼？
3.我的創新，消費者能感知嗎？能感動嗎？
4.我的創新，是為了解決我的問題，還是為了解決消費者的問題？
5.我的創新，解決了行業痛點嗎？打破了舊有的習慣嗎？提升效率了嗎？
找到創新的初心，找到創新的第一性原理，才是創新的開始。
他還總結了3個創新的原則：
1.是否符合消費者需求，滿足了新的消費場景，創造了新的體驗；
2.是否解決了消費者痛點、企業痛點甚至行業痛點；
3.是否能提升效率，改變成本結構。
一句話，在餐飲創新的道路上，傳承不守舊，創新不忘本，守正出奇才是基本原則。