水在烹飪中的作用
這是廚師利用水來幫助烹調， 使菜肴達到色、香、味、形、意、養的最佳效果。 通常， “水”為傳熱介質的烹調方法很多，
1、水處於冷水狀態
烹調時， 水對菜肴具有滲透、溶解的作用， 原料隨冷水下鍋， 熱量是均勻、持續的向內傳遞， 此時， 水份子也較有規律的相互滲透。
2、水處於微沸狀態
原料組織內部的可溶性物質， 在水份子震盪撞擊作用下， 流入或融入湯汁內， 使湯乳白， 濃厚， 產生鮮醇滋味。
另一方面， 菜肴中的一些調味品份子， 在滲透力的作用下， 滲入到原料內部， 使其入味， 表裡一致， 菜肴足味。
3、水處於沸騰狀態
如果原料極其鮮嫩， 菜肴口感要求爽脆味鮮， 就不宜中、小火長時間加熱了， 應選擇旺火沸水， 短時間進行烹製。
因為水在沸點， 即100℃時， 若火力很大， 水的沸點熱量也大，
水化作用
為了使菜肴更好的增其美味， 我們還可利用蛋白質的水化作用， 即蛋白質分子表面的極性基團遇到水時， 其親水基團之間便存在著吸引力， 蛋白質的分子成為高度水化分子。
比如運用上漿的手法， 如用少量的水澱粉攪均， 浸漬， 就能致使菜肴烹製後， 更加松嫩可口。 所以有經驗的廚師， 原料在較高油溫的加熱前， 先用少量的水濕澱粉或水進行浸漬，
烹飪用水的禁忌
雖然某些廚師朋友對於烹飪用水， 已經頗有心得， 但是我們發現， 更多的廚師朋友在烹飪時， 都沒有留意一些用水方面的知識。 下面， 我們就來講講一些烹飪用水的禁忌與技巧。
1、燉肉忌用冷水
燉肉宜用熱水， 而熬骨頭湯則宜用冷水。 因為肉味鮮美是因為肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鮮物質”， 若用熱水燉肉， 可使肉塊表面的蛋白質迅速凝固， 肉內的增鮮物質就不易流出， 使燉好的肉塊味道鮮美。
而熬骨頭湯， 就是為了喝湯， 用冷水、小火慢熬， 可延長蛋白質的凝固時間， 使骨肉中的增鮮物質充份滲到湯中， 這樣湯才鮮美。
2、做飯忌用生冷自來水
我國的自來水是加了氯來消毒的，
據有關部門測定， 維生素B1損失的程度， 與燒飯的時間和溫度成正比， 一般情況下損失30％左右。 若用燒開的自來水煮飯， 則可大大減少維生素B1等營養成份的損失， 因為燒開的自來水中， 氯已大部份隨水蒸氣揮發掉了。
烹飪用水的技巧
烹飪用水， 相信許多資深的廚師朋友都懂得不少， 可是下面這些烹飪用水的技巧， 卻不一定所有人都知道。
1、化凍要用冷水， 凍肉、凍蝦等用熱水化凍會失去鮮味。
2、直接用冷水做清燉魚或魚湯無腥味， 但必須一次放足， 如果中途加水， 會減少原來的鮮味。
3、熬豬油時， 先在鍋內放入少量水， 再將切好的豬油放入， 這樣熬出來的油， 顏色晶亮而無雜質。
4、煮肉湯或煮骨頭湯應用涼水，
並逐漸加溫，
煮沸後用文火慢燉。
如發現水太少，
應加開水，
切不可中途加冷水，
以免湯的溫度突變，
引起蛋白質和脂肪迅速凝固變性，
影響營養和味道。
5、煮肉湯時， 應先將水燒開再放肉；最好先用冷水泡一會兒， 再用文火慢慢煮。
6、熱水煮肉肉味鮮，冷水煮肉湯味鮮。
7、鮮肉煲湯，應等湯開後下肉；用醃肉煲湯，應冷水下料。
8、炒肉絲、肉塊加少許水翻炒，可以控制和彌補爆炒肉時的水份損失，比不加水的鮮嫩。
9、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際，可澆上一湯匙冷開水，會使蛋熟後又黃又嫩，色味俱佳。
10、炒雞蛋時，一個蛋加一湯匙溫水攪勻，就不會炒“老”，且炒出的蛋量多，鬆軟可口。
11、炒藕絲、藕片時，邊炒邊略加清水，不但好炒，且藕絲又白又嫩，還能防止藕變黑，再加點白醋更佳。
12、炒、煮蔬菜時，不要加冷水，否則會使菜變老變硬；加開水炒出來的菜又脆又嫩。
13、煮乾麵條時，不必等水大開後下鍋，並應隨時加涼水讓麵條均勻受熱，這樣容易煮透且湯清；鮮麵條則應待鍋中水大開時才下鍋，煮時點兩次涼水即可。
14、豆腐下鍋前，在熱水裡浸泡一刻鐘，可清除泔水味。
15、將綠豆洗淨與涼水一併下鍋，等煮開後向鍋中加少許涼水，一般加３次涼水，即可把綠豆煮熟。
再用文火慢慢煮。6、熱水煮肉肉味鮮，冷水煮肉湯味鮮。
7、鮮肉煲湯，應等湯開後下肉；用醃肉煲湯，應冷水下料。
8、炒肉絲、肉塊加少許水翻炒，可以控制和彌補爆炒肉時的水份損失，比不加水的鮮嫩。
9、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際，可澆上一湯匙冷開水，會使蛋熟後又黃又嫩，色味俱佳。
10、炒雞蛋時，一個蛋加一湯匙溫水攪勻，就不會炒“老”，且炒出的蛋量多，鬆軟可口。
11、炒藕絲、藕片時，邊炒邊略加清水，不但好炒，且藕絲又白又嫩，還能防止藕變黑，再加點白醋更佳。
12、炒、煮蔬菜時，不要加冷水，否則會使菜變老變硬；加開水炒出來的菜又脆又嫩。
13、煮乾麵條時，不必等水大開後下鍋，並應隨時加涼水讓麵條均勻受熱，這樣容易煮透且湯清；鮮麵條則應待鍋中水大開時才下鍋，煮時點兩次涼水即可。
14、豆腐下鍋前，在熱水裡浸泡一刻鐘，可清除泔水味。
15、將綠豆洗淨與涼水一併下鍋，等煮開後向鍋中加少許涼水，一般加３次涼水，即可把綠豆煮熟。