香檳最迷人的地方在哪？當然是那細密綿長的氣泡了！即便是在寒冷的冬天， 香檳對人們的誘惑仍然是無限的。 不過， 那麼美妙的氣泡到底是怎麼出現的呢？
香檳中的氣泡來源於一個神奇的過程——二次發酵， 並且很酷炫地採用了“瓶中二次發酵”的方式， 也被稱為“傳統法”發酵， 其具體過程如下：
經過調配混合的基酒裝入瓶中， 加入少量發酵液體， 開始進行第二次發酵。 整個發酵過程會持續6-8周時間， 緩慢的發酵過程會使風味得以發展， 由酵母菌產生的二氧化碳也會溶解在酒中從而產生氣泡， 這會使瓶中產生極大的壓強。
發酵過程結束後， 酵母菌會死亡並在瓶內自溶， 釋放出獨特的風味物質。 酒液與酵母接觸時間越長， 其麵包、烘烤之類的風味也越明顯。 之後， 酒泥通過轉瓶的方式挪動至瓶口， 再在壓力的作用下噴射而出， 酒液恢復澄清。
當然， “傳統法”只是起泡酒釀造的一種方式。 為了節約成本或是改變葡萄酒風格， 一些起泡酒也會採用以下方式完成二次發酵及裝瓶：
1、 轉移法
轉移法是“便宜”版的傳統釀造法， 同樣是在瓶中進行二次發酵。 只不過， 轉移法無需轉瓶， 在過濾沉澱時， 將葡萄酒倒入加壓罐中過濾，
2、 大罐法
世界上被消費的大多數便宜的起泡酒多使用這個方法釀造。 在該方法中， 第二次發酵是在加壓的密封罐內進行， 裝瓶前過濾沉澱。 這種方法能夠顯著降低生產成本， 酒和酒泥也不會有足夠的時間接觸， 能最大程度的展現葡萄本身的特點， 對於像麝香或雷司令之類的品種， 這種方法非常適宜。
大多數起泡酒的氣泡都來自於二次發酵， 但其中也有例外， 義大利的小甜水Moscato d’Asti便是其中之一。 Asti法專用于義大利阿斯蒂起泡酒的釀造， 不涉及基酒的生產。 整個發酵過程發生在加壓罐中， 酵母釋放出的二氧化碳直接溶入酒液產生氣泡， 當酒精度達到7%-7.5%時， 過濾並停止發酵。 這些酒馬上裝瓶並進行銷售。
除此之外， 也有一些起泡酒的氣泡來源於人工添加的二氧化碳， 與碳酸飲料中氣泡的來源一樣， 因此這樣的方式也被稱作“可樂法”。 這是所有釀造起泡酒方法中最便宜的一種，