蒔蘿籽~特色鹵菜和香腸中的秘密武器，附老師傅改良香腸配方

蒔蘿籽是蒔蘿的種子， 又稱癟穀茴香、土茴香， 刁草等。 蒔蘿籽味道辛香甘甜， 性溫， 還帶了清 新、辛香和柑橘香氣， 風味強勁遠勝蒔蘿的羽葉。

蒔蘿籽在中歐和北歐用來醃制黃瓜、香腸， 做辛香調味料、乳酪和烘焙食品。 蒔蘿籽在我國香腸歷史中使用已經一百多年了。 蒔蘿籽是一種很好的增香型香料， 西餐烹飪以及外國的工業食品特別是在火腿腸和罐裝食品之中運用的非常廣泛， 包括雞肉腸、牛肉腸、豬肉腸之中蒔蘿籽都是最主要的一種增香調料。

注意蒔蘿籽不是千里香！

頭條號風起天閣

那麼蒔蘿籽除了對食品有增香的作用之外， 其實使用得當是一味最好的提升和促進後香的高料， 如果你學會使用， 那麼你的後味會與競爭對手之間產生非常明顯的差異化的香型。 在鹵菜口感之中一般我們會分為前香、中香、後香還有飄香， 運用蒔蘿籽科學組方之後會產生一種吃完還想再吃， 口齒留香， 欲罷不能的香型， 這種香型就是後香。 一款有特色的鹵菜產品取決於能不能給顧客留下深刻的口感記憶， 有定期想吃的欲望， 一旦達到這種效果， 你的產品想不爆都難。 而這些是後香的好壞決定的，

很多鹵菜人光注重飄香和前香， 其實這兩種香型只不過起到刺激食欲， 讓人有想吃的欲望， 而吃完之後忘了也就忘了， 留不下深刻的印象， 這就是特色不明顯的表現了。 鹵菜不光要好吃， 而是要吃完後還能咂巴嘴巴， 停不下來， 幾天不吃十分想吃， 這才是一款有特色的鹵菜產品，

我找的網上原配方：

香腸配方：五花肉10斤， 老抽200克、精鹽100克、白酒100克（最好50度以上）、生薑50克、大蒜50克、植物油50克、花椒面10克、丁香面10克、小茴香5克、八角5克、時蘿籽5-10克（時蘿籽是萊蕪香腸核心原料）

我改良的配方：

香腸配方：五花肉10斤， 生抽250克、精鹽100克、白酒100克（最好50度以上）、糖150克、生薑50克、大蒜50克、植物油50克、花椒面15克、丁香面6克、小茴香8克、八角10克、桂皮10， 白芷8,白蔻8,肉蔻8， 蒔蘿籽20克（蒔蘿籽是萊蕪香腸核心原料）

小提示：**灌香腸用的肉最好是豬前腿， 這部份的肉比較嫩， 肥瘦也合適。 **糖的多少可根據各人喜好加減。 **沒有絞肉機的可以用一個飲料瓶代替， 把飲料瓶的頭部剪下就可以了， 腸衣套在瓶口上， 用手工灌也很方便。 **灌好後一定要用溫水沖腸衣表面，

這樣香腸不易變質， 用針排空氣也是防止肉在腸衣內變質。