近年來， 甜品烘焙逐漸由線下轉入線上。 不管是蛋糕專營平臺“21cake”、“小蜜蜂”， 還是無照經營的微商， 都在瓜分烘焙甜品的紅利， 使得現在很多實體甜品店受到衝擊， 從紅利變成為微利， 甚至沒利。 如何改變經營現狀重返市場， 將成為關鍵。
01
烘焙市場改變
線上成交量達500億
誰都沒有想到， 近年來崛起的電商產業， 竟然會波及到烘培市場。
以020烘培品牌“幸福西餅”為例， 兩年時間， 公眾號粉絲超過200萬， 年銷售破5億元。 而整體烘焙行業， 僅去年一年線上交易量就達到500億元。
據相關報告顯示：全球烘焙行業穩步發展， 中國從2011年至2016年複合增長率為11.93%，
相關業內人士分析：電商的價格和配送範圍是相較於實體經營最大的優勢， 也是消費者選擇的重要原因之一。 此外， 隨著消費習慣的改變， 許多情侶、閨蜜約會地點已經不局限於甜品店，
消費格局的改變， 推動了線上業務的發展， 而線下門店也因線上的衝擊而大受重創。 通過搜索不難發現， 現在許多甜品店的生存僅有百日， 老牌蛋糕店也紛紛關店。
某甜品連鎖品牌的藍老闆告訴記者：“從2006年開甜品店， 到了13年有8家門店， 但從15年開始， 門店業績開始大幅度下滑， 已經關了2家門店。 ”
02
線下門店之殤
電商與實體的擠兌效應， 究竟是新老交替的跑馬圈地， 還是格雷欣法則中良劣之爭， 現在或許無法考證。 但客觀現實是， 線上的烘焙經營情況確實比實體店效益客觀， 由此而來的實體經營痛點，
➤1、產品不硬， 受限於成本
“現在房租、人工、原料都在漲， 以前20公斤的黃油是650元， 現在是980元， 今年比去年原材料增長了15%， 可是市場沒有變， 產品漲多了沒有人接受， 要想盈利， 只能從進口的黃油， 變成國產的。 ”每每談及甜品店的經營成本， 一向樂觀的藍老闆頗感無奈。
像藍老闆這樣做法的人有很多。 原材料的改變， 首先影響到的就是產品的口感， 進而造成顧客體驗變差， 久而久之， 門店難以經營。
➤2、產品結構單一， 同質化嚴重
以“榴槤芝士蛋糕”為例， 僅北京一地， 售賣榴槤芝士蛋糕的門店就有近千家， 品牌就有百餘個。 在可選門店眾多的情況下， 如果門店還以單一品類想要拿下市場， 顯然癡人說夢， 可如果想要研發新品， 許多門店的老闆又是門外漢， 不知道如何入手。
➤3、品牌認知度低
線下實體經營， 多為單店， 一家門店輻射周邊， 傳播範圍局限， 如果產品做得好， 還能因為粉絲的推崇， 成為小有盛名的名店， 但如果產品再差強人意， 很難被消費者所廣泛認知。
綜上所述， 雖然線上和線下是兩個不同的運營方向， 但是相對於線上運營， 實體經營成本過高、傳播管道局限， 是影響現在大多數實體門店生存的原因， 也是實體經營需要重點解決的問題。
03
甜品店該怎麼盤活？
現在經營甜品店， 可謂是腹背受敵， 前有眾多線下紅店“將將”、“野獸派”， 後有電商大牌“mcake”、“21cake”等等。
面對前狼後虎的市場夾擊，實體店真的只能被動挨打嗎？
北京經營了近十個年頭的甜品品牌“起司家”，給了現實一記響亮的耳光！
保證核心產品品質，關聯產品提升利潤。
據瞭解，起司家的創始人英子，不單是門店的老闆，還是法國藍帶甜品師，門店所售的所有產品從研發到出品都出自她手。
英子說：“對於顧客來講，吃到嘴裡的是第一感知，如果產品不夠硬，再華麗的裝飾都是白搭。同時，蛋糕才是甜品店的壁壘，同樣一款芝士蛋糕，我即使把配方給你，但不同的溫度、火候的掌控，都會影響蛋糕的口感。”
▲起司家的經典十拼蛋糕
現在店裡光蛋糕就有10餘種SKU，並且每個季度都會推出兩款新品蛋糕，來增加蛋糕產品的新意。而要保證盈利，則需要相關聯產品的銷售，如臉盆沙拉、飲品等。
在記者看來，這樣的產品設置，一方面可以用高利潤的沙拉、飲料彌補核心產品原材料價格偏高的缺點；另一方面，關聯產品的設置可以擴大消費人群，滿足那些不愛吃甜品的男士和想要減肥的女性朋友，增加門店消費機會點。
利用線上擴大品牌張力，滿足多樣化消費方式。
“以前找好吃的蛋糕，都是朋友介紹後，找時間去吃；而現在想要吃蛋糕，打開手機，喜歡哪家直接網上下單，就算是在辦公室都可以吃到。”在美食愛好者Cindy眼中，美食的距離從原來口口相傳，變成現在的指間遊弋。
▲起司家在微商城上售賣的“聖誕星空蛋糕”
當然，英子也坦言：“我們是做實體起家，和純線上的平臺不一樣，我們沒有強大的配送系統，自己構建也不實際。所以，在我看來，做線上只是增加銷售管道，幫助品牌做宣傳，而不應該顧此失彼，忽略線下經營。”
打造品牌風格，提升品牌知名度。
不管是你去哪一個起司家的門店，都會發現有一個黃色的小房子和琳琅滿目的綠植。或者反過來講，看到了黃色房子，配有很多植物的甜品店，最先就會想到起司家，這也就是她們一貫的品牌風格。
▲起司家門店的每一株綠植都是英子親手擺上
英子說：“做一家甜品店，首先要知道自己的風格是什麼，這樣才能構建自己的模式。比如‘野獸派’，他以花房為中心，有自己的模式，別人是可以學到他們的風格，可是沒有相應的模式體系也是徒勞。”
起司家就是通過打造“家”的模式，不論是舒適的大沙發、牆面彩繪和真的花草，還是英子通過自己先生、女兒的喜好研究出來的產品，都是在闡述“家”的味道，每一個角落都可以講述一段故事，這也是別人無法模仿的關鍵。
總 結
“甜品”因其投資門檻低，受眾面廣，被廣大投資者青睞。但隨著線上、線下創業者日漸增多，甜品行業也正在經受著考驗。
未來大量偏老化、低段位、同質化的餐飲業態將陸續被淘汰，品牌將成為一個關鍵的消費入口。
不管是8年前起司家憑藉一款“貓山王榴槤芝士蛋糕”切入市場，還是The BEAST Town因為鮮花和狂野的裝修被消費者所熟知，這些都是通過鮮明且獨具特色的風格在打響品牌，獲取消費者的認知。
至於佔領市場，英子則表達了一個觀點：“市場那麼大，做好自己，即使只有一家門店，也夠吃飽，何必要跟別人攀比。”
《新連鎖新零售》之創新商業模式
【主要內容】：①連鎖企業如何結合互聯網、金融工具進行商業模式創新，提升供應鏈、產業鏈升級；②單店盈利的提升，標準化打造，督導體系，連鎖六大系統建設；③連鎖招商資源盤點，招商策劃，連鎖擴張模式設計，招商運營等；④連鎖股權合夥，人才激勵，股權激勵，企業融資，企業估值，門店眾籌等；⑤如何快速實現規模收益，連鎖體系規劃建設，連鎖企業爆品打造方法等；⑥連鎖人才複製系統，標準體系建設，招商運營實操，經典落地案例分析等內容。
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後有電商大牌“mcake”、“21cake”等等。面對前狼後虎的市場夾擊，實體店真的只能被動挨打嗎？
北京經營了近十個年頭的甜品品牌“起司家”，給了現實一記響亮的耳光！
保證核心產品品質，關聯產品提升利潤。
據瞭解，起司家的創始人英子，不單是門店的老闆，還是法國藍帶甜品師，門店所售的所有產品從研發到出品都出自她手。
英子說：“對於顧客來講，吃到嘴裡的是第一感知，如果產品不夠硬，再華麗的裝飾都是白搭。同時，蛋糕才是甜品店的壁壘，同樣一款芝士蛋糕，我即使把配方給你，但不同的溫度、火候的掌控，都會影響蛋糕的口感。”
▲起司家的經典十拼蛋糕
現在店裡光蛋糕就有10餘種SKU，並且每個季度都會推出兩款新品蛋糕，來增加蛋糕產品的新意。而要保證盈利，則需要相關聯產品的銷售，如臉盆沙拉、飲品等。
在記者看來，這樣的產品設置，一方面可以用高利潤的沙拉、飲料彌補核心產品原材料價格偏高的缺點；另一方面，關聯產品的設置可以擴大消費人群，滿足那些不愛吃甜品的男士和想要減肥的女性朋友，增加門店消費機會點。
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▲起司家門店的每一株綠植都是英子親手擺上
英子說：“做一家甜品店，首先要知道自己的風格是什麼，這樣才能構建自己的模式。比如‘野獸派’，他以花房為中心，有自己的模式，別人是可以學到他們的風格，可是沒有相應的模式體系也是徒勞。”
起司家就是通過打造“家”的模式，不論是舒適的大沙發、牆面彩繪和真的花草，還是英子通過自己先生、女兒的喜好研究出來的產品，都是在闡述“家”的味道，每一個角落都可以講述一段故事，這也是別人無法模仿的關鍵。
總 結
“甜品”因其投資門檻低，受眾面廣，被廣大投資者青睞。但隨著線上、線下創業者日漸增多，甜品行業也正在經受著考驗。
未來大量偏老化、低段位、同質化的餐飲業態將陸續被淘汰，品牌將成為一個關鍵的消費入口。
不管是8年前起司家憑藉一款“貓山王榴槤芝士蛋糕”切入市場，還是The BEAST Town因為鮮花和狂野的裝修被消費者所熟知，這些都是通過鮮明且獨具特色的風格在打響品牌，獲取消費者的認知。
至於佔領市場，英子則表達了一個觀點：“市場那麼大，做好自己，即使只有一家門店，也夠吃飽，何必要跟別人攀比。”
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