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皮蛋， 又叫松花蛋， 是餐桌上經常見到的的一種食物， 通常一枚小小的皮蛋可以做皮蛋瘦肉粥、皮蛋豆腐、香蔥皮蛋等菜肴。 皮蛋由於製作簡單， 口感鮮美， 所以受到人們的喜愛， 松花蛋是由鴨蛋製成， 那麼一個白白的鴨蛋怎麼就變成了黝黑發亮的皮蛋了呢？
我們知道蛋白的主要化學成分是蛋白質， 蛋白質經過一段時間會分解成氨基酸， 氨基酸是一種倆性物質， 既能和酸又能和堿反應， 所以在製作皮蛋時， 外面包裹的泥裡不僅加了氧化鉛、銅、鋅等重金屬物質（這些物質可使蛋白質凝固、脫殼、變色）還加了一些鹼性的物質， 如石灰、碳酸鈉等， 泥巴裡的石灰經過長時間的滲透會通過蛋殼上細孔與氨基酸發生反應， 生成氨基酸鹽， 氨基酸鹽結晶析出就形成了漂亮的松花，
正是因為皮蛋是與石灰、鉛有關係， 所以人們一直對它的安全有一些顧慮， 因為鉛容易引起鉛中毒， 有的國家禁止皮蛋入境就是應為皮蛋含鉛。
那麼食用皮蛋究竟是利大於弊還是弊大於利？
早在夏朝時期就已經研製出皮蛋， 據王士雄《隨息居飲食譜》中說：“皮蛋， 味辛、澀、甘、鹹， 能瀉熱、醒酒、去大腸火， 治瀉痢， 能散能斂。 ”可以看出皮蛋有一定的好處。 但是因為皮蛋中還有鉛、石灰等物質， 所以還是少吃為妙。 現在已經醃制出無鉛皮蛋， 即用用EDTA（乙二胺四乙酸）代替黃丹粉（含二氧化鉛）， 皮蛋中有時會有氨基酸分解出的氨氣， 也是有的皮蛋聞起來有臭味的原因，
食用皮蛋的好處
首先皮蛋的製作方法決定了皮蛋中含有非常豐富的礦物質， 能有效的促進消化吸收， 提高人們的食欲；
因為皮蛋是利用石灰等強鹼性物質製作而成， 所以自然能夠中和我們的胃酸， 對胃酸引起的胃痛或胃病有一定的緩解作用；
皮蛋還具有一定的清涼消暑的作用， 而且皮蛋的做法基本都是涼拌或者直接加一些調料就食用的， 所以能達到清火的效果；
食用皮蛋的壞處
因為皮蛋裡面含有一定量的鉛， 所以如果是用過多會很容易導致貧血症狀並有可能引起免疫力底下的現象；
如果長期食用皮蛋， 還能夠導致人體對礦物質的吸收性能減弱， 造成缺少鈣鐵鋅等礦物質的症狀；
在夏天我們對於變質的皮蛋是很難鑒定的， 因為皮蛋本身製作方法決定了它獨特的風味， 即使有些過期變質， 也不容易覺察出來， 一旦吃了過期的皮蛋， 危害是非常嚴重的， 很可能導致腹瀉、嘔吐等不適症狀；
注意事項
1、皮蛋具有自身一些獨特的營養作用， 但一定不宜多吃；
2、如果皮蛋一旦過期， 千萬不要食用， 尤其夏天， 儘量當時就食用完。
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