酸湯是貴州苗族的飲食秘笈， 只有讀懂這一碗經過奇妙發酵的液體， 才能真正理解貴州的飲食文化。
如果說貴州的美食是一場精彩絕倫的舞臺劇， 那麼酸湯就是舞臺， 其他菜只是這舞臺上各種角色而已。
所有的食材經過酸湯都會變得煥然一新
很多地方也吃酸， 但他們的酸， 僅限於罎子裡的醃菜， 著名的酸菜魚， 也只是在裡邊加一點酸菜——酸， 只是調味用的配角。 貴州的酸， 是主角， 是主場， 不管是魚、豬腳等肉類， 還是蔬菜、豆類， 都可以在酸湯裡煮， 變得風味獨特， 煥然一新。
酸湯是貴州苗族的飲食秘笈， 只有讀懂這一碗經過奇妙發酵的液體， 才能真正理解貴州的飲食文化。 如果說貴州的美食是一場精彩絕倫的舞臺劇， 那麼酸湯就是舞臺， 其他菜只是這舞臺上各種角色而已。
但在在貴州內部， 酸湯有著更細的劃分， 黔南（都勻）人， 會偏愛番茄製成的紅酸，
紅酸湯
理想的紅酸湯， 需由小粒的野生番茄熬制， 這種番茄果肉多、緊， 酸味足夠， 也沒法做其他用途。 將番茄洗淨， 晾乾， 直接放進土罎子裡， 放到快滿時， 在上面加少許鹽、酒糟，
做得好的話， 剛開啟罎子時， 會有一股馥鬱的果香和酒香從罎子口撲鼻而來， 往內看， 番茄的果肉部分已經爛軟， 沉澱到罎子底部， 而浸潤在果肉上面的， 是六七成的果汁， 這就是紅酸湯。
白酸湯
白酸湯則完全不同。
黔東南盛產糯米， 而且糯米的米湯黏稠， 有質感。 抓一把糯米， 洗淨， 水煮；待煮沸後， 將米粒盛出來， 剩下的米湯放到罎子底部， 加蓋， 密封， 用水隔絕空氣。 往後每日的米湯， 都以同樣的方式加進去， 和前日的混合， 等到有六七成滿時就封起來。 這就是白酸湯。
苗寨蘆笙舞表演 （鐘小廚攝）
酸湯， 是理解苗族美食文化的一把重要鑰匙。 在黔東南地區， 苗族、侗族以及水族、布依族等民族都嗜酸， 但苗族和酸的關係最緊密。
從凱裡出來， 往雷公山方向， 淺淺的巴拉河與縣級公路平行蜿蜒， 並把南花苗寨、季刀苗寨和朗德苗寨串聯起來。 幾個苗寨相隔不遠， 地形也接近， 但吃酸的口味卻不盡相同。 這個苗寨喜歡紅酸湯， 另一個苗族喜歡糟辣酸， 相鄰的苗寨也許就鍾情白酸湯了。
過去雷公山以南的居民相對更喜歡味道更加濃郁的紅酸和糟辣酸， 甚至進入黔南州地界，也能找到很多喜食辣酸的村寨人家。但白酸早已深入雷公山之南，而且除了苗族，那裡的侗族人家也制得一手好酸湯，看起來更誘人的紅酸也在山北人家的餐桌上佔據著一席之地。這邊的導遊跟我說，以吃白酸為主的區域，性格更趨恬淡、安靜；而以吃紅酸為主的區域，人們喜熱鬧，更好動。所謂“一方水土養一方人”，到這裡恐怕要改成“一方酸湯養一方人”了！
做酸湯魚的材料
地道的苗寨酸湯魚
想嘗嘗最地道的黔東南味道，當然首選著名的酸湯魚。酸湯魚剛開鍋時，先別急著吃魚，盛一碗酸湯，入口是柔和清透的酸，隱隱的木薑子味道使酸度更顯活潑輕盈。等到魚快吃完時，再喝一碗，甜味更明顯，唇間能感受到黏稠的質感。熱東加上發散效果極好的木薑子，一頓飯下來，後腦前額透出微汗，精神爽冽，頭腦輕鬆，喉間回味悠長，留著一股涼悠悠的甜。
酸湯魚中所用的江團魚，肉質細膩，有一絲甘甜，比傳統食材鯉魚和草魚都更鮮美。在酸湯裡久煮後，魚的鮮味兒散入湯裡，湯的果香、酒香滲入魚內，堪稱絕配。
紅潤的顏色讓人垂涎欲滴
當地的苗族在祭祀祖先時，必須有酸湯魚（有的地方也會用酸湯煮豬頭，但是一定有酸湯），而且不能放鹽。只有酸湯煮的魚和肉，才會保佑他們，不用酸湯，“挑剔的”老祖宗們是不認的。
女孩出嫁時，嫁妝裡會有兩條煮熟的酸湯魚，暗示繁衍子孫，也提醒姑娘不要忘了本，留有媽媽的酸湯，就要經常回家來；而男方，也必須用這兩條酸湯魚祭祀祖先，才表示祖先接受了這位姑娘。
正所謂“無酸不成苗”，酸湯其實早已是流淌在貴州苗族飲食文化的血液。
酒足飯飽後登上附近的山腰遠眺，偶爾強勁的山風，把雲層吹破，眼前豁然開朗，但見群峰連綿，山谷曠遠。屋舍、良田與公路，像串珠一樣散落在青翠的山間。陽光宛如閃閃發亮的魔毯，在林梢之上快速移動。
遠處的苗寨也升起嫋嫋炊煙，想必鍋中也是煮著美味的酸湯魚吧。
美麗的千戶苗寨（鐘小廚攝）
鐘小廚Lay：每一道菜都是一封情書。
甚至進入黔南州地界，也能找到很多喜食辣酸的村寨人家。但白酸早已深入雷公山之南，而且除了苗族，那裡的侗族人家也制得一手好酸湯，看起來更誘人的紅酸也在山北人家的餐桌上佔據著一席之地。這邊的導遊跟我說，以吃白酸為主的區域，性格更趨恬淡、安靜；而以吃紅酸為主的區域，人們喜熱鬧，更好動。所謂“一方水土養一方人”，到這裡恐怕要改成“一方酸湯養一方人”了！
做酸湯魚的材料
地道的苗寨酸湯魚
想嘗嘗最地道的黔東南味道，當然首選著名的酸湯魚。酸湯魚剛開鍋時，先別急著吃魚，盛一碗酸湯，入口是柔和清透的酸，隱隱的木薑子味道使酸度更顯活潑輕盈。等到魚快吃完時，再喝一碗，甜味更明顯，唇間能感受到黏稠的質感。熱東加上發散效果極好的木薑子，一頓飯下來，後腦前額透出微汗，精神爽冽，頭腦輕鬆，喉間回味悠長，留著一股涼悠悠的甜。
酸湯魚中所用的江團魚，肉質細膩，有一絲甘甜，比傳統食材鯉魚和草魚都更鮮美。在酸湯裡久煮後，魚的鮮味兒散入湯裡，湯的果香、酒香滲入魚內，堪稱絕配。
紅潤的顏色讓人垂涎欲滴
當地的苗族在祭祀祖先時，必須有酸湯魚（有的地方也會用酸湯煮豬頭，但是一定有酸湯），而且不能放鹽。只有酸湯煮的魚和肉，才會保佑他們，不用酸湯，“挑剔的”老祖宗們是不認的。
女孩出嫁時，嫁妝裡會有兩條煮熟的酸湯魚，暗示繁衍子孫，也提醒姑娘不要忘了本，留有媽媽的酸湯，就要經常回家來；而男方，也必須用這兩條酸湯魚祭祀祖先，才表示祖先接受了這位姑娘。
正所謂“無酸不成苗”，酸湯其實早已是流淌在貴州苗族飲食文化的血液。
酒足飯飽後登上附近的山腰遠眺，偶爾強勁的山風，把雲層吹破，眼前豁然開朗，但見群峰連綿，山谷曠遠。屋舍、良田與公路，像串珠一樣散落在青翠的山間。陽光宛如閃閃發亮的魔毯，在林梢之上快速移動。
遠處的苗寨也升起嫋嫋炊煙，想必鍋中也是煮著美味的酸湯魚吧。
美麗的千戶苗寨（鐘小廚攝）
鐘小廚Lay：每一道菜都是一封情書。