酒麴（酒粬）， 是用來制酒， 制曲原料主要是小麥和稻米。
酒麴有很多種， 常見的幾種為：大麯、小曲、麩曲
大麯：主要用於蒸餾酒釀造
小曲：主要用於黃酒和小曲白酒釀造
麩曲：主要用於黃酒釀造
制曲主要是通過原料黴化， 產生各類微生物（如：細菌、黴菌、酵母菌、乳酸菌）。 然後將酒麴撒到酒糟上， 進行發酵， 就會產出酒水。
根據老陳所知， 洋河大麯的制曲及發酵特點是低溫進行；茅臺制曲是由女人踩曲， 且制曲和發酵皆在高溫中進行。 所以形成不同的酒味特點。
穀物釀酒時， 穀物中所含的澱粉質需要經過兩個階段才能夠轉化為酒：
澱粉分解為葡萄糖等糖化階段
葡萄糖轉化為酒精的發酵階段
酒麴是中國獨有的釀酒精華所在， 兩千多年前古代就已經用酒麴制酒了。 酒麴對酒的濃度和醇香起了關鍵性的作用， 所以也有人形容酒麴是酒之骨的說法。
這就是老陳知道的酒麴的相關知識點， 不足點歡迎補充