重慶諸葛烤魚製作要點，以及香辣油的配方及制法

烤魚製作要點：

1、做烤魚祛腥是一個很重要的環節，因為烤好的魚肉比烤前要腥。所以，你、可以先用清水沖泡宰殺好的魚肉，時間在20分鐘左右，

這樣可以去除魚肉內的黑膜和凝固的血塊。醃漬時，一定要加人少量檸檬汁和鹽火局雞粉，它們能有效緩解腥味。另外，最好採用濕醃的方法，也就是用調料水醃漬，這樣魚肉可以吸收部分調料水的滋味，更利於出香。

2、烤制時失水是必然的，所以建議你在烤制過程中每隔一段時間刷一次油（香辣油、料油等均可），這樣就可以鎖住魚肉的水分。時間間隔控制在1分鐘為好，翻一次就要刷一次。

3、如果採用炭烤的方式，從背部開刀效果最好，因為烤制時比較容易控制火力。大家都知道魚脯要比魚背更容易成熟，所以在烤制時往往會出現魚背還沒烤熟，魚脯就焦了的現象。如果從魚背開刀，那麼魚腹就處於中間，

我們可以把木炭放在魚背處，這樣成熟效果就很好。在用這種處理方法時，一定要在魚背肉上打花刀，以便入味，並加速魚肉成熟。如果在腹部開刀並採用炭烤的方式，魚身的成熟度就很難達到統一，但是如果採用炸制的方法，就不受影響。

4、在夾魚前，魚身一定要刷上油；其次在夾魚前，夾子一定要是涼的。如果可以的話，最好將夾子提前泡在油裡。

5、不論加油還是加湯，油或湯的量都要保持在魚身的13----23處。油太多，吃起來太油膩；湯太多，影響魚肉的幹香度。

原料：

鯉魚（其他種類的魚也可以）1250克，洋蔥絲150克，芹菜節、黃瓜節各15克，香菜、紅椒絲、香蔥絲各5克。

調料：

醃料（料酒30克，鹽、味精各5克），孜然粉20克，香辣油200克，料油150克， A料（郫縣豆瓣醬50克，姜米、蒜米各15克，永川豆豉100克），鮮香雞膏（雞肉味濃，濃縮性強，不可多用，最多不能超過10克）8克，鮮湯250克， B料（味精、雞精、料酒各10克，鹽、白糖各5克）、幹辣椒75克，幹花椒5克。

香辣油的配方及制法：

將辣椒面500克，香料（桂皮10克，香葉3克，丁香、白豆蔻各2克，陳皮、草果、紫草、八角各5克，羅漢果2個），

胡蘿蔔塊120克，香蔥、香菜各50克，薑片、蒜瓣各20克，郫縣豆瓣醬200克，永豐辣醬、麻辣鮮醬、辣妹子醬各100克，放入5千

克、燒至六成熱的萊子油內，浸泡2小時，然後用中火將所有原料炸幹水分，撈出殘渣，

剩餘的油即成香辣油。製作方法：

（1）鯉魚宰殺去鱗，從背部開刀（這樣可以保證形狀完整而且受熱均勻，

如果從腹部開刀，會造成腹部烤糊，而背部還不熟的情況），去內臟沖洗乾淨，打一字花刀，加醃料醃漬10分鐘。

（2）魚上烤架，用炭火爐小火烤10分鐘至九成熟，其間要刷兩次混合油，共用100克香辣油和50克料油（可根據實際操作情況改變刷油的次數，一般掌握在兩次最好，第一次在魚烤至五六成熟時刷，第二次在即將烤熟時刷，這樣可以保證油的香味充分滲入魚肉中），撒孜然粉，再上烤架烤1分鐘，取出烤魚，裝入墊洋蔥絲的不銹鋼盤內備用。

（3）炒鍋上火，加50克料油，燒至七成熱時，下入A料中火炒香，加剩餘的香辣油、鮮香雞膏、鮮湯，小火燒開，再下入B料調味，最後下芹菜節、黃瓜節，大火燒開，出鍋倒人裝魚的盤中。

（4）另起鍋放50克料油，燒至五成熱時，下入幹辣椒、花椒，中火炒香，出鍋淋在魚上，撒蔥絲、香菜、紅椒絲點綴，再將不銹鋼盤放在可烤制的爐子上。

關鍵：

做這類菜需要注意烤時火不要太旺，火苗保持在微微發黃光即可，而且整個烤制過程要經常翻動原料，使之均勻受熱。

關鍵：

做這類菜需要注意烤時火不要太旺，火苗保持在微微發黃光即可，而且整個烤制過程要經常翻動原料，使之均勻受熱。