有一次朋友聚會， 一起喝了兩瓶法國一級莊的正牌， 第一瓶大家都說好喝， 可在喝到第二瓶時， 酒雖然仍然表現出色， 但眾人都覺得和第一瓶無論香氣還是口感都有差異， 有人起疑說：是否其中一瓶是假的？
不過兩瓶酒看起來都不像假的， 後來仔細鑒別， 確定兩瓶都是正品。 但為何兩瓶同一酒莊、同一年份的酒， 會讓大家都覺得差異很大呢？
其實這種現象在葡萄酒中是普遍存在的， 導致兩瓶“一模一樣”的酒喝起來有差異的原因很多， 但我們通常把這種情況稱為“瓶差”， 英文叫Bottle variation。 古希臘哲學家赫拉克利特的話 “人不能兩次跨過同一條河流”， 在葡萄酒中也一樣：人不可能兩次喝到同一瓶酒。
一般地， 年份越久的酒， 瓶差現象越明顯。 如果喜歡看那些酒評家的品酒詞的朋友就會發現了， 在不同時間（通常都會隔一年以上的時間）寫下的品酒詞差異也是很大的， 一方面固然是因為酒是會變化的， 但另一方面， 同一款酒隨著時間的推移， 會出現或大或小的分化， 導致出現瓶差。
也可以說， 如果你現在喝82年的拉菲， 你總喝不出派克當年為它打出滿分時的那個感覺， 你也會發現聞到和嘗到的風味完全與派克的品酒詞不一樣！
國外酒界有句引人深思的話：
There are no great wines, only great bottles。
意思大概是“沒有偉大一款酒， 只有偉大的一瓶酒”， 每瓶酒都不一樣， 至於這瓶酒到底是不是好酒， 到底值不值， 只有買下來， 開了嘗過才知道。
瓶差這個現象也不是不可以找出原因的， 基本上， 造成瓶差的最主要因素有五個：時間、酒瓶大小、封瓶材料、保存與運輸，
然而當酒離開了酒莊， 有的幸運地坐上飛機或是被裝在有溫控的貨櫃裡， 有的則是被裝進沒溫控的集裝箱上了貨輪， 還被放在頂層接受陽光的無情曝曬；千里迢迢到了目的地國家， 再經過保存條件參差不齊的港口倉庫、陸地運輸和中間商、收藏家、最終消費者層層轉手後， 不同遭遇當然會讓每瓶酒的狀態產生差異， 而這些差異更會隨著時間的增長而不斷放大。
對於葡萄酒陳年變化有影響的氣體， 主要是氧氣和硫化物。 它們對於酒中的氧化、還原還有酯化、水解反應， 以及微生物如酵母、細菌的多寡等， 起到關鍵性的影響。 發酵時自然產生以及裝瓶時加入的二氧化硫， 有助於抑制細菌的滋生和酵母的活力， 對於酒的保鮮具有一定功效。
二氧化硫含量高的酒， 會帶有一點硫磺味， 一方面減緩陳年變化的速度， 另一方面也較常帶來還原反應。 氧氣的作用則恰恰相反，它就是我們所謂的陳年作用，讓酒逐漸從青澀轉為柔和易飲，也讓酒中的新鮮果味逐漸消失，轉化為複雜的果脯、菇菌和泥土等氣息，但過度的氧化會讓酒失去生命力，變得寡淡而且老態龍鍾。除了氣體之外，光照、受熱以及軟木塞污染也都會程度不一的影響到酒質，造成瓶差。
瞭解了氣體對於葡萄酒陳年的影響，那麼就不難理解封瓶材料對酒的影響。軟木塞除了有一定比例會發生木塞污染的情形，帶來發黴潮濕紙板的臭味，而微量透氣的特性也讓酒的氧化程度會大於完全密封的金屬旋蓋。
而大瓶裝的酒，由於透過瓶塞進入瓶中的氧氣被更多的酒所分擔，所以氧化陳年的效果會比小瓶裝來的弱，這就是大瓶裝更耐放的原因。
雖然我們明白了瓶差的成因，但這並不表示我們就有辦法來控制它的發生，它是不可控的。
不過從我看來，這種神秘的瓶差現象本身不就是讓葡萄酒如此迷人的諸多因素之一嗎？如果同一款酒每瓶都是完全一樣的，我買一批回去，喝了一兩次，再下次開的時候就毫無懸念了，那還有什麼新鮮感？但如果每次開一瓶酒，都是一次全新的冒險和驚喜，這不更值得我們去喝嗎？
氧氣的作用則恰恰相反，它就是我們所謂的陳年作用，讓酒逐漸從青澀轉為柔和易飲，也讓酒中的新鮮果味逐漸消失，轉化為複雜的果脯、菇菌和泥土等氣息，但過度的氧化會讓酒失去生命力，變得寡淡而且老態龍鍾。除了氣體之外，光照、受熱以及軟木塞污染也都會程度不一的影響到酒質，造成瓶差。瞭解了氣體對於葡萄酒陳年的影響，那麼就不難理解封瓶材料對酒的影響。軟木塞除了有一定比例會發生木塞污染的情形，帶來發黴潮濕紙板的臭味，而微量透氣的特性也讓酒的氧化程度會大於完全密封的金屬旋蓋。
而大瓶裝的酒，由於透過瓶塞進入瓶中的氧氣被更多的酒所分擔，所以氧化陳年的效果會比小瓶裝來的弱，這就是大瓶裝更耐放的原因。
雖然我們明白了瓶差的成因，但這並不表示我們就有辦法來控制它的發生，它是不可控的。
不過從我看來，這種神秘的瓶差現象本身不就是讓葡萄酒如此迷人的諸多因素之一嗎？如果同一款酒每瓶都是完全一樣的，我買一批回去，喝了一兩次，再下次開的時候就毫無懸念了，那還有什麼新鮮感？但如果每次開一瓶酒，都是一次全新的冒險和驚喜，這不更值得我們去喝嗎？