勾兌並沒錯 用什麼勾兌才是重點

最近“央視曝光白酒勾兌黑幕， 酒精香料香精勾兌陳年老酒”的視頻再次被頻頻翻出。 由於白酒行業的標準與監管缺失， 行業的集中程度不高， 加上有較強的專業性、產銷等流程不透明等等因素， 人們對白酒的認知並不深入， 難分真假， 難分好壞。

勾兌並沒錯， 用什麼勾兌才是重點

如果是釀造酒， 那麼一般情況下是不需要勾兌的；

而如果是蒸餾酒， 那麼大部分都需要進行勾兌， 勾兌作為市面流通的成品白酒一個必要工藝流程， 所以別太緊張“勾兌”這兩個字， 著重應該注意的是用什麼東西勾兌了，

才是重點！

國家標準中， 已經規範其標準：

固態法白酒：純糧釀造， 不得添加任何其他物質

液態法白酒：食用酒精工藝路線

固液法白酒：食用酒精+部分純糧酒

貴州茅臺集團董事長季克良曾談到：“好的白酒都需要勾兌， 白酒中的主要成分是醇類物質， 也有微量的酸、脂、酮、酚等物質成分。

正是這些成分之間的量比關係決定著白酒的風格。 因此， 一般的企業都需要製作‘調味酒’， 通過調味酒來保持各種成分的平衡， 從而保證其酒的品質和風格”

而就酒齡劃分而言， 季克良解釋道， 有消費者認為， 15年的陳年茅臺酒，

就應當全是陳放期為15年的茅臺酒灌裝的， 以此類推， 30年、50年、80年的陳年茅臺酒也應當如此。 這種看法可以理解， 但並不符合茅臺酒的生產規律和物質組成規律。 因為食品消費除安全之外， 最講究口感。 不同酒精濃度、不同香型、不同輪次、在不同儲存容器和不同儲存環境條件下儲存的不同儲存年齡的酒， 品質會有差異。 單純是某一年份、某一輪次的貯存老酒， 若未經勾兌， 未經嚴格的理化分析， 香味組合成分的量比關係會失調， 並不好喝。

“之所以以15年、30年、50年和80年為具體的酒齡劃分標準， 是為了使不同年份的陳年茅臺酒口感品質風格有明顯區別， 所以特意拉大了年份間距。 這樣一來， 許多長期喝陳年茅臺酒的消費者，

不用看包裝， 都能準確喝出不同年份的陳年茅臺酒， 使他們真正感受到：因為年份不同， 所以品質不同， 價格當然也不同， 確實物有所值。 ”

“具體到茅臺酒來說， 茅臺酒需要多輪次發酵、長期儲存， 標準體系非常複雜， 每一輪次都有自己的標準， 基酒樣本非常寬泛。 因此， 茅臺酒的勾兌是一個複雜的、動態的過程。 要勾兌出色、香、味俱佳， 口感風格相對恒定的茅臺酒， 要用少則三四十種， 多則一百多種， 甚至更多不同年份、不同輪次、不同典型酒體、不同酒精度的酒樣來調配融合。 ”

而“茅臺酒生產週期較長， 每年重陽開始投料， 同批原料要歷時一年， 經九次蒸煮， 八次發酵、七次取酒， 再經三年以上酒庫存放， 最後精心勾兌， 普通型茅臺成品酒方能包裝出廠。

整個過程耗時至少五年。 ”所以， 普通型茅臺酒一出廠， 就可以說已經是五年的“年份酒”了。

值得注意的是， 白酒的勾兌並不是以工業酒精來勾兌的， 那是假酒；而是以該年份的老酒為基酒， 再與不同年份(可能高於或低於該特定年份)、不同輪次、不同典型酒體的酒相勾兌， 最終使之符合國家標準要求的特定年份陳年酒的口感品質風格。

對此有規定，不準將液態法白酒、固液法白酒標注為固態法白酒。使用食用酒精勾調的白酒（液態法白酒），其配料表必須標注食用酒精、水和使用的食品添加劑，不得標注原料為高粱、小麥等。以固態法白酒（不低於30%）、食用酒精等勾調而成的白酒（固液法白酒），其配料表必須標注使用的液態法白酒或食用酒精等內容，不能僅標注為高粱、小麥等。不准虛假標注產品執行標準和配料表等強制標示內容，不准生產無標識、標識不全或標識資訊不真實的白酒，不准生產標注“特供”、“專供”、“專用”、“特製”、“特需”等字樣的白酒。

只是，大多數的酒廠並不依法進行標注，更不會點出添加了食用酒精。

最終使之符合國家標準要求的特定年份陳年酒的口感品質風格。

對此有規定，不準將液態法白酒、固液法白酒標注為固態法白酒。使用食用酒精勾調的白酒（液態法白酒），其配料表必須標注食用酒精、水和使用的食品添加劑，不得標注原料為高粱、小麥等。以固態法白酒（不低於30%）、食用酒精等勾調而成的白酒（固液法白酒），其配料表必須標注使用的液態法白酒或食用酒精等內容，不能僅標注為高粱、小麥等。不准虛假標注產品執行標準和配料表等強制標示內容，不准生產無標識、標識不全或標識資訊不真實的白酒，不准生產標注“特供”、“專供”、“專用”、“特製”、“特需”等字樣的白酒。

只是，大多數的酒廠並不依法進行標注，更不會點出添加了食用酒精。