2017.4.6
是江湖菜， 更是川菜
文|董克平
插畫|鄭莉
專欄
雖然這些年重慶江湖菜在國內闖出了很大的名頭， 成為一時流行， 但是從根子上並未脫離開川菜的基本味型，
半夢半醒中， 晚點半小時的飛機降落在重慶江北機場。
重慶號稱霧都， 當天出了太陽。 陽光在這裡顯得彌足珍貴， 人類生存真是片刻離不開陽光。 我們的基礎飲食都是太陽能量的聚集， 吃的糧食是植物凝聚的太陽能量， 吃的肉類是植物餵養大的， 同樣吸取了太陽的能量。 更何況， 我們還可以直接從陽光中吸取能量， 用來保證人類的健康。
到餐廳已經快下午一點鐘了， 幾個涼菜早已擺在那裡。 熱菜陸續上來， 幾個人慢慢吃喝起來。
在過往很長時間裡， 人們知道的只是川菜， 在重慶成為直轄市之前， 沒有重慶菜（渝菜）的概念。 川菜的組成一般說來是上河幫、小河幫和下河幫。
重慶成為直轄市後， 有好事者提出渝菜的概念， 想把重慶菜從川菜中剝離出來， 形成獨立的菜系。 這樣的做法遇到了很多重慶籍川菜廚師的反對。
作為一個旁觀者， 我覺得這樣做有點多此一舉。 雖然這些年重慶江湖菜在國內闖出了很大的名頭， 成為一時流行， 但是從根子上並未脫離開川菜的基本味型，
構成一個菜系的基本要素大致有三個方面：一是要有具備全國影響力的經典名菜， 二是要有成規模成體系的筵席菜式， 三是要有豐富的民間小吃和閭巷菜式。 從這三方面考量目前的重慶菜， 除了專走剛猛一路的江湖菜之外， 基本上沒有離開傳統川菜的範圍。
和重慶的朋友開玩笑， 說要是高級別的宴請， 總不能上南山辣子雞、巫山烤魚這類菜式吧？能夠體現地方特色又能表現烹飪水準、具備了色香味型器養多方面水準的， 大概還是要從川菜裡尋找吧？
江湖菜剛剛流行的時候， 我曾經很喜歡那種大麻大辣、大油大鹹帶來的刺激、香口、過癮、解氣的感覺。
飲食上產生這樣的變化， 讓我體會到吃飯品味帶來的愉悅遠比刺激舒服許多、快樂許多， 明白了味道享受才是飲食過程中最重要的東西。 我依然尊重那種喜歡刺激的飲食行為， 具體到我個人， 還是平和中庸更適合我的身體和心態。
也許是我開始老了。
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