金苑酒家的廚師楊國軍正在炒鹽。
將砂紙包好的雞埋進炒好的鹽裡， 裝進砂鍋。
製作鹽焗雞的一個非常重要的步驟是把鹽和雞在文火中慢焗。
廚師正在將焗好的雞手撕成一片一片。
鹽焗雞， 是客家菜裡的第一張名片。
樸素的草紙裡包裹著的是泛著金色油光的一整只雞， 略微焦黃的皮和鮮嫩的肉均透著鹽的香氣， 這是縈繞客家人舌尖上散不去的味道。
如果鄉愁有味道， 那對於客家人而言， 應該就是鹽焗雞的味道。 鹽焗雞有著上百年的歷史， 它誕生於客家人艱苦的遷徙過程， 發展於客家人開疆拓土的年代，
起源
南遷過程中緩解原料的匱乏
鹽焗雞的歷史與客家人的遷徙生活息息相關。
在南遷過程中， 客家人搬遷到一個地方， 經常受異族侵擾， 難以安居， 被迫又搬遷到另一個地方。 在居住過程中， 每家每戶均飼養家禽、家畜。 在“逃亡”、遷徙過程中， 活禽不便攜帶， 便將其宰殺， 放入鹽包中， 以便貯存、攜帶。 到搬遷地後， 這些貯存、攜帶的原料可以緩解原料的匱乏， 又可滋補身體。
關於客家鹽焗雞， 還有一個傳說。 有一位客家婦女兒女成群， 其中一位小孩體弱多病， 因當時缺乏各種營養食品， 就將用鹽醃制後的雞， 用紙包好放入炒熱的鹽中用砂煲煨熟，
“鹽焗雞就是客家人在遷徙過程中運用智慧製作， 並聞名於世的菜肴。 起初， 客家人將宰淨後的原只雞先用鹽堆醃制、封存， 要食用時， 直接蒸熟即可， 就是現在的‘客家鹹雞’。 ”中國烹飪大師、客家菜傳承人陳鋼文說， 經過不斷的演變， 客家人利用鹽和雞製作出了一道美味佳餚鹽焗雞， 後來， 鹽焗雞成為每位客家婦女都能烹製的拿手菜肴。
關於鹽焗雞的由來， 還有一則與鹽有關的故事。
從清朝之初， 廣東的鹽業就被朝廷所把持， 是民間不得插手的“官鹽”。 如果民間有人擅自生產鹽或者販賣鹽， 都是犯殺頭之罪的。 為了嚴格控制鹽的生產， 朝廷對生產鹽的工人進行嚴格的控制，
這一年， 朝廷又開始徵集大批的鹽工到鹽場去做工。 有一戶祖輩都是做鹽工的姓嚴人家， 技術很好， 只要朝廷徵集鹽工， 就一定會找到他們， 但由於嚴家老爹身體不好， 當年去不了鹽場， 只好叫他的兩個兒子嚴大壯和嚴小壯去鹽場幹活兒。 鹽場吃得比較差， 不少鹽工的身體狀況都不好， 為此嚴老爹十分犯愁。
於是嚴大壯的媳婦想到把雞殺好了讓丈夫帶進鹽場補身子。 就這樣， 嚴家兄弟帶著煮好的雞進了鹽場， 吃了幾天沒有吃完， 這天氣可就一天比一天的熱了。 哥倆一商量， 準備把沒吃完的雞醃起來， 他們找來了紙， 把沒有吃完的雞用紙包好，
經過時代的變遷， 客家廚師的傳承創新， 鹽焗法成為客家菜的特色烹調法， 製作出獨具風味特色的“鹽焗系列食品”， 如鹽焗鳳， 專做鹽焗雞， 頗受食客歡迎。 有一次， 員警頭目向該店預訂了當晚吃的鹽焗雞， 卻又遲遲不來， 該店已多次因此吃過虧。 到當晚上10點過後， 老闆為了不至賠本， 便把已制好的鹽焗雞賣給另一顧客。 正要收市時，
■相關
電飯煲鹽焗雞的做法
鹽焗雞爪（冰鎮）方法：
菜譜配料：
精鹽20克， 味精10克， 沙薑粉5克， 生油50克。
製作方法：
1.把精鹽、味精、沙薑粉放入雞腔內外， 用手內外擦拌， 目的是令鹽分能均勻地入味， 然後在雞腔內放入薑片；
2.放少量油在電飯煲內， 開啟電開關， 待電飯煲跳掣後， 再放入醃好的光雞啟動開關， 待再次跳掣把雞反轉， 再啟動開關， 重複幾次直至雞全熟為止（過程所需大約20分鐘）， 然後斬件裝盤， 電飯煲鹽焗雞即成。
小貼士：
1.最好選擇1.5～2斤的土雞。
2.用電鍋製作的話，鍋底一定要鋪薑片，否則在焗的過程中會糊鍋。
菜譜配料
1.材料：雞爪一斤或十幾隻，最好挑選小點的，喜歡吃肉的買肥大的雞爪。雞爪去除外皮和指甲。
2.調料：鹽焗雞粉、麻油、薑片、冰水一份。
製作方法：
燒開半鍋水，放入雞爪和姜片，水燒開後放一碗冷水進鍋裡面。水再燒開再放一碗冷水，如此三次。
將煮好的雞爪放在冰水裡面過“冷河”，然後取出用容器裝好，加入適量的麻油和鹽焗雞粉，攪拌均勻，蓋上保鮮紙，放在冰箱裡面一晚上，第二天就可以吃了，記得放在“冷藏室”。
南方日報記者 陳萍
何森垚 攝
小貼士：
1.最好選擇1.5～2斤的土雞。
2.用電鍋製作的話，鍋底一定要鋪薑片，否則在焗的過程中會糊鍋。
菜譜配料
1.材料：雞爪一斤或十幾隻，最好挑選小點的，喜歡吃肉的買肥大的雞爪。雞爪去除外皮和指甲。
2.調料：鹽焗雞粉、麻油、薑片、冰水一份。
製作方法：
燒開半鍋水，放入雞爪和姜片，水燒開後放一碗冷水進鍋裡面。水再燒開再放一碗冷水，如此三次。
將煮好的雞爪放在冰水裡面過“冷河”，然後取出用容器裝好，加入適量的麻油和鹽焗雞粉，攪拌均勻，蓋上保鮮紙，放在冰箱裡面一晚上，第二天就可以吃了，記得放在“冷藏室”。
南方日報記者 陳萍
何森垚 攝