1.拌
拌菜主要是將生料或熟料切成較小的條、塊、絲、丁、片， 再用調味品拌制而成。
2.熗
熗菜的制法是將原料用開水稍燙或溫油稍炸， 瀝去水、油， 趁熱（也可晾涼， 視需要而定）將以花椒油、花椒面為主的調料拌入並稍放片刻， 使味滲透即成。
熗與拌的區別在於：
拌菜多用醬油、醋、香油（通稱三合油）；熗菜多用花椒油等調料拌制。
拌菜大多用生料或熟料涼拌而成；熗菜則多用熟料熱拌或涼拌而成
熗菜也有用生料的， 比如熗黃瓜等。
熗菜的特點是鮮嫩、質軟脆、味透爽口。
3.煎
用少量油下鍋， 待油熱時放原料。 先用急火，
4.炸
先將油用旺火燒滾（也只有7、8成熱）， 將食物下鍋， 火不宜過猛， 並適時翻動， 嚴防過勞或不熟。 通常炸成焦黃色即可， 某些較大的料則需複炸。
5.炒
這是廣泛使用的一種烹飪手法。 用少量油加熱， 下入原料翻炒加調料， 少加或不加湯汁。 炒一般用旺火熱油， 原料下鍋後要加速翻拌， 炒到半熟後加調料， 斷生即可起鍋。
6.生炒
又稱煸炒， 以不掛糊為主。 先將主料放入沸油鍋中， 炒至5、6成熟再放配料， 後加調味品， 迅速顛翻幾下， 斷生即可。
7.爆
原料用開水汆燙一下， 或用熱油爆炸片刻， 倒入漏勺， 瀝去餘油。 原鍋中留少許油， 加入調料和主料， 然後倒入事先備好的汁， 顛翻幾下出鍋。
8.扒
扒是先用薑熗鍋，
9.燴
將數種原料用湯和調料混合烹製成的一種湯汁菜
10.扣
先將菜肴放在碗內配上調料， 經蒸煮後， 將碗倒覆在盆上， 取去碗， 成饅頭狀， 如“八寶飯”的少法。
11.熬
現在鍋內加底油， 燒熱後（有的先用薑熗鍋）， 放進配料， 稍炒， 再加湯汁（濃湯或水， 量與原料相等）和調味品在文火上煮熟。 適用于片、塊、丁、絲、條等原料。
12.燜
一般是將原料用油鍋加工成半成品（或現炸一下）， 然後放在鍋裡， 加少量的湯汁和適量的調味品煮開後， 用微火燜爛， “黃燜”與“紅燜”之別在於製品顏色深淺不同， 可用糖色來加重“紅燜”的顏色。
13.鑲
鑲是將整塊或大塊的原料， 從中間挖空或切片。
14.煮
指在沸水中煮熟食物的方法。 煮菜特點是有湯有菜， 口味清鮮， 不勾芡， 湯汁多。
15.蒸
以蒸汽為傳導戒指的加熱的烹調方法。 它不僅用於烹製菜肴（蒸菜肴）， 還可用於原料的初步加工和菜肴的保溫。
16.汆（cuān）
將洗淨切好的原料放入沸水鍋中， 至半熟或全熟後撈出， 瀝幹水份再烹飪的一種方法。
17.浸
把原料放在沸水裡， 使其斷血凝固， 可避免營養外溢。
18.蘸
將原料放入熱水或熱湯中， 立即取出。 如菜心在熱水或熱湯鍋裡蘸一下， 能縮身發軟， 保持色澤。