人們常說白酒有五味， 可是也許在你的味蕾裡只有一種口味， 那麼它所具有的五味到底是哪五味呢？
酸味
白酒中的酸可分為揮發酸和不揮發酸， 揮發酸有甲、乙、丙、丁、戊、已酸等， 其分子量越大口味越濃， 分子量越小， 刺激性越強。 在蒸餾時通過揮發、汽帶作用而進入酒內， 構成酒的後味的重要物質。
甜味
白酒中的甜味有人認為主要來源於醇類， 特別是多元醇， 它們都含有甜味基團和助甜基團， 如丙三醇、2、3-丁二醇、丁四醇（赤癬醇）、戊五醇（阿拉伯醇）、己六醇等， 隨著羥基（-OH）數目的增加， 甜味也相應增加， 規律是乙醇<乙二醇<丙三醇<丁四醇（赤癬醇）<戊五醇（阿拉伯醇）<己六醇，
苦味
酒中的苦味， 有人認為形成的物質主要量過量的高級醇， 過量的琥珀酸， 少量的單寧， 較多的酚類和糖醛所引起的。
另外異丁醇、正丙醇、酪醇和生物鹼等物質都呈現苦味。 苦味對感覺是不愉快的， 但少量的苦味， 能增加陳味和增長厚味。 重要的是勾兌中要掌握好它與其他味感的比例關係， 使其協調愉快。
辣味
白酒中的辣味可能主要來自醛類。 如甲醛、乙醛、丁醛、戊醛、己醛、糠醛、甘油醛、縮醛等， 另外高級醇也具有刺激性的辛辣味， 它們強烈刺激神經， 使之產生辛辣感。
澀味
澀味本不能成為味覺， 它是某些物質刺激舌頭的粘膜而產生收斂感的一種反應， 酒中的澀味， 多是由酸、甜、苦味三者不均衡， 失去了合理的比例關係所造成的， 澀味一般都與苦味相伴而出現澀苦。
白酒中的澀味主要來自酚類、呋喃化台物， 其他有些氨基酸、吡嗪、高級醇也呈現澀味， 過量的乳酸、乳酸乙酯、高級醇、單寧等物質均會產生澀味。