如果我們喜歡葡萄酒只為它的果香， 那麼喝果汁就好了 ， 如此雜誌、書本、電影、收藏家指南、酒評家評分也都只圍繞著“果汁”這一主題開展了。
顯然， 我們熱愛葡萄酒， 不僅因它含“酒精”， 還為著那紛繁複雜的風味， 其中不乏一些古怪的味道， 需要慢慢去適應， 方能接受。
我們學會辨識的葡萄酒中的一類香氣是果香， 隨著深入體會， 不難發現更多的古怪特別的味道， 包括：皮革、邦迪創可貼、丁香、煮熟的捲心菜甚至尿不濕的氣味。
如果你有一顆好奇寶寶、科學探索的心， 就能從葡萄酒中找到大量的方向化合物。
1.揮發酸(VA)
化合物：乙酸乙酯
氣味：刺激性氣味、醋味、櫻桃或樹莓、洗甲水
口感：口感辛辣， 後味的辛辣尖銳感更明顯。
揮發酸是指葡萄酒中易揮發的酸， 會導致酒變質。
乙酸是釀酒過程中酒液（酒精）暴露於空氣的時間太長， 被過度氧化， 在醋酸桿菌的催化下生成的。
一般說來， 揮發酸如果超出以下數值（紅酒1.4 克/升， 白酒1.2克/升）， 就能嗅出類似洗甲水這樣的刺鼻味道。 如果揮發酸含量較低， 會給酒帶來樹莓、芭樂或櫻桃果香。
經過長時間發酵（一個月以上）的葡萄酒， 如義大利的阿瑪羅尼（Amarone della Valpolicella）、冰酒或巴羅洛紅酒通常揮發酸含量較高。
小貼士：有些人對揮發酸的味道更敏感，
2.還原味（含硫化合物）
化合物： 二甲基二硫醚(dimethyl disulfide)、 二甲硫醚(Dimethyl sulfide)、硫化氫（Hydrogen Sulfide ）和乙硫醇（Ethane Thiol
）。
氣味：松露、蘑菇、小蘿蔔、青橄欖、臭雞蛋、洋蔥、煮捲心菜、玉米罐頭或燒膠皮的味道。
口感：變稠， 好似加了奶油般的濃稠質地。
由於少部分人對硫過敏， 就有了“談硫色變”的誤區。
葡萄酒作為發酵產物（即使不添加硫）的確存在天然還原反應（硫化物）， 從而給酒帶來一些“不悅的味道”。
葡萄酒發生還原反應的原因是在發酵或裝瓶的某一時段， 氧氣含量過低， 導致硫原子取代氧原子， 帶來了還原味道。 還原程度較低時， 會給葡萄酒帶來松露、蘑菇、小蘿蔔、青橄欖的味道。 顯然， 這些味道都是作為積極的特性出現的， 給酒帶來複雜性，
如果還原程度較高， 隨之產生的味道則被視為瑕疵， 給酒帶來刺鼻的臭雞蛋、洋蔥、打算、水煮捲心菜、玉米罐頭， 甚至烤膠皮的臭味。
小貼士：一般說來， 如果這些“臭味”在開瓶30分鐘內還未消失， 那就倒入酒杯， 在杯中放一枚乾淨的銅幣， 可以減緩上述不良還原味兒。
3.酒香酵母（Brettanomyces）
化合物: 4-乙基苯酚(4-Ethylphenol,4-EP)和4-乙基愈創木酚(4-Ethylguaiacol ， 4-EG)
氣味:丁香、 小豆蔻、藥物、邦迪創可貼、汗濕的皮革馬鞍（馬騷味）、淋濕的狗狗。
酒香酵母是一種野生酵母菌， 雖然名字裡帶了“香”字， 實際表現臭味大於香氣， 從馬棚、創可貼到臭襪子等味道， 實在難以消受。
如果酒香酵母含量低時， 會帶來皮革、松木的味道， 但總的來說還是臭味占“上風”， 因此酒香酵母一般被當做葡萄酒的瑕疵。
酒香酵母大多是由於酒廠設備清潔消毒不到位（橡木桶沒經消毒）產生的， 現在有了正確的清潔技術， 酒香酵母完全可以避免， 如果你嘗到了某款酒出現了類似酒香酵母的味道， 那一定是葡萄園野生存在的酵母菌。
4. 乙醛（acetaldehyde）
氣味：青蘋果果脯、蘋果醬、烤蘋果、菠蘿蜜、巴西堅果、未幹的油漆。
口感:味道濃烈， 入口中段和後段有點沖。
在大多數葡萄酒中所含的乙醛都極少， 幹型葡萄酒的乙醛含量通常為百萬分之30–80（PPm）， 它是雪麗酒與其它氧化型葡萄酒的特殊香氣來源（雪麗的乙醛含量約300 ppm）。
乙醛含量較低時， 會給葡萄酒帶來宜人的果香， 讓人想起蘋果果脯。 乙醛含量較高時， 聞起來像烤蘋果或爛蘋果、巴西堅果、杏仁， 甚至油漆未幹的味道。