過橋米線技術配方詳解（絕密資料）實體店一直在用的配方噢

過橋米線技術配方

一， 秘制辣椒紅油配料（辣椒油）

芹菜段 100、洋蔥片 80 克、大蔥段 60、剁椒(糍粑辣椒）、辣椒粉 100 克、生芝麻 8 克、菜籽油 400克、一滴香、香料：（紫草 6 克， 良薑 4 克， 香葉 5 克， 八角 2 個， 小茴香 2 克， 山奈 3 個）

1、油下鍋燒到無泡沫， 依次放入芹菜、洋蔥、大蔥， 炸香炸幹之後打撈出來。

2、放入香料炸幹打撈出來。 （需要視頻教程的， 可以諮詢小編xcjslm02）

3、辣椒粉加入一點芝麻和剛剛加過的一滴香， 剁椒 2 克左右。

4、將菜籽油倒入辣椒粉攪拌。 然後蓋住。

二．過橋米線秘制底料的炒制

牛油 2 斤 、菜籽油或者沙拉油 6 斤、芝麻醬 5 克、郫縣豆瓣醬 1.5 斤、郫縣豆豉 100g、辣椒面 4.5 斤、芝麻 100g、香料 250g、冰糖 125g 、川小二 100 克（必加）、辣椒精（可加可不加）。

製作過程：加入菜籽油 6 斤、牛油 2 斤， 倒入郫縣豆瓣郫縣豆豉炒到水分快幹後， 倒入川小二炒化再次加入冰糖炒化倒入香料， 香料變色後關火冷卻 1 分鐘後放入芝麻醬。 在撒上辣椒粉， 辣椒精， 白芝麻即可完成秘制底料。 （注：此底料是本實體店做了幾年的配方， 生意一直特別好， 味道顧客都特別滿意， 希望學員們認真學習。 具體製作步驟可觀看實際操作的視頻演示。 ）

香料配方

千里香 5g、香菜籽 10g、小茴香 15g、草果 20g、草寇 20g、香果 10g、蓽撥 10g、砂仁 10g、小桂皮 10g、香葉 10g、孜然 5g、山奈 5g、良薑 10g、丁香 10g 、香茅草 20g、 八角 25g、肉蔻 10g 、白芷 10g 、花椒 25g、 、當歸 10g。 （上面的香料混在一起， 然後打碎成粉）

三、雞油的熬制方法

大用牌雞油一包 1 斤、沙拉油 0.8 斤、淨鍋燒熱，

沙拉油倒入鍋內， 把雞油用刀切成一塊塊的放入鍋內， 小火煉至油色發黃， 雞油渣撈出。 煉雞油主要是把雞油裡面的水份煉幹， 味道更加濃香， 煉好冷卻倒入桶內即可。 注意這個雞油是咱們煮白湯米線的時候加到砂鍋裡的。 紅湯也可以加一點味道更美更鮮， 回味很純。

四、白鮮湯的製作

新鮮的鯉魚 1 斤、 5 斤水、 八角 3 個 、香葉 7-8 片左右加入料酒（適量）熬制 3-6個小時（大火煮沸騰轉小火熬制， 魚熬爛為止， 也可以加一點濃縮白骨浸膏 市場 到處都有賣， 效果更佳。 （注：比例自己增加， 上面比例是最少的高湯比例）

五、米線的使用方法和儲存

米線有幹米線和濕米線之分， 幹的米線要買回來要處理成本會降低一點， 價格在 3--4 塊錢一斤，

米線要在用的前一天晚上用涼水泡 8 小時， 然後用稍大一點的容器燒開水， 水開之後把米線放入容器裡面迅速用筷子攪拌散開， 30 秒左右在把米線沖涼， 每一份 250 克分好備用， 燙米線主要是把米線中的澱粉和粉芡燙出來， 不然吃著很黏， 燙米線也沒有具體的時間， 只要把米線本身中 間的硬心燙軟就可以了， 冬天比較冷前一天晚上要用涼水泡 10 小時以上， 燙好沖涼之後用碗分好備用。 一般情況下當天的米線要當天賣完， 時間久了影響口感， 剛開始的時候生意不穩定不好準備份量， 時間久了自然就能知道用的份量了。 假如你明天正常上班， 米線就要今天晚上泡到涼水裡面， 水一定要足， 到第二天早上客人來之前把準備工作做好， 最好放到冰箱保鮮。 （如果急著用冷水泡 1 個小時放鍋裡面煮到水沸騰 撈出米粉泡冷水裡面備用。 立馬就可以用了）

六、說明

2、香料我建議大家買上面的 2 倍， 打成碎面。 可以買一個很小的電子秤， 自己稱重比較精確， 要不然調料店的老闆不一定願意賣， 嫌麻煩。

3、試做時最好準備一個 60 公分的鍋， 越大越好。 在做之前仔細閱讀下咱們的全部過程， 讓自己心中有數。

4、炒過橋米線底料最重要的就是千萬不要粘鍋， 要不停的去挖底， 不能糊鍋。