不失醬香的關東農家院，
攝於上世紀三十年代。
翟立偉 供片
滿洲大醬，
也稱醬、大豆醬。
它堪稱是眾菜之“母”。
既可生吃，
又可熟吃。
生和多種蔬菜搭配吃蘸醬菜，
熟可與多種食材合成做熟醬。
比如我們關東人喜歡吃的辣椒醬、魚醬、雞蛋醬、肉醬、土豆醬、豆腐醬、蒜醬、茄子醬等等。
同時，
大醬還可以做醬黃瓜、醬芹菜葉、醬豆角、醬土豆、醬牛肉、醬豬肉等諸多種鹹菜。
因此，
在過去的年代裡，
每家院子都放著一個醬缸，
成為關東地方一個獨特的風景——那時再窮的人家，
也要做大醬，
而且要夠一整年吃。
因大醬每餐必吃，
既使吃飯時沒有菜，
只要有碗大醬，
也照樣能填飽肚子。
俗話說小蔥蘸大醬，
越吃越胖。
如今大魚大肉吃膩了，
反而蘸醬菜仍百吃不厭。
然而，
市場上賣的袋醬雖然品種繁多，
味道各異，
消費者有足夠的選擇空間，
但都沒有早些時候自己家做的大醬那種味香。
因此，
有相當大的一部分人，
尤其上了歲數的老年人，
非常留戀吃自己家做的大醬那種醇香的感覺……
過去那種醇香的大醬是怎樣製作的呢？首先，
要挑選黃豆。
過去挑黃豆用的是土辦法，
即把炕桌放在炕上，
炕桌的裡端墊起來，
讓其有一定的坡度，
坡度的大小足以讓黃豆從上端自動滾下來為合適。
桌面兩側各擋一木板條，
目的是限制黃豆往兩側亂滾。
挑黃豆的人一邊用手順勢往桌子下邊的盛器裡一點一點地扒拉黃豆，
一邊把滯留在桌面上的小土坷垃、小石粒、草棍、臭豆子（自然生成的黑色病豆粒，
有異味，
不能吃）、帶蟲眼（被蟲咬嗑）的豆粒等雜質挑揀出來。
挑選完的黃豆還要烀熟。
但在烀之前，
一定要把黃豆淘洗乾淨，
水也要添合適。
水多黃豆烀稀了，
醬坯子（也稱醬塊子）難以成形，
水少黃豆太散，
醬坯子亦難成形。
烀熟以後最好繼續在鍋裡燜一段時間，
待黃豆呈現紅色，
用手一撚碎了的時候，
再用豆杵子（一種木制捶醬專用工具，
形似發動機的活塞，
末端有橫柄，
便於捶醬時把握）把烀熟的黃豆在鍋裡捶成黏糊糊的豆泥狀，
盛放在面案上，
用手不住地拍打豆泥，
做成或方或圓形狀大小不等的“醬坯子”。
為了乾淨，
醬坯子需要包裹。
早先包裹用的是完整的豆稈（用碾子圧過，
較柔軟），
近代用牛皮紙或報紙。
包裹好的醬坯子宜存放在通風陰涼處，
一般都存放在外屋（廚房）棚頂搭的木板上，
但存放時底下需墊幾根秫秸，
並留有間隔，
這樣，
通風，
否則醬坯子內心兒容易黴爛、生蛆。
有的乾脆將醬坯子懸掛在廚房的梁檁上。
按慣例，
做醬的時間應該選擇在雙日，
一般都在農曆四月十八或者二十八 。
此時天氣已經暖和，
醬坯子經過兩個多月的存儲已發酵，
下醬正當其時。
但首先要把它表面生的白毛和污穢之物刷洗乾淨，
然後弄碎、晾乾。
按一市斤黃豆、五兩食鹽、兩市斤水的比例同時投入缸中——俗稱下醬。
醬缸要放置在房前陽光充沛的地方，
如此醬易於發（酵）。
缸底需用磚石適當墊起，
以防止地面潮濕影響醬的口味。
醬下入缸裡以後，
白天要打開醬缸蓋曬太陽。
從大醬下到缸裡至發酵食用，
需十天左右。
但從第一天起至一個月內，
早晚需用醬耙子（醬缸專用工具，
即一塊邊長約10公分四方形薄木板，
板當中安比醬缸略長的杆）各打耙一次，
在打耙過程中，
特別是頭幾天，
從缸底泛起的白沫和不潔之物都要撇出扔掉。
為了衛生，
缸口要蒙通氣的白沙布，
被叫醬布子。
醬布子四角拴鐵墜或小石塊，
以防風吹掉。
醬缸內最忌憚落入蒼蠅和雨水，
那樣會生蛆，
不衛生。
蓋醬缸的蓋叫醬缸帽子，
其帽圓錐形狀，
多為秫秸或蘆葦糜子編制。
但也有用廢棄的鐵鍋代替的。
近代進步了，
醬缸帽子改為白鐵皮製作的了。
作者/于貴財
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