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山西人愛吃醋是出了名的， 愛吃土豆也是。 酸辣土豆絲是山西獨特的一道美食， 幾乎家家戶戶都會做， 你要問有沒有山西人討厭吃酸辣土豆絲， 一隻手就可以數的過來。
酸辣土豆絲做法最簡單便捷， 但有一一個最靈魂的就是幹辣椒熗鍋， 這樣炒出來的土豆絲才有香味。
四種調味料各自切好分開， 因為一會這個辣椒是要單獨先放的。
兩顆土豆洗乾淨， 土豆選大小均勻沒有發芽或者發綠的。 說實話土豆不發芽的比較少， 記得小時候外婆家的土豆都在地窖裡放著， 每次都要下地窖裡拿，
但以前北方糧食比較缺， 所以對吃不講究， 現在儘量挖的大一點， 去皮削乾淨。
刀工不行， 切了半天速度太慢， 還是直接用刨絲來的快， 除非切的能粗細均勻， 要不然刨絲和刀切的都一樣。
水裡給土豆絲去去澱粉， 這樣炒出來的土豆絲才會脆脆的， 澱粉太多口感比較軟糯， 還有這種白色的土豆適合炒菜， 發黃的土豆適合燉菜。
鍋中倒油， 用的是山西的胡麻油， 所以顏色比較黃。
放入幹辣椒， 溢出香味。
然後放入其他的調味料， 中火微微出香味。
然後倒入土豆絲， 這時候轉大火，
用筷子快速的翻炒， 因為用的是大火所以小心糊鍋。 土豆絲呈透明色之後就是熟了， 然後倒入老陳醋， 滋滋的香， 冒出一陣陣香味， 瞬間胃口大開。
因為山西的水質呈鹼性， 盛產的食物都比較難消化， 所以需要喝醋綜合一下， 所以長期以往的形成了吃醋的習慣， 倒在土豆絲裡面可以增加土豆絲的脆度， 使土豆絲不至軟。