細說家常小炒菜

按照慣例， 先說一下什麼叫“炒”——最好的辦法， 是去百度一下， 最好視頻一下， 要真想把菜做好， 別整天跟這兒問這問那的， 自己找東西徹頭徹尾學學是正事兒。 行了， 誰要不愛聽我這麼說， 拉黑好了——題外話說過， 咱接著說， ——所謂“火候”裡面， 是這麼寫的“炒：原料小、薄、細、脆、嫩， 通常的家常菜就是熱油， 大火， 短時間快速做熟， 做出來沒有湯水， 蔬菜類的素炒用時也就10來秒， 不過半分鐘， 炒肉的菜也不過1分鐘， 如果不熟練， 時間長了， 料會變得老、爛、出水， 另外， 兩類炒菜中間都不加水。 比如炒土豆絲， 這個菜讓很多人糾結，

以前自己也做不好， 直到看了一本《細說川菜》的書， 終於開竅了， 現在做起來沒問題， 近似“專業”、比較好的做法是：土豆切2、3毫米均勻細絲， 用清水泡一會兒， 鍋燒熱油至6成熱， 並在鍋裡轉勻（陰鍋）， 土豆絲適當瀝去水分， 下鍋迅速翻炒， 10幾秒完事兒出鍋——所以這個菜就很能代表炒的特點， 料細、火旺、油熱、迅速、手快， 炒出來好看好吃。 您要是不熟練或堅持自己的辦法， 做出來能吃， 也行了吧。 ”

中餐文化博大精深， 單就一個“炒”就有各種手法， 我這裡只能說家常小炒， 別的可能也會做一點， 但是說不出樣子。 寫上面那篇日誌的時候， 做菜的樂趣和心情正在亢奮的上升期， 所以關於時間還是誇張了點兒， 不過， 誇張度不超過1分鐘， 兩年過來，

我現在炒菜仍然堅持大火快炒， 入味不出湯。

先說常見的炒肉， 炒青菜。

說著簡單， 其實各個地方有不同習慣， 我只說自己從小到大常吃的口味， 摻雜說些地方口味的。

炒肉， 我只喜歡用後腿的坐臀尖， 連肥帶瘦， 去了皮， 炒出來嫩而油潤， 在經典的老菜譜上， 這個部位的肉都被介紹是最適合炒的， 現在常見用適合燉燒的五花肉炒， 很多人喜歡， 但弄不好的話， 這個部位容易老。

炒青菜， 不可能啥也不擱就炒， 必須借味， 常見有蒜味， 這是我最愛吃的口味， 還有其他的， 我不熟悉。

炒肉步驟：

主料：根據配菜形狀，

把肉切片或切絲；

調料：一般豬肉用蔥蒜就夠了；生抽、老抽、鹽、料酒（普通豬肉炒菜我從來不用）

炒：坐鍋， 燒熱， 如果是鐵鍋， 可以看見鍋底發白， 這就是很熱了， 這時下油， 在鍋裡轉一圈， 這樣鍋潤了， 下料不扒鍋。

把肉下去，

先等3、5秒鐘，炒散，

下蔥蒜末，炒出香味，把肉撥到一邊，鍋稍微傾斜一下，投入配菜——不熟練的話，可以把肉先盛出來，單炒菜，然後合炒，不過這樣肉的“鍋氣”就喪失了。

把菜翻炒幾下，可以適當用勺輕輕拍打配菜，使水分儘快散出，下生抽、老抽、鹽，跟肉合炒，

翻炒均勻，炒幾下，即可出鍋。

注意的地方：

1.肉不用上漿，炒得是嫩是老，根本不是上不上漿的問題，如果不會炒，上了也白上，掛不住的話，下鍋瀉了漿更難看。

2.這種小炒菜，不勾芡！！！！——不過，你想勾就勾……

這種簡單的豬肉炒菜，從下鍋到出鍋，我不會讓它超過2分鐘，炒出來乾爽俐落，有汁無湯，入了滋味，配菜又保持了口感和營養。

炒青菜

青菜不可能單炒，要配蒜、辣椒、或醬，使其有味。

主料：葉類青菜，洗淨後，務要除盡表面水分；多澱粉類，比如土豆絲，要泡水除去澱粉，以防粘鍋：菜花、西藍花類，焯水斷生。

配料：辣椒，切段去籽；蒜，剁成末。

炒仍是熱鍋涼油，先下蒜蓉或其他調料，出香味，即下青菜，大火快速炒勻，下調味品，（綠野類青菜見顏色變深即馬上出鍋）翻勻即可出鍋。

其實每個人都是食神。

條配條

片配片

先等3、5秒鐘，炒散，

下蔥蒜末，炒出香味，把肉撥到一邊，鍋稍微傾斜一下，投入配菜——不熟練的話，可以把肉先盛出來，單炒菜，然後合炒，不過這樣肉的“鍋氣”就喪失了。

把菜翻炒幾下，可以適當用勺輕輕拍打配菜，使水分儘快散出，下生抽、老抽、鹽，跟肉合炒，

翻炒均勻，炒幾下，即可出鍋。

注意的地方：

1.肉不用上漿，炒得是嫩是老，根本不是上不上漿的問題，如果不會炒，上了也白上，掛不住的話，下鍋瀉了漿更難看。

2.這種小炒菜，不勾芡！！！！——不過，你想勾就勾……

這種簡單的豬肉炒菜，從下鍋到出鍋，我不會讓它超過2分鐘，炒出來乾爽俐落，有汁無湯，入了滋味，配菜又保持了口感和營養。

炒青菜

青菜不可能單炒，要配蒜、辣椒、或醬，使其有味。

主料：葉類青菜，洗淨後，務要除盡表面水分；多澱粉類，比如土豆絲，要泡水除去澱粉，以防粘鍋：菜花、西藍花類，焯水斷生。

配料：辣椒，切段去籽；蒜，剁成末。

炒仍是熱鍋涼油，先下蒜蓉或其他調料，出香味，即下青菜，大火快速炒勻，下調味品，（綠野類青菜見顏色變深即馬上出鍋）翻勻即可出鍋。

其實每個人都是食神。

條配條

片配片