閩台風味， 包括福建省、臺灣省地方風味， 而以福建萊為代表， 由於地理位置和歷史淵源關係， 臺灣地方風味， 受閩南菜系影響最大。 福建菜， 簡稱閩菜， 是我國八大菜系之一， 以烹製山珍海味而著稱， 在色香味形俱佳的基礎上， 尤以“香”、“味”見長， 其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格特色， 以及湯路廣泛的特點， 在烹壇園地中獨具一席。
福建省位於我國東南部， 面臨大海， 背負群山， 氣候濕和， 雨量充沛， 大地常綠， 四季如春。 沿海地區海岸線漫長， 淺海灘塗遼闊、魚、蝦、螺、蚌、鱘、蠔等海鮮佳品常年不絕。 遼闊的江河平原， 則盛產稻米、蔗糖、蔬菜、花果，
福建菜， 選料精細， 刀工嚴謹；講究火候， 注重調湯；喜用佐料， 口味多變。
福建菜顯示了四大鮮明特徵：
一為刀工巧妙， 寓趣於味， 素有剞花如荔， 切絲如發， 片薄如紙的美譽：
二為湯菜眾多， 變化無窮， 素有“一湯十變”之說。 如用牛肉、雞肉、火腿製成三茸湯後，
三為調味奇特， 別是一方。 閩菜的調味， 偏於甜、酸、淡， 這一特徵的形成， 與烹調原料多取自山珍海味有關。 善用糖甜去腥膻；巧用醋酸甜爽口；味清淡， 則可保持原汁原味， 並且以甜而不膩， 酸而不， 淡而不薄享有盛名。 閩菜還善用紅糟、蝦油、沙茶、辣椒醬、喼汁等調味， 風格獨特， 別開生面。
四為烹調細膩， 雅致大方， 以炒、蒸、煨技術最為突出。 食用器皿別具一格， 多採用小巧玲玫、古樸大方的大、中、小蓋碗， 愈加體現了雅潔、輕便、秀麗的格局和風貌。
福建菜擁有福州、閩南、閩西三路不同的技術和風味。 福州菜， 是閩菜的主流， 除盛行于福州外， 也在閩東、閩中、閩北一帶廣泛流傳。 其菜肴特點是清爽、鮮嫩、淡雅， 偏於酸甜， 湯菜居多。 它善用紅糟為調料， 尤其講究調湯， 予人“百湯百昧”和“糟香撲鼻”之感。
代表名菜有：“佛跳牆”、“煎糟鰻魚”、“淡糟鮮竹蟶”、“雞絲燕窩”等。 閩南菜， 盛行于廈門和晉江、龍溪地區， 東及臺灣。 其菜肴具有鮮醇、香嫩、清淡的特色， 並且以講究調料， 善用香辣而著稱， 在使用沙茶、芥末、喼汁以及藥物、佳果等方面均有獨到之處。 代表名菜有“東壁龍珠”、”炒鱟片”、“八寶芙蓉鱘”等。 閩西菜， 盛行於“客家話”地區， 菜肴有鮮潤、濃香、醇厚的特色， 以烹製山珍野味見長， 略偏鹹、油， 在使用香辣方面更為突出。
下麵來自西安唯典陝西小吃培訓中心的小編教您做幾款閩台風味菜品：
麻醬腰花
[主料輔料]
豬腰子 400克 、蒜仁 30克
麻醬 100克 、醬油 20克
白糖 15克 、老醋 10克
香油 5克、味精 4克
高湯 200克 、熟豬油 800克
淨荸薺 50克
[烹製方法]
1.豬腰子片兩片， 片去腰臊洗淨， 每片在外側(弧形的這一面)剞2深刀， 刀深掌握不割斷， 再斜刀切成荷葉片。 切好後浸清水中2小時， 讓其飽吸水分， 浸去臊味。
2.麻醬、老醋、糖、醬油、味精、香油、高湯兌為鹵汁。 蒜仁剁成蒜末。
3.炒鍋兩口分放旺火上， 一鍋注入沸水燒開；一鍋倒入熟豬油燒熱。 將浸水後的腰片撈起瀝幹， 放笊籬中下沸水鍋燙去腥臊， 撈起瀝幹。 在油溫高至八成熱時，
4.炒鍋潷去油， 留50克燒熱， 下蒜末煸香， 倒入鹵汁燒開推勻， 起鍋淋於腰片上即成。
[工藝關鍵]
腰片先泡水， 因其吸足水分， 含血量經淡化處理， 熟後鮮嫩可口。
[風味特點]
豬腰在閩南被認為是整頭豬中最好的食品， 售價也最高， 但烹調技術難於掌握。 清·袁枚說：”腰片炒枯則木， 炒嫩則令人生疑。 ”枯是炒過火老了， 硬而不嫩；疑是沒斷生， 人口生味使人嘔心。 要求得恰到好處， 既斷生又不老。 其所以難掌握的， 原因是腰中含血量多， 過熟則水分外滲， 血凝固後變得老硬；不熟則有血腥味， 令人難以下嚥。 麻醬腰花熟而不老， 鮮嫩可口。
爆炒地猴
[主料輔料]
寧化老鼠幹 250克 、醬油 25克
豬裡脊肉 125克 、味精 2.5克
芥菜嫩梗 10克 、嫩薑 10克
水發冬菇 25克 、熟豬油 500克
淨冬筍 50克 、紹酒 25克
大蒜 50克
[烹製方法]
1.將老鼠幹的頭、尾、腳爪去掉，切成長3釐米、寬1.8釐米的塊，鍋置中火上，下熟豬油燒至六成熱時，鼠幹塊下油鍋中炸一下，去其腥味，隨即倒入漏勺瀝去油。
2.冬筍入沸水鍋內氽熟撈出，與豬裡脊肉均切成與鼠幹塊規格相似的薄片，大蒜摘洗乾淨切斜片，冬菇切片，嫩薑洗淨去皮，切細絲，芥菜梗洗淨，切成1.8釐米長的段。
3.炒鍋置旺火上，下熟豬油50克燒至六成熱時，先將豬肉片下鍋煸炒，待肉色轉白時，放入過油鼠幹及筍片、香菇片、蒜片、薑絲、芥菜段同炒片刻，加醬油、味精、紹酒顛炒均勻裝盤即成。
[工藝關鍵]
1.本菜鼠幹切3釐米長、1.8釐米寬的塊，其它輔料除薑切細絲、芥菜梗切段外，均切成片，雖肉片、筍片規格與鼠幹相似，但比鼠幹薄，這樣，成菜後，更好的突出了主料。
2.冬筍餘熟後切片，這樣除肉片外，其餘原料均為易熟之物，偏炒時，先下肉片，炒熟後，依次放過油鼠幹、筍乾、香菇片等，這樣，原料成熟時間基本一致，可保證菜肴品質，也為操作者提供了更好的掌握火候的條件。
[風味特點]
1.福建寧化縣的”老鼠幹”，俗稱地猴，是閩西著名的”八大幹”之一，八大幹即連城番薯幹、長汀豆腐乾、寧化老鼠幹、上杭蘿蔔乾、永定菜幹、武平豬肝幹、明溪肉脯幹、寧化辣椒幹。老鼠干係取之山鼠或田鼠薰制而成，蛋白質含量很高，營養豐富，具有補腎之功，對治療尿頻、小孩尿床有明顯的效果。
2.本品為閩西菜，有著濃郁的地方特色，成菜後，色澤金黃，醇香濃郁，味道甘鮮。
荔枝肉
[主料輔料]
豬瘦肉 300克、 白醬油 15克
濕澱粉 35克、 花生油 500克
蒜末 3克 、上湯 50克
白糖 15克 、淨荸薺片 100克
香油 0.5克 、梅林番茄醬 50克
蔥段 15克 、味精 5克
香醋 10克
[烹製方法]
1.將豬瘦肉洗淨，先切成大約長9釐米、寬4.8釐米、厚1.2釐米的肉片，在每片肉上刻0.3釐米寬、0.9釐米深的斜十字花刀，再分別切成長2.4釐米、寬1.5釐米、厚1.2釐米的斜形塊，與芋薺片一併用濕澱粉抓勻。
2.醬油、白糖、香醋、上湯、味精、番前醬、香油、濕澱粉一併調成鹵汁。
3.炒鍋置旺火上，下花生油燒至八成熱時，將漿好的肉塊及孽莽片一併下鍋，撥散翻炸2分鐘，待肉塊卷起呈荔枝狀時，倒進漏勺瀝去油。
4.炒鍋置旺火上，下花生油燒熱，先將蒜末、蔥段下鍋煸炒，再倒入鹵汁芡煮沸，隨即倒入過油荔枝肉、荸薺片，翻炒均勻裝盤即成。
[工藝關鍵]
1.此菜為滑炒菜式。刀工細膩，烹調精緻。剞刀要嚴格標準，不可亂剞。
2.剞刀深度要合適，否則，下油鍋炸時，難以翻卷。
[風味特點]
“荔枝肉”是借用荔枝盛名而以豬肉仿製其味的一種傳統風味菜。福建盛產荔枝，而此菜無論色、形、味均似荔枝，酥香細嫩，酸甜適度，滑潤爽口。
爆槽排骨
[主料輔料]
豬肋排骨 500克 、香糟 50克
濕澱粉 5克、 紹酒 10克
蝦油 30克 、肉清湯 250克
花生油 500克、 蒜瓣 20克
薑未 0.5克 、五香粉 0.5克
白糖 40克 、味精 0.5克
芝麻油 0.5克
[烹製方法]
1.將肋排骨切成2.6釐米長、2釐米寬的塊，鍋置旺火上。下花生油燒至六成熱時，先將蒜瓣下鍋炸至金黃色，再放入排骨塊稍炸，一併倒入漏勺瀝去油。
2.鍋置旺火上，注入花生油10克燒熱，下薑末稍煸，再把香糟、蝦油、白糖、紹酒、味精、五香粉及過油蒜瓣、排骨塊一併放入爆至香昧濃郁，然後加入肉清湯燒沸。待湯汁將于時，用濕澱粉調稀勾芡，並淋入芝麻油推勻，起鍋裝盤即成。
[工藝關鍵]
1.油鍋注入花生油燒至六成熱，先將蒜瓣下鍋炸成金黃色。這樣，一可以清除油中之雜質；二可以使蒜之香氣滲入排骨中。
2.各料下鍋偏炒，直至爆得香味濃郁，這樣方可體現出爆糟之特點。
[風味特點]
本品為福州地方風味菜肴，具有濃郁的糟香，色澤紅豔，製成即食，格外爽口。
紅糟羊
[主料輔料]
羊肉 750克、 香糟 50克
紹酒 125克 、蝦油 25克
芝麻油 5克 、熟冬筍 100克
薑末 0.5克 、白糖 15克
上湯 750克、 花生油 50克
[烹製方法]
1.將羊肉切成4.5釐米長、3釐米寬的塊，下沸水鍋氽一下，減除血水及膻味後撈起。冬筍切成桔瓣狀。
2.鍋置中火上，下花生油燒熱，先將薑末、香糟下鍋偏炒幾下，再加入冬筍塊、白糖、蝦油、紹酒及羊塊稍煽，然後倒入上湯，改用小火約煮1小時，起鍋裝入湯碗，淋上芝麻油即成。
[工藝關鍵]
1.羊肉，即羊腹之軟肉，福州俗稱為”羊”。
2.本品採用紅糟之燈糟一法，風味別具一格，燈的方法是將主輔料和高湯下鍋同煮至熟爛，主料多用葷類。
[風味特點]
本品為福州名肴，主料及烹調方法均極富地方特色，成品具有肉爛味鮮、糟香襲人之特點。質地滑潤爽喉，甜美適口。
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水發冬菇 25克 、熟豬油 500克
淨冬筍 50克 、紹酒 25克
大蒜 50克
[烹製方法]
1.將老鼠幹的頭、尾、腳爪去掉，切成長3釐米、寬1.8釐米的塊，鍋置中火上，下熟豬油燒至六成熱時，鼠幹塊下油鍋中炸一下，去其腥味，隨即倒入漏勺瀝去油。
2.冬筍入沸水鍋內氽熟撈出，與豬裡脊肉均切成與鼠幹塊規格相似的薄片，大蒜摘洗乾淨切斜片，冬菇切片，嫩薑洗淨去皮，切細絲，芥菜梗洗淨，切成1.8釐米長的段。
3.炒鍋置旺火上，下熟豬油50克燒至六成熱時，先將豬肉片下鍋煸炒，待肉色轉白時，放入過油鼠幹及筍片、香菇片、蒜片、薑絲、芥菜段同炒片刻，加醬油、味精、紹酒顛炒均勻裝盤即成。
[工藝關鍵]
1.本菜鼠幹切3釐米長、1.8釐米寬的塊，其它輔料除薑切細絲、芥菜梗切段外，均切成片，雖肉片、筍片規格與鼠幹相似，但比鼠幹薄，這樣，成菜後，更好的突出了主料。
2.冬筍餘熟後切片，這樣除肉片外，其餘原料均為易熟之物，偏炒時，先下肉片，炒熟後，依次放過油鼠幹、筍乾、香菇片等，這樣，原料成熟時間基本一致，可保證菜肴品質，也為操作者提供了更好的掌握火候的條件。
[風味特點]
1.福建寧化縣的”老鼠幹”，俗稱地猴，是閩西著名的”八大幹”之一，八大幹即連城番薯幹、長汀豆腐乾、寧化老鼠幹、上杭蘿蔔乾、永定菜幹、武平豬肝幹、明溪肉脯幹、寧化辣椒幹。老鼠干係取之山鼠或田鼠薰制而成，蛋白質含量很高，營養豐富，具有補腎之功，對治療尿頻、小孩尿床有明顯的效果。
2.本品為閩西菜，有著濃郁的地方特色，成菜後，色澤金黃，醇香濃郁，味道甘鮮。
荔枝肉
[主料輔料]
豬瘦肉 300克、 白醬油 15克
濕澱粉 35克、 花生油 500克
蒜末 3克 、上湯 50克
白糖 15克 、淨荸薺片 100克
香油 0.5克 、梅林番茄醬 50克
蔥段 15克 、味精 5克
香醋 10克
[烹製方法]
1.將豬瘦肉洗淨，先切成大約長9釐米、寬4.8釐米、厚1.2釐米的肉片，在每片肉上刻0.3釐米寬、0.9釐米深的斜十字花刀，再分別切成長2.4釐米、寬1.5釐米、厚1.2釐米的斜形塊，與芋薺片一併用濕澱粉抓勻。
2.醬油、白糖、香醋、上湯、味精、番前醬、香油、濕澱粉一併調成鹵汁。
3.炒鍋置旺火上，下花生油燒至八成熱時，將漿好的肉塊及孽莽片一併下鍋，撥散翻炸2分鐘，待肉塊卷起呈荔枝狀時，倒進漏勺瀝去油。
4.炒鍋置旺火上，下花生油燒熱，先將蒜末、蔥段下鍋煸炒，再倒入鹵汁芡煮沸，隨即倒入過油荔枝肉、荸薺片，翻炒均勻裝盤即成。
[工藝關鍵]
1.此菜為滑炒菜式。刀工細膩，烹調精緻。剞刀要嚴格標準，不可亂剞。
2.剞刀深度要合適，否則，下油鍋炸時，難以翻卷。
[風味特點]
“荔枝肉”是借用荔枝盛名而以豬肉仿製其味的一種傳統風味菜。福建盛產荔枝，而此菜無論色、形、味均似荔枝，酥香細嫩，酸甜適度，滑潤爽口。
爆槽排骨
[主料輔料]
豬肋排骨 500克 、香糟 50克
濕澱粉 5克、 紹酒 10克
蝦油 30克 、肉清湯 250克
花生油 500克、 蒜瓣 20克
薑未 0.5克 、五香粉 0.5克
白糖 40克 、味精 0.5克
芝麻油 0.5克
[烹製方法]
1.將肋排骨切成2.6釐米長、2釐米寬的塊，鍋置旺火上。下花生油燒至六成熱時，先將蒜瓣下鍋炸至金黃色，再放入排骨塊稍炸，一併倒入漏勺瀝去油。
2.鍋置旺火上，注入花生油10克燒熱，下薑末稍煸，再把香糟、蝦油、白糖、紹酒、味精、五香粉及過油蒜瓣、排骨塊一併放入爆至香昧濃郁，然後加入肉清湯燒沸。待湯汁將于時，用濕澱粉調稀勾芡，並淋入芝麻油推勻，起鍋裝盤即成。
[工藝關鍵]
1.油鍋注入花生油燒至六成熱，先將蒜瓣下鍋炸成金黃色。這樣，一可以清除油中之雜質；二可以使蒜之香氣滲入排骨中。
2.各料下鍋偏炒，直至爆得香味濃郁，這樣方可體現出爆糟之特點。
[風味特點]
本品為福州地方風味菜肴，具有濃郁的糟香，色澤紅豔，製成即食，格外爽口。
紅糟羊
[主料輔料]
羊肉 750克、 香糟 50克
紹酒 125克 、蝦油 25克
芝麻油 5克 、熟冬筍 100克
薑末 0.5克 、白糖 15克
上湯 750克、 花生油 50克
[烹製方法]
1.將羊肉切成4.5釐米長、3釐米寬的塊，下沸水鍋氽一下，減除血水及膻味後撈起。冬筍切成桔瓣狀。
2.鍋置中火上，下花生油燒熱，先將薑末、香糟下鍋偏炒幾下，再加入冬筍塊、白糖、蝦油、紹酒及羊塊稍煽，然後倒入上湯，改用小火約煮1小時，起鍋裝入湯碗，淋上芝麻油即成。
[工藝關鍵]
1.羊肉，即羊腹之軟肉，福州俗稱為”羊”。
2.本品採用紅糟之燈糟一法，風味別具一格，燈的方法是將主輔料和高湯下鍋同煮至熟爛，主料多用葷類。
[風味特點]
本品為福州名肴，主料及烹調方法均極富地方特色，成品具有肉爛味鮮、糟香襲人之特點。質地滑潤爽喉，甜美適口。
想瞭解和學習陝西各種美食和小吃的朋友可以關注"唯典餐飲美食文化"頭條號喲，來自西安唯典陝西小吃培訓的小編會不定期的發表一些陝西傳統小吃的做法技巧或者簡介，感興趣的朋友可以聯繫西安唯典學小吃喲！
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