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傳統餐飲大佬入場外賣
線上品牌單量驟降
外賣是今年餐飲市場發生變數最大的一塊。
外賣業內人士表示：2017年， 整個外賣市場有2000億元的容量， 商家已經超過500萬家。
當盤子越來越大， 入局者越來越多， 內參君發現， 不少線下連鎖品牌已經開始發力線上外賣市場——
今年8月份， 成都大龍燚開發了新的外賣品牌——包煮婆， 3個多月時間， 3個網站的銷量已經可以達到300單/天；
11月26日， 在麥香村的舊址上， 西貝蓧面村開了首家純外賣店；
中國鮮凍水餃品牌船歌魚水餃， 外賣銷量也一直呈增長狀態。 從去年的不到10%， 到今年的12-13%；甚至在北京餐廳，
上海盤古餐飲在新美大平臺上， 外賣全品類排名第8， 烤肉品類排名第一， 外賣占比15%-20%；
……
與此形成鮮明對比的是， 不少線上外賣品牌的單量下降。 在成都區域很火的幾個線上品牌， 曾經月銷量近萬單， 但現在不少店面月銷量只有一兩千單。
甚至有餐飲老闆向內參君透露， 原來一家銷量高達60萬元的線上品牌， 現在4家店一共只有40萬元。
開業僅僅3、4個月就關閉的線上外賣網站， 更是不計其數……
餐飲老闆們表示：外賣市場正迎來一輪新的洗牌， 而這場洗牌會非常快。
2
這幾類外賣可能會被洗掉！
- ➊ -
沒有品牌力的線上外賣
米有理由CEO尚揚介紹：目前， 外賣平臺上有一種外賣商家單量特別高。 就是那種價格虛高，
大龍燚董事副總裁雷星介紹， 外賣剛開始那兩年， 價格虛高、沒有品牌的外送品牌特別多。 價錢看上去很便宜， 但實際體驗感、品質感都非常差。 這一兩年， 不少傳統餐飲品牌， 比如成都的中餐品牌紅杏、大蓉和等也上了外賣， 大家會發現， 這些傳統品牌不論是在菜品質量上還是分量上， 都比那些外送品牌好很多。
“以前是沒得選， 現在嘗試了品牌外賣後， 再也不點其他的雜牌子了。 ”雷星說。
有餐飲老闆預測， 未來平臺甚至可能會出現像淘寶、天貓的運作方式， 把更多、更大流量的位置給到品牌商家。 而這也標誌著外賣開始回歸品牌、管理和運營效率。
- ❷ -
不注重消費體驗的外賣品牌
不少傳統連鎖餐飲品牌在做外賣時， 都會把體驗感放在很重要的位置。 比如何師燒烤， 為了把菜品體驗做到極致， 不僅首創“保溫桶+錫紙”包裝， 雙重保溫， 還專門將葷菜和素菜分開包裝。
船歌魚水餃行銷總監劉宏亮介紹， 品牌餐飲會在如何提升體驗感上下功夫， 因為常年的線下運作讓大家有一個共識， 就是體驗感不好， 對品牌的影響是致命的， 所以線上上的體驗設計上， 品牌餐飲也會考慮得更多。
而線上起家的品牌， 不光不具備這樣的意識， 甚至供應鏈、資金等方面， 也不支援其在體驗感投入過多。
“隨著越來越多品牌商家的進入， 這類缺乏消費體驗打造的外賣品牌也會慢慢淡出大家的視線。 ”劉宏亮認為。
- ❸ -
缺線下體驗的外賣品牌
線上起家的米有理由， 這段時間正在籌備第一家線下店的佈局。
“之所以佈局線下， 因為想做那種不滿減也能月銷過萬單的品牌。 ”尚揚說， “這類商家更多勝在品質和線下店的品牌引流。 比如開在上海的A夢， 線上銷量高就是得益於線下體驗好。 ”
西貝、大龍燚外賣品牌“包煮婆”可以在短時間內就達到月銷量幾千單的成績， 也得益于原來線下門店的良好體驗帶來的線上品牌影響。
“那些月銷萬單的線上品牌， 現階段並沒有什麼可驕傲的。 畢竟線下的優質體驗和品牌力， 才是未來線上銷量穩定的流量來源。 ”尚揚說。
-❹-
沒有系統運營能力
餐盈動力CEO淨海鷹認為：外賣品牌未來的競爭力一定體現在銷售額、回款率（商家扣除平臺傭金與行銷費用之後的回款金額，
比如， 現在何師燒烤不做活動， 線上線下同價， 行銷費用全年不到4%， 銷售額近6000萬， 回款率80%， 這就是系統化外賣運營帶來的成績。
而有些商家銷售100萬， 滿減100-50， 回款率還不到55%。 就說明外賣沒給其創造利潤。 因為100萬如果回到銀行卡才55萬， 扣去各項成本就更低了， 就更別說利潤了。 所以， 很多商家沒有回款率的概念， 是在賠本賺吆喝。
淨海鷹說， 外賣的運營也一定是系統化的， 比如線上定位、產品體系、包裝優化、流量獲取、平臺行銷、提高轉化、客戶複購、評價體系、會員行銷等方面， 都要專業、系統化。
-❺-
沒有供應鏈體系支撐
從學習成本來看，品牌商家如果需要突破線上的運作，只要派高管、團隊專門學習、或者直接挖職業高管入隊，很快就可以補上線上的短板。而如果線上的品牌想要學習線下的組織系統、供應鏈佈局，很難在短時間內趕上。
這就像淘寶當年的“淘品牌”，初始期大家確實賺到了錢，淘寶也大力扶持了一把。但隨著像優衣庫這樣的品牌商家發力，稍加運作就能夠在淘寶、天貓上名列前茅，而淘品牌基本上全軍覆沒。
這就是品牌餐企的底氣，也是供應鏈的力量。
3
｜結語｜
大量品牌餐企入場，改變已迫在眉睫
西貝2017年的整體外賣營業額已經突破4億，單店突破150萬；
大龍燚的外賣品牌“包煮婆”，據雷星介紹，明年會增加到5個點，後期還會開放全國的市場拓展；
煎餅道創始人劉敏說：以後低於50平米的店，都會做成外賣網站；
……
這樣看來，一場大牌席捲外賣市場的風潮真的就在眼前，大量中小玩家突破自身短板，儘快提高運營護城河，已經迫在眉睫。
《新連鎖新零售》之創新商業模式
【主要內容】：①連鎖企業如何結合互聯網、金融工具進行商業模式創新，提升供應鏈、產業鏈升級；②單店盈利的提升，標準化打造，督導體系，連鎖六大系統建設；③連鎖招商資源盤點，招商策劃，連鎖擴張模式設計，招商運營等；④連鎖股權合夥，人才激勵，股權激勵，企業融資，企業估值，門店眾籌等；⑤如何快速實現規模收益，連鎖體系規劃建設，連鎖企業爆品打造方法等；⑥連鎖人才複製系統，標準體系建設，招商運營實操，經典落地案例分析等內容。
新連鎖，新零售，全球化，心溝通，心共用，心服務，更多連鎖專業分享請關注，運營人莊美華Wechat：Joan2252
都要專業、系統化。-❺-
沒有供應鏈體系支撐
從學習成本來看，品牌商家如果需要突破線上的運作，只要派高管、團隊專門學習、或者直接挖職業高管入隊，很快就可以補上線上的短板。而如果線上的品牌想要學習線下的組織系統、供應鏈佈局，很難在短時間內趕上。
這就像淘寶當年的“淘品牌”，初始期大家確實賺到了錢，淘寶也大力扶持了一把。但隨著像優衣庫這樣的品牌商家發力，稍加運作就能夠在淘寶、天貓上名列前茅，而淘品牌基本上全軍覆沒。
這就是品牌餐企的底氣，也是供應鏈的力量。
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｜結語｜
大量品牌餐企入場，改變已迫在眉睫
西貝2017年的整體外賣營業額已經突破4億，單店突破150萬；
大龍燚的外賣品牌“包煮婆”，據雷星介紹，明年會增加到5個點，後期還會開放全國的市場拓展；
煎餅道創始人劉敏說：以後低於50平米的店，都會做成外賣網站；
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這樣看來，一場大牌席捲外賣市場的風潮真的就在眼前，大量中小玩家突破自身短板，儘快提高運營護城河，已經迫在眉睫。
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