米其林高級廚師告訴您，那些他們必須掌握的香料秘密

Clove | 丁香首先， 今天說的丁香不是我們觀賞的丁香花。 我們說的調料用丁香， 原產于印尼摩鹿加群島（ Moluccas ）， 又叫丁子香、雞舌。 丁香， 是由一種熱帶植物的花蕾或果實經過乾燥做成的香料。 市面上常說的公丁香和母丁香， 公丁香是由花蕾製成， 母丁香則是未成熟的果實製成。

特點 名字中就帶有“香”字， 自然香味濃郁是它的一大特點。 口味上， 味道溫和， 主味微甜， 還夾雜著苦味。 搭配 丁香非常適合甜和濃味的食物， 最常見與肉桂、八角等等搭配， 用於紅肉（牛、豬肉等等）的烹飪。 歐系的菜品一般是不太用到丁香的，

而美國人則經常將其作為燒烤的調料。 也有將其用於西餅、蛋糕、甜品中增味添香， 甚至調製甜酒中也可能看到丁香。 Nutmeg | 肉豆蔻肉豆蔻西餐必備香料之一， 據說原粒可以存放兩年以上不失去味道。 肉豆蔻指的是果實中的核， 而核上的膜被稱為Mace （豆蔻皮）， 也是一種香料。 肉豆蔻不僅可以作為香料， 在中醫中也將其用於治療消化類疾病。

特點 散發著甘甜而刺激的特殊芳香， 如果你聞過它的味道， 下次絕對不會忘記。 口味甜， 細嘗有微微的苦澀感。 豆蔻皮的香味和肉豆蔻相似， 但是要清淡一些。 搭配 最常見的是將其用作甜點的配料， 比如英國的耶誕蛋糕。 意面中的白汁中加一點肉豆蔻粉末， 有更迷人的味道。 肉豆蔻和蔬菜、肉類相搭也是有別樣的風味，

醃制雞肉或者牛肉中添加點便香味更濃， 馬鈴薯蓉也可以添加些。 Cinnamon | 肉桂肉桂， 是最早被人們當做香料的品種之一。 肉桂有一個普遍的特點， 就是不論是筒狀還是已經研磨成粉， 在乾燥的環境下， 都可以保持 1 - 2 年味道不變。 它的品種多達一百多種， 而我們常見的為：錫蘭肉桂和中國肉桂， 前者普遍價格要高於後者。

特點 中國肉桂比較厚實， 顏色多為深棕色， 味道辛辣刺激回味有草本的甘甜味。 搭配 大家都知道， 我們平常煮羊肉等膻味比較重的事物中會用中國肉桂壓一壓。 而錫蘭肉桂， 除了之前介紹的肉桂茶之外， 還可以用作菜肴的製作或是烘焙， 甘甜的草本香能為菜肴加分不少。 值得一提的是，

製作巧克力甜點中加入肉桂粉往往風味更好。 All spice | 多香果一聽這個名字， 就知道這種香料味道非常豐富。 多香果， 是一種美洲大陸的特有植物。

特點 一般市面上的多香果已經磨成粉末狀。 味道上就像混合調料一般， 結合了丁香、肉豆蔻、肉桂， 同時還有淡淡的胡椒味。 搭配 多香果的運用十分廣泛， 最經常的搭配就是肉類， 還有醃制魚、咖喱等等中都有運用到。 加入湯、燉菜中， 可以起到提味增香的作用。 也可以作為蛋糕、餅乾和果醬中的配料， 用以豐富口感。 但是因為味道強烈， 因此烹飪過程中不宜多放。 Cardamon | 小豆蔻小豆蔻和肉豆蔻沒有關係！小豆蔻是生薑科多年生草本植物。 小豆蔻原產於印度及斯里蘭卡地區， 在亞洲、拉美、和非洲都有種植。

因為其環境要求高， 加工工藝複雜， 是比較昂貴的香料之一。 因為製作方法的不同， 小豆蔻又有綠色、白色和淡黃色之分， 自然風乾的小豆蔻呈現健康的抹茶綠， 白色則是採用二氧化硫漂白， 而淡黃色則是通過日曬而得， 其中綠豆蔻香氣品質最佳。

特點 小豆蔻聞起來有淡淡的甜味， 和類似樟木的草本味。 綠豆蔻嘗起來， 辛辣中有點檸檬的味道， 同時還有些苦澀。 而白、黃豆蔻則一般沒有檸檬味。 搭配 在印度、泰國等東南亞國家， 小豆蔻通常作為咖喱和燉肉的配料。 北歐地區， 則多將小豆蔻用於烘焙， 像芬蘭的 Pulla （甜麵包）。 小豆蔻也是咖啡和茶飲的特殊配料， 比如阿拉伯國家就將小豆蔻加入咖啡中， 製成“ Gahwa hal ”， 這樣的咖啡喝起來擁有更豐富的味道。

Turmeric | 薑黃薑黃、生薑傻傻分不清楚？他們只是親戚， 同屬於薑科植物， 且都為根部。 從名字我們就不難看出， 薑黃的顏色要比生薑更黃。 我們平常看到的薑黃是深黃色粉末狀的， 其實是將薑黃的塊莖煮熟， 烘焙之後碾成粉末狀。 其中有一個品種為黑色薑黃， 藥用價值極高。

特點 聞起來， 薑黃有木質材料和泥土的氣味。 嘗起來有辛辣感， 微微有些苦澀， 類似生薑混合胡椒、橘子的味道， 多用於配合其它香料一同調味。 搭配 薑黃的味道和清淡的材料會很相搭， 也可以用作湯和調味醬中的佐料。 最經典的就是咖喱， 它的主角就是薑黃， 再搭配肉豆蔻、洋蔥等等其他佐料。 薑黃還經常作為烘焙食物、霜淇淋等等的色素食品添加劑， 比如美國人就會將薑黃作為芥末醬中的染色劑。

比如美國人就會將薑黃作為芥末醬中的染色劑。