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因時制宜和香料搭配之間那些秘密,只有順應天道才是最好
春末夏初,暖意襲來之間多了一份熱燥,這樣的一個季節,往往人們的食欲還是比較好的,都說好的香料配方是會根據季節做出適應的調整的,那些傳承幾十年的老鹵水,其真正的精華並不是他的配方,而是他在補料的時候根據一年四季的變化,補充了相應香料,所以說
2018-05-01 3 -
酸甜苦辣鹹五味在香料搭配中的運用,明白了才能搭配出好配方
在昨天的文章中《鹽度在香料運用中的關係,弄明白了才能做好香料》討論了一下鹽度在香料使用中的重要性,今天我們繼續接下來的話題。鹹味主要來源於鹽和醬料,而像是甜苦和辛辣很多香料中便有蘊含,為了更好的明確各種香料的香覺,便將香料分為苦香、甜香、
2018-04-25 3 -
一種容易被遺忘的香料竟然有如此大的作用,一試嚇一跳
香料的應用中,總是有那麼幾款香料被你忽視遺忘,就像是人生之中總是有那麼幾個人被你忽略,回首往事的時候,才會發現他們的重要。今天我們就來說說一個容易被別人遺忘的香料吧。鹵水離不開香料,在應對老鹵水的時候,因為濃而膩味的問題,我們平常的做法是
2018-04-26 1 -
將香料的功能模組化,原來組合香料配方也可以這麼簡單
難得的五一假期,有的朋友繼續奮戰在加班的路上,有的朋友用勞累的行程換來的難得的聚餐,還有一大部分的朋友和我一樣,偷偷懶,終於可以躺在床上看著陽光慢慢的灑落到窗前,不必去理會鬧鐘響起的匆忙了,然後可以慢慢的伸伸懶腰,聊聊香料用功能區塊話來配
2018-04-29 0 -
有那些經典的香料搭配可以提升鹵水的鮮度?記住他們配方更容易
香料的搭配應用,可以說是我們飲食文化博大精深的一個縮影,其中以南鹵北醬這樣的應用形式影響最為廣泛。在鹵水的應用中,我們都知道有鹽度和鮮度平衡這樣一個概念,鹽度的來源比較簡單,無法是鹽或者是醬這些鹹味的控制,可是鮮度的控制就要複雜的多了。鹵
2018-04-27 1 -
巧用風味香料搭配製成風味五香粉,簡單的美味
大多數朋友都是知道大名鼎鼎的五香粉,但是對於香料不太瞭解的朋友會誤以為五香粉就是一種香粉而已,其實五香只是一個廣義的東西,它並沒有確定那五種香料製成品才能稱為五香粉,所有別看五香粉簡單,其實也是有不少學問的,今天和大家分享的東西和五香粉有
2018-04-28 0 -
香料配方用量的整體架構是什麼?這些都是自主配方的乾貨
老鹵水,一種名副其實的時間沉澱的美味,一個老的鹵水師傅,他們很多都是按照經驗的配比香料的,眾所周知的,老鹵水是要不定時的補充香料的,至於需要補充什麼,至少我認識的兩位元老師傅都是直接嘗味,然後就補充需要的香料的,所以對於整天和這些香料打交
2018-04-14 0 -
如果將香料搭配的黃金三角展開會如何?抛磚引玉的探討一番
前些日子說到過香料應用的黃金三角,去腥、増香、入味(或者是平衡),不少熱心的朋友看了覺得不錯,還說出了一些自己的看法,覺得如果在原本三種香料的搭配上,每種香料再加入一種和它比較搭的香料輔助,那六種香料組成的配方,不就是比較完整的香料組了嗎
2018-04-19 0 -
那些香料可以作為配方的基石?記住他們的搭配,助你配出良方
在香料的搭配中,有著“香味中軸線”這麼一個說法,帶著好奇,也瞭解了一番。所謂“香料中軸線”理論,是先確定了是四種香料作為基礎,然後開始其他香料的搭配。這樣的方式,流傳最廣的有這樣的一個組合,他選擇了桂皮、草果、丁香和香茅草作為組合,這四種
2018-04-15 0 -
鹵水中關於如何對應不同食材控制火候的實踐,源于老師傅無私分享
關於鹵水,講了很多了關於香料搭配的君臣佐使,也有說了不少關於香料的預製,但是對於很多老師傅而言,最靠經驗的還是火候的掌握,那麼鹵水中食材的火候是怎麼處理的呢?今天就分享下所知道的一些經驗,主要是關於食材如何掌握鹵制火候的問題。禽類是鹵水很
2018-04-17 0 -
香料配方中的風骨是什麼?聽老師傅一席話茅塞頓開
香料的搭配,對於喜歡它的人們來說,就是那月光下的叢林,是那麼的神秘,那麼的朦朧,那麼的充滿了未知的可能。這種未知和多變,對於喜歡的人來說是魅力,可是對於剛剛想要接近它的朋友來說,那是一種無言的懼。所有的懼都是源於不瞭解,只有瞭解了才能發現
2018-04-18 0 -
鹵水應用中,那些可以直接提升品質的實操技巧你知道嗎?都是乾貨
不少朋友朋友在製作鹵水的時候,總是會走很多的彎路,其實這些彎路只有平時注意一些,那麼是完全可以避免的,其中還有不少的應用妙招,可以讓鹵水的應用技巧增加不少,今天我們就簡單的聊聊這些源於實操的技巧吧。一、很多的文章說過食材下鹵汁前需要焯水,
2018-04-16 0 -
老師傅鹵水香料使用的點滴,如春雨,潤物細無聲,助力美味飄香
做老鹵水的香料包中最好加入甘草,它和所有香料幾乎都不衝突,最主要的是它有一定解毒功效。香葉在使用最好先蒸一會後再加入料包,一般500克原料放2克左右,過量容易香辛刺鼻。豆蔻、砂仁兩樣要另包,等到鹵制差不多好了的時候,大概提前五六分鐘吧,再
2018-02-01 0 -
淺薄的說說香料調配中的君臣佐使比例,看香料配方一下子就清晰了
首先我們先分享一張比較經典的潮汕鹵水的的香料配方:新鮮南薑50克、蛤蚧半隻、八角、沙薑、草果、白豆蔻、新鮮香茅草各10克,羅漢果1個,香葉、小茴香、黃梔子各5克,桂皮8克,陳皮2克,甘草、丁香各3克從上面的配方中,我們很容易就發現了南薑占
2018-02-02 2 -
一些骨灰級香料愛好者的對各種香料的處理方式,細節處直接借鑒
對於任何骨灰級往家,玩的都是細節,香料也是毫無例外,所以對於他們而言,嚴格意義上說,每種香料都應單獨浸泡。八角的香味較濃,異味和苦澀味也比較小,但因為其肉質較厚實,所以最好用熱水浸泡,浸泡的時間也要稍微久點,最好有兩三個小時為好。桂皮雖然
2018-02-04 0 -
巧用香料,做出迷人香味的土豆
1.小土豆去皮洗淨,切塊,然後煎炸到熟透。小土豆要不要去皮自己決定,有的新土豆不去皮就很香的。另外,切土豆的時候,要儘量做到切口大,塊兒薄,這樣煎的時候才好煎熟煎透煎至金黃。2.撒上鹽,迷迭香末翻勻略煎,讓土豆入味即可,一盤美味的炸土豆就
2018-02-05 0 -
如何炒制香料?用什麼調和脂油?大師傅香料魔法中的巧勁
使用香料,除了香料的配方之外,如何可以讓香料發揮出應有的味道,其實就是香料魔法的重中之重,要想把這個重中之重做好,那必須一提的是如此炒香!如何把炒香做好,其實只要注意這兩點個點就可以了。首先需要明白香料的兩大分類,芳香類香料有八角、桂皮、
2018-01-26 0 -
古代人都是怎麼吃海參的?佩服古人的智慧
三國時期·烤海參早在西元前300多年的戰國時期,人們就開始食用海參,直至三國時期,才有正式的文獻記載。吳國瑩的《臨海水土異物志》記載:“土肉如小兒臀大,長五寸中有腹,無口目,有三十足,炙食”,其中“土肉”就是指海參。“炙食”,炙從字義上講
2018-01-27 2 -
老香料師傅總結的香料搭配組合與使用禁忌,字字都是乾貨
使用香料時有那些禁忌是需要注意的?按照陳老叔的說法,主要有三條,記住了這些,你使用香料的水準就會提高很多!第一:豆蔻過量會產生澀味和苦味;月桂過量也有苦味;香菜過量有化妝品的味道;芹菜、百里香、過量會有草藥味,所以這些香料的用量與食材的比
2018-01-28 0 -
你知道爆香香料的脂油是特殊調配的嗎?大師傅們香料魔法的秘密
很多朋友都知道大部分香料需要是過油爆香,這個看似簡單的動作,其實也是一門高深的學問,大部分師傅只會告訴你爆香最好用脂油,那麼是什麼樣的脂油合適呢?是豬油?牛油?雞油?這個直接關係到了最後做出來的香料的香味。每個師傅都是自己的方式,現在要分
2018-01-25 2