在昨天的文章中《鹽度在香料運用中的關係， 弄明白了才能做好香料》討論了一下鹽度在香料使用中的重要性， 今天我們繼續接下來的話題。
鹹味主要來源於鹽和醬料， 而像是甜苦和辛辣很多香料中便有蘊含， 為了更好的明確各種香料的香覺， 便將香料分為苦香、甜香、辛辣三種。 像是陳皮。 八角、小茴香、甘草、羅漢果、甘松、桂枝、幹香茅草、肉蔻等， 他們口感中有這回甜， 就是屬於甜香。 像是香葉、白蔻、草果、丁香、砂仁、廣木香、桂皮、羅勒類的香料等， 回口是帶著苦味的， 就是屬於苦香， 而像是辣椒、花椒、胡椒、山奈類的香料、白芷、孜然、荊芥、蓽菝、大蒜、紫蘇等回口有明顯辛辣的，
明確的三種香覺的香料區分之後， 我們便可以接下來將香覺應用在配置香料的方式之中。 比較眼尖的朋友們應該發現了， 辛辣口感的香料很多的都是有著較好去腥作用的，
配置香料永遠都離不開對應食材， 所以在配置香料的時候， 我們首先便可以依據對應食材， 從辛辣的香料中選擇相應的香料。
辛味的香味雖然有很好的去腥效果， 可是一組好的香料配方中， 自然是不能單單只有這種味覺的， 不然就會顯得比較單調， 辛辣味需要甜香口感的香料的配合， 才能是呈現出比較醇厚而有層次， 這就是為什麼很多麻辣火鍋會下甘松， 很多麻辣口感的配方中會出現幹香茅草的原因了。
甜香是屬於比較上層的香味，
這個時候就需要用到苦香的香料來加入，
甜和苦相結合，
才能做出較好的回甘，
其中比較有代表性的有丁香，
香葉，
草果等，
他們的加入，
可以很好的增強甜香的功效，
進而更好的輔助辛辣。
至此配合上食材的酸性， 有了鹽醬等鹹味的助力， 加上香料帶來的甜、苦、辛辣， 一道完美的菜肴就在這裡五味中誕生了。