客家人的飲食文化

客家菜給人的另一深刻印象就是“大魚大肉”， 所以主料突出也是客家菜的一大特點。

客家人常吃的肉有豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉、鵝肉、鯇（草魚）、雄頭（鱅魚）、河蝦等。 如果是家禽家畜的做法， 追求塊大、量多。 如果是魚肉做法， 則一做就是一整條。 在客家人的潛意識裡， 肉是貴菜， 量越大越好。 除主料突出外， “雜”也是客家飲食的重要特色。 所謂“雜”， 一是指蔬菜、野菜的種類特別多， 這與客家人靠山而居有著密不可分的關係。

客家地區的野菜多， 野果也多。 “雜”的另一個含義是內臟， 尤其是豬雜、牛雜、雞雜特別受到客家人的喜愛，

以雜為特色的菜品較多， 全都講究原汁原味。 造成這些現象的一個原因， 最初還是受經濟條件的限制。 舊時一般家庭想要美美地吃上一頓肉是件難事， 好不容易宰殺了一頭豬， 那當然要“物盡其用”， 除了肉之外， 內臟也不能隨隨便便就扔掉。

內臟（比如豬大腸）的清洗本身就是一件讓人頭疼的事， 更何況要想把它做得美味可口， 更加不簡單， 而客家人的智慧就恰好體現在對這些“雜”的烹調上。 雖然現代生活水準提高了， 但客家人也沒有輕易就放棄對“雜”的喜好， 以“雜”聞名的客家菜比比皆是。

客家人往往通過菜肴（顏色、樣式、命名、故事等）來寄託自己對未來美好幸福生活的嚮往和憧憬， 尤其是客家菜的命名具有豐富的文化蘊含。

如客家人稱“缽粄”為“發粄”， “瘦肉、豬肝、豬粉腸”為“三及第”等都充分反映了客家人求吉求順的心理。 稱豬血為豬紅、豬舌頭為豬利， 則是客家人從語言禁忌方面表現出來的求吉、求富心理。 摒棄“血光之災”、“蝕本買賣”， 而祈求紅紅順順， 利利是是， 則生動地流露了生活在崇山峻嶺、“化外之地”的客家人對祥和、富庶的追求。

又如， 大年初一， 客家地區不吃葷菜， 多數吃鹹菜、粉絲、青菜、白豆腐， 煮菜不用豬油， 素稱“食齋（災）”。 這一食俗則反映了傳統社會生活在山高水冷、地瘠民貧、災害頻仍的嶺南山區的客家人， 由於長期飽受天災人禍的困苦， 而表現出對平安的渴望與憧憬。 在眾多客菜食材中， 最為“吉利”的當屬雞。 所謂“無雞不成宴”。

客家人不論家庭貧富， 逢年過節， 大小宴席， 雞總是餐桌上不可缺少的菜肴。

其中原因當然與雞是客家人最多飼養的一類家禽有關， 但更重要的是雞象徵鳳凰。 “百鳥朝鳳”說的是鳳為百鳥之王， 為祥瑞之鳥， 客家人把鳳冠、彩羽、金尾的雞視為心目中的“鳳凰”， 所以客家地區有一道名菜“龍鳳湯”， 其中的“鳳”就是雞， 足見雞在客家人心目中的重要地位。 來到客家地區可以發現， 以雞為主題的飲食文化十分醒目， 客家人對雞的文化闡釋發揮得淋漓盡致。

拜神祭祖， 雞為三牲（雞、豬、魚）之首。 傳統社會鄉民饋贈物品， 雞是最為尊貴的禮物。 招待客人， 請吃雞比（雞腿）為最高禮遇。 男女結婚， 雞更是不可或缺的。 迎親時， 男方除送魚、豬肉外，

還要送一隻大紅公雞和一隻未生蛋的母雞給女方。 女方家把公雞宰來做“轎下酒”， 宴請親戚朋友， 母雞則隨新娘出嫁時帶回男家， 俗稱“帶路雞”。 新娘轎至男家， 要舉行宴轎禮儀， 啟轎門事， 殺一隻雄雞， 禮生將雞血滴地繞轎一周， 曰“斬煞驅邪”。 新郎新娘舉行合巹禮喝交杯酒時， 要共吃一隻雞比、一隻紅蛋， 喻為“同心同德”。