辣椒幾乎不含香味成分， 它給人帶來的辛辣和灼熱感來自於辣椒內所含成分——辣椒素。 辣椒素會刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚和三叉神經而引發的一種痛覺與熱覺， 這種資訊傳達到大腦， 就被解讀為辣的“味道”。 從生理層面來說， 所謂“辣味”其實與舌頭上的味蕾所接收到的味覺無關。
辣椒不含任何膽固醇， 卡路里的含量也較低。 由於辣椒的產地及品種不同， 每個人對辣的感受及承受度也不一樣。 按傳統的觀念， 是個頭越小、顏色越鮮豔的越辣。 人們也只能憑自己的感覺所描述為不辣、微辣、輕辣、中辣、很辣、特辣和巨辣等模糊的概念。 其實不然， 但又如何衡量辣的程度呢？
吃辣椒能使人上癮， 過多食辣椒可導致口幹、舌燥、咳簌、嗓子痛、大便乾燥， 如過量食用可使胃黏膜出血、腸蠕動增劇。 患有急性胃炎， 肺結核、痔瘡、便秘、高血壓、口腔炎或眼部疾病等症者慎用
1912年 美國製藥化學家韋伯·斯科維爾發明了一種測定辣度的方法， 即通過測定辣椒中辣椒素含量， 這種被稱為“斯科維爾指數”的國際通用辣度標準規定：1萬“斯科維爾指數”單位縮寫為：SHU=1K， 每10K為1級， 最高級別為10級。
80%的辣椒素存在辣椒籽及其旁邊的白色脈絡上， 加工辣椒時最好戴上廚用手套， 避免雙手接觸辣椒後揉擦眼睛而引致灼痛。 若不慎觸及皮膚， 可用檸檬汁或肥皂洗手來消除或減輕辣度。 若誤食劇辣的辣椒， 可喝涼牛奶緩解， 因為牛奶中的“酪蛋白”會抵消辣椒素的程度。
墨西哥辣椒薯片
各地區如何食用辣椒？
在其發源地南美洲， 人們把辣椒運用的淋漓盡致， 不僅可以製作沙拉、煲湯、燒烤、醃肉， 還能用在水果、糕點、糖果、零食、冰淇淋及巧克力飲品中享用。
莎莎醬
墨西哥最著名的“莎莎醬”用小綠尖椒、紅番茄、小蔥、香菜等切碎涼拌而成， 鮮辣爽口。 大名鼎鼎的“莫萊辣醬”是西班牙殖民者和印第安土著居民食品的完美結合， 需要混合幾個種類辣椒、巧克力、玉米粉、藥草和堅果等原料， 與當地烤火雞、玉米餅和米飯搭配食用。 “墨西哥辣味牛肉”、“菜豆肉餡釀芝士”等名菜甚至影響到美國南部地區， 美國“德克薩斯辣椒濃湯”為當地代表菜肴。經煙熏的辣椒製品也是墨西哥及南美的一大特色。
墨西哥辣味牛肉末
非洲衣索比亞人 在喜慶節日裡，把剛宰殺冒著熱氣和透著血腥味的生牛肉就著辣椒粉食用，是當地上等的美味。
歐洲人一般食用比較溫和的辣椒，可能是他們有席間伴飲葡萄酒的習慣有關，因為辣味會破壞葡萄酒與菜品相互間的完美，所以更喜歡幾乎不辣的甜椒。如匈牙利“紅甜椒粉燉牛肉”、西班牙“茄椒蒜味鱈魚”、“番茄燉三色甜椒”、法國巴斯克地區的傳統菜“番茄甜椒炒蛋”、義大利“煙花女麵條”及俄羅斯菜系的“釀青椒”等。
紅甜椒粉燉牛肉
烏克蘭人則喜歡把辣椒加在烈酒中飲用，如“雷米諾夫辣椒伏特加”和“蜂蜜辣椒酒”。
雷米諾夫辣椒伏特加
在亞洲，印度人會把不同的辣椒曬乾並磨成粉添加在每餐的咖喱中。還喜歡把優酪乳、香料及辣椒混合製作“優酪乳辣醬”等。
青木瓜沙拉
東南亞料理最善用鮮辣椒，泰國的綠咖喱醬和紅咖喱醬就是摻入新鮮的辣椒碎。老撾“青木瓜沙拉”等也會使用到辣椒。辣椒在印尼、馬來西亞及韓國料理中同樣佔用重要位置。
在中國 由於各地對辣椒的認知不同、加工及食用方法也不盡相同，辣的口味更是千變萬化。川、湘、贛、滇、黔等菜系把辣椒與各種食材組合成酸辣、麻辣、鮮辣、香辣、鹹辣、油辣等味型。真可謂嗜辣如命、無辣不歡。“幹煸辣椒”、“虎皮尖椒”、“油燜尖椒”、“麻辣香鍋”、“水煮魚”、“剁椒魚頭”、“奢香玉簪”等以辣椒為主角的佳餚層出不窮。
日本人卻用辣椒佐清酒。日餐廚師偶爾還把削去皮的白蘿蔔戳上幾個洞，然後塞進辣椒，再把蘿蔔碾碎，再用其煮鮮魚，回味悠長。
辣椒葉泡菜
辣椒的葉子也是好的食材，國人把它用鹽醃漬鹹菜，送粥下飯。韓國喜歡做“辣椒葉泡菜”，而日本料理習慣用辣椒葉和糖、醬油放在一起煮海帶等海產品。
各式各樣的辣椒製品
辣椒還可加工成品種繁多、口味豐富的辣椒製品，這是辣椒文化的延伸。人們常用的辣椒製品有辣椒醬、辣椒汁、辣椒油、辣椒碎和辣椒粉，還有辣椒泡菜！可謂辣椒文化博大精深，人們將辣椒的餐飲運用最大程度的發揮到極致！
美國“德克薩斯辣椒濃湯”為當地代表菜肴。經煙熏的辣椒製品也是墨西哥及南美的一大特色。
墨西哥辣味牛肉末
非洲衣索比亞人 在喜慶節日裡，把剛宰殺冒著熱氣和透著血腥味的生牛肉就著辣椒粉食用，是當地上等的美味。
歐洲人一般食用比較溫和的辣椒，可能是他們有席間伴飲葡萄酒的習慣有關，因為辣味會破壞葡萄酒與菜品相互間的完美，所以更喜歡幾乎不辣的甜椒。如匈牙利“紅甜椒粉燉牛肉”、西班牙“茄椒蒜味鱈魚”、“番茄燉三色甜椒”、法國巴斯克地區的傳統菜“番茄甜椒炒蛋”、義大利“煙花女麵條”及俄羅斯菜系的“釀青椒”等。
紅甜椒粉燉牛肉
烏克蘭人則喜歡把辣椒加在烈酒中飲用，如“雷米諾夫辣椒伏特加”和“蜂蜜辣椒酒”。
雷米諾夫辣椒伏特加
在亞洲，印度人會把不同的辣椒曬乾並磨成粉添加在每餐的咖喱中。還喜歡把優酪乳、香料及辣椒混合製作“優酪乳辣醬”等。
青木瓜沙拉
東南亞料理最善用鮮辣椒，泰國的綠咖喱醬和紅咖喱醬就是摻入新鮮的辣椒碎。老撾“青木瓜沙拉”等也會使用到辣椒。辣椒在印尼、馬來西亞及韓國料理中同樣佔用重要位置。
在中國 由於各地對辣椒的認知不同、加工及食用方法也不盡相同，辣的口味更是千變萬化。川、湘、贛、滇、黔等菜系把辣椒與各種食材組合成酸辣、麻辣、鮮辣、香辣、鹹辣、油辣等味型。真可謂嗜辣如命、無辣不歡。“幹煸辣椒”、“虎皮尖椒”、“油燜尖椒”、“麻辣香鍋”、“水煮魚”、“剁椒魚頭”、“奢香玉簪”等以辣椒為主角的佳餚層出不窮。
日本人卻用辣椒佐清酒。日餐廚師偶爾還把削去皮的白蘿蔔戳上幾個洞，然後塞進辣椒，再把蘿蔔碾碎，再用其煮鮮魚，回味悠長。
辣椒葉泡菜
辣椒的葉子也是好的食材，國人把它用鹽醃漬鹹菜，送粥下飯。韓國喜歡做“辣椒葉泡菜”，而日本料理習慣用辣椒葉和糖、醬油放在一起煮海帶等海產品。
各式各樣的辣椒製品
辣椒還可加工成品種繁多、口味豐富的辣椒製品，這是辣椒文化的延伸。人們常用的辣椒製品有辣椒醬、辣椒汁、辣椒油、辣椒碎和辣椒粉，還有辣椒泡菜！可謂辣椒文化博大精深，人們將辣椒的餐飲運用最大程度的發揮到極致！