作者：老綏遠韓氏
01
雁北及內蒙古西部， 把宴會酒席吃剩下的菜， 不問種類， 都倒在一起， 稱為“雜澄”。 為什麼叫雜澄呢？所謂“雜”， 屬於形容詞， 就是繁多的意思。 所謂“澄”， 是動詞， 就是過濾的意思。 “雜澄”的構詞理據， 就是把酒席結束後的各種剩菜集中倒入籮筐， 瀝下湯汁存放。
隔夜雜澄因為發酵， 常有酸溜溜的味道。 大致想像一下， 原汁原味兒的雜澄大概也就跟泔水差不多。 《康熙微服私訪記》裡面有一集康熙當乞丐的故事， 對此菜有比較詳細的介紹。
昔日雁北人多在家舉辦宴席， 菜肴皆為具有濃郁鄉土特色的“八八六六”。
八大碗熱菜分別為：扒肉條、紅燒肉、燉牛肉、清蒸羊、肉勾雞、大燴菜、四喜丸子、八寶粥。 八熱的首要為扒肉條， 這道菜的工序、火候都極細緻講究， 口感酥爛、肥而不膩、入口即化。
“六六”即三碟涼菜， 三碟熱菜， 然後再依次上六盔碗熱菜。
“八八六六”都是實實在在、硬硬朗朗的乾貨。 酒席過後， 客人離去。 伙夫在拾掇碗筷時， 把剩菜集中倒在一個籮筐裡， 籮筐下面放盆， 接著瀝下的湯汁。 為什麼把剩下的雞塊、肉塊、丸子等放在籮筐裡呢？因為用籮筐盛菜， 既可瀝下湯汁， 又通風透氣， 便於短時保存。 天氣炎熱時， 雜澄多半敬送鄰里。
02
兒時， 聽到鄰里鄉親辦喜事就開心。 當然不是為了那對新人的結合，
我非常懷念兒時姥姥給我燴的雜澄， 那是一種出乎意料的美味。 口感和滋味都層次豐富， 有一種不管是誰都可以的安心享受。 大年初三的深夜， 姥姥和媽媽將剩下的燒肉炒菜之類的折在一起， 澆在米飯上， 美味不可言說。 我永遠都在期待下一口會是什麼味道， 是軟糯、是勁道、是鹹鮮， 還是甜嫩， 因為你不知道下一筷子夾到的是什麼。
大同是一座商業都市， 崇尚奢華。 大戶人家婚喪嫁娶在酒店宴客， 菜肴一定要豐盛。 如吃的盆光碗淨， 主人將顏面盡失。 因此， 酒宴結束後， 不少菜肴都剩下了一大半兒， 有的甚至只動了一筷子。
然而， 大飯莊顧及聲譽， 不賣雜澄；而小飯館的食客， 吃得盆幹碗淨， 沒有什麼雜澄可留。 因此， 大同賣雜澄的， 多數為中檔飯館。
表哥在大同念高中時， 經常去西門口吃雜澄。 那裡的飯館門口擺一口大鍋， 熱煮雜澄。 前面擺放著矮矮的長桌條凳， 桌上一摞碗， 一個筷子桶。 來人花一毛錢就能買一大勺雜澄， 裝一大碗。 拿出隨身帶著的乾糧， 熱氣騰騰地連吃帶喝， 即使冬天， 也渾身冒汗。 他說， 有時還能在碗裡夾到魚蝦和丸子。
1959年， 十年大慶， 父親單位會餐， 第二天食堂裡賣的菜， 是一大盆雜澄。 那時我家和食堂炊事員王大爺住鄰居， 我排上去時王大爺拿著打菜的大勺子在大菜盆裡劃來劃去、上下翻滾， 最後給我掏出兩個完整的大肉丸子， 會意地沖我一笑。
我回去把帶有濃郁酒味的雜澄拌上米飯， 吃的格外香。 一次， 我給兒子講起這件事情， 他聽著聽著便皺起眉頭， 半張著嘴， 不敢咽唾沫。 我問咋啦？他說：“太噁心了！”他根本不知道， 吃雜澄的日子跟過小年似的， 真香！
1976年6月某日我成親， 次日去包頭回門。 那時岳母家住排房，
03
後來才知道， 帝都的走卒販夫也吃雜澄， 當地人稱之為“折籮”。 專門有人到大飯館去收剩菜剩飯， 然後剁兩刀白菜燉在一起。 鍋內貨色齊全， 除了一些帶著肉的雞頭魚刺排骨， 此外便是大腸頭、沙肝、肺頭之類。 雖然味道不差， 可畢竟吃折籮這事兒不太體面， 於是就有了一種吃法叫“兩頭瞧”（注：吃時慌慌張張、左顧右盼， 及時回避熟人。 ）。
昔日北京還有一種“瞪眼兒食”， 系雜澄的近親， 沒出五服。 經營者走街串巷， 把各肉鋪剔下來賣不出去的下腳料收購了， 然後回去加工。 主要是把各種肉儘量切得大小一致了，然後再加上花椒大料各種調味品，倒到大鍋裡煮。經營者挑一擔子，一頭是個大鍋，下面有爐子燒火，開鍋滿街香味。這時就有人過來圍著鍋看著，挑自己想要的那一塊兒肉。
所有東西都按照價值的不同而分別切成大小不等的塊兒，卻又都賣著相同的價錢。顧客瞪大眼睛在鍋裡找自己感興趣的，若挑到某一塊肉又多塊又大的，則仿佛玩瓷器的撿著個康熙五彩(康熙年間的五彩瓷器，美麗而珍貴)的“漏兒”一般，內心不禁狂喜；與此同時，攤販也瞪大眼睛盯著顧客，看他吃了幾塊，以免漏數出現誤差。因為一旦食物進了肚子，再說什麼也晚了。所以顧客每挑一塊，小販就在顧客面前放一枚已不流通的老銅錢，最後以銅錢的數量來結帳。因為雙方都需要瞪眼注視，所以這種挑子就被人們戲稱為“瞪眼兒食”。
舊日還有一段相聲，說到雜澄。說是一位爺吹噓昨天晚上吃了幾十種大菜，裡面有半個丸子，一個魚頭，兩塊牛肉。還有一隻翅膀，只是沒看出來是雞翅膀還是鴨翅膀。說到最後，終於露餡了，原來他吃的是雜澄。
04
有人斷言，有錢人不吃雜澄。其實也不儘然。我讀過孔子第77代嫡孫女孔德懋老人所著《孔府內宅軼事》，敘及她的父親、第76代衍聖公孔令貽就極愛吃雜澄（當地人稱“渣菜”）。據孔德懋老人回憶：她父親孔令貽喜珍饌美味，亦愛吃“渣菜”，問其為何？“說是有股酸味，好吃”。逢到曲阜城裡的大戶喜慶之筵，孔令貽還會派差人端著盆去索要“渣菜”。
又據史料記載，漢代的樓護，出身世醫家庭。善於言辭，很有些名氣。漢成帝的五個親娘舅人稱“五侯”，樓護與其關係甚好。常去各家串門，各家都送好吃好喝的饋贈給他。美味吃多了，難免口厭滋味，於是“乃試合五候所餉之鯖而食”。即將每家贈送的魚、肉之類的菜肴合在一起煮食。味道不同凡響，被當時的人們稱為“五候鯖”。可見吃雜澄不是咱百姓的專利。
近年來，我發現呼市一些餐館有類似的雜澄形式出現，如某店有一道飯雜以肉末、各色菜等，用醬油炒燴，味道不錯。還有某臺灣速食店，有稱“缽飯”者，也是雜以菜、雞蛋，澆以紅燒小肉丁和肉汁，亦令人胃口大開，但均無雜澄的隔夜酸味。
如今新世紀、新風尚，雜澄時代早已結束。吃剩下的菜，食客打包，既經濟實惠，又講究衛生。有幾次趕飯局，噴香的包子端上來，人們已經吃不下了。請服務員將一盤包子、半隻烤羊腿裝在食品盒裡，帶回家來，晚上和老伴分享。和正餐一樣，也是其樂無窮了。
然而，直到如今，仍有low side人士參加婚宴時，早早地把家裡的鋼精鍋食品袋帶到飯店藏好，準備最後客人散盡時打掃戰場。一次婚宴，幾個小孩把藏在桌下的鍋盒拖了岀來，各持一個在桌間你追我跑，場面頓時尷尬。主人僵那在那裡不知咋辦才好，家長追斥各自小孩，全場一片哈哈之聲。
05
後記：
當年韓國曾流行“部隊火鍋”，部隊火鍋這道菜，就是當年韓國百姓從駐韓美軍部隊垃圾桶裡翻撿被美軍丟棄的午餐肉罐頭拿回家大鍋燴而來。一個是吃剩的，一個是丟掉的，做法也類似。我倒是相信部隊火鍋無論是味道還是衛生都比雜澄好一點。因為美軍並不愛吃午餐肉，以他們的後勤水準，基本上都能吃上真牛肉，所以大量被丟棄的午餐肉罐頭其實並沒有過期也沒有開封，只是因為被嫌棄而扔掉的，撿回去吃其實也沒有什麼害處。況且有供需就有市場，後來美軍大量的午餐肉直接低價賣給韓國人了。
至今韓國人都愛吃午餐肉，不才前年去韓國旅遊，火鍋裡就有午餐肉的肉片，對此很不理解。
主要是把各種肉儘量切得大小一致了，然後再加上花椒大料各種調味品，倒到大鍋裡煮。經營者挑一擔子，一頭是個大鍋，下面有爐子燒火，開鍋滿街香味。這時就有人過來圍著鍋看著，挑自己想要的那一塊兒肉。所有東西都按照價值的不同而分別切成大小不等的塊兒，卻又都賣著相同的價錢。顧客瞪大眼睛在鍋裡找自己感興趣的，若挑到某一塊肉又多塊又大的，則仿佛玩瓷器的撿著個康熙五彩(康熙年間的五彩瓷器，美麗而珍貴)的“漏兒”一般，內心不禁狂喜；與此同時，攤販也瞪大眼睛盯著顧客，看他吃了幾塊，以免漏數出現誤差。因為一旦食物進了肚子，再說什麼也晚了。所以顧客每挑一塊，小販就在顧客面前放一枚已不流通的老銅錢，最後以銅錢的數量來結帳。因為雙方都需要瞪眼注視，所以這種挑子就被人們戲稱為“瞪眼兒食”。
舊日還有一段相聲，說到雜澄。說是一位爺吹噓昨天晚上吃了幾十種大菜，裡面有半個丸子，一個魚頭，兩塊牛肉。還有一隻翅膀，只是沒看出來是雞翅膀還是鴨翅膀。說到最後，終於露餡了，原來他吃的是雜澄。
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有人斷言，有錢人不吃雜澄。其實也不儘然。我讀過孔子第77代嫡孫女孔德懋老人所著《孔府內宅軼事》，敘及她的父親、第76代衍聖公孔令貽就極愛吃雜澄（當地人稱“渣菜”）。據孔德懋老人回憶：她父親孔令貽喜珍饌美味，亦愛吃“渣菜”，問其為何？“說是有股酸味，好吃”。逢到曲阜城裡的大戶喜慶之筵，孔令貽還會派差人端著盆去索要“渣菜”。
又據史料記載，漢代的樓護，出身世醫家庭。善於言辭，很有些名氣。漢成帝的五個親娘舅人稱“五侯”，樓護與其關係甚好。常去各家串門，各家都送好吃好喝的饋贈給他。美味吃多了，難免口厭滋味，於是“乃試合五候所餉之鯖而食”。即將每家贈送的魚、肉之類的菜肴合在一起煮食。味道不同凡響，被當時的人們稱為“五候鯖”。可見吃雜澄不是咱百姓的專利。
近年來，我發現呼市一些餐館有類似的雜澄形式出現，如某店有一道飯雜以肉末、各色菜等，用醬油炒燴，味道不錯。還有某臺灣速食店，有稱“缽飯”者，也是雜以菜、雞蛋，澆以紅燒小肉丁和肉汁，亦令人胃口大開，但均無雜澄的隔夜酸味。
如今新世紀、新風尚，雜澄時代早已結束。吃剩下的菜，食客打包，既經濟實惠，又講究衛生。有幾次趕飯局，噴香的包子端上來，人們已經吃不下了。請服務員將一盤包子、半隻烤羊腿裝在食品盒裡，帶回家來，晚上和老伴分享。和正餐一樣，也是其樂無窮了。
然而，直到如今，仍有low side人士參加婚宴時，早早地把家裡的鋼精鍋食品袋帶到飯店藏好，準備最後客人散盡時打掃戰場。一次婚宴，幾個小孩把藏在桌下的鍋盒拖了岀來，各持一個在桌間你追我跑，場面頓時尷尬。主人僵那在那裡不知咋辦才好，家長追斥各自小孩，全場一片哈哈之聲。
05
後記：
當年韓國曾流行“部隊火鍋”，部隊火鍋這道菜，就是當年韓國百姓從駐韓美軍部隊垃圾桶裡翻撿被美軍丟棄的午餐肉罐頭拿回家大鍋燴而來。一個是吃剩的，一個是丟掉的，做法也類似。我倒是相信部隊火鍋無論是味道還是衛生都比雜澄好一點。因為美軍並不愛吃午餐肉，以他們的後勤水準，基本上都能吃上真牛肉，所以大量被丟棄的午餐肉罐頭其實並沒有過期也沒有開封，只是因為被嫌棄而扔掉的，撿回去吃其實也沒有什麼害處。況且有供需就有市場，後來美軍大量的午餐肉直接低價賣給韓國人了。
至今韓國人都愛吃午餐肉，不才前年去韓國旅遊，火鍋裡就有午餐肉的肉片，對此很不理解。