冬季吃羊肉， 驅寒又暖胃。 除羊湯和涮火鍋外， 用羊肉製作的菜品也大受食客歡迎， 比如河南裕豐源酒店出品的這兩道原創菜：將大蔥切段炸黃， 墊在羊肉片下同蒸， 最後出來的“扒羊肉”蔥香更足；用清水、加蔥薑煮熟的山羊塊， 但在上桌時帶手搗蒜汁和生抽蘸食， 菜品原汁原味， 鮮香味濃， 單靠這道菜店裡每天能賣三隻羊！
蔥扒羊肉
簡化了紅扒的傳統技法， 並將蔥段炸至焦黃，
批量預製：
1、豫東山羊肋扇肉改成15釐米見方的大塊， 洗淨後放入五香鹵水中小火煮40分鐘至熟透定型， 撈出頂刀切成薄片。
2、大蔥切成6釐米長的段， 放入五成熱的沙拉油中小火炸至金黃色， 撈出備用。
3、取炸香的大蔥段80克墊入碗底， 上面整齊擺放羊肉8片。
4、取鹵羊肉的原湯3斤入鍋， 添加二湯2斤稀釋均勻， 放入鹽10克、花椒10克、白糖8克、八角6個熬開， 分別灌入定碗的羊肉中， 略低於碗沿， 覆上保鮮膜。
5、將“羊肉碗”放入蒸箱， 旺火蒸40-50分鐘， 停火保溫備用。
走菜流程：
1、取一碗蒸好的羊肉， 瀝出原汁後扣入盤中。
2、原汁入鍋燒開， 補少許生抽、味精， 勾芡後淋蔥油15克， 澆到盤中羊肉上即成。
特點：羊肉軟爛， 不油不膩， 蔥香味濃。
製作關鍵：此菜要選羊肋肉， 而不宜用太肥的部分， 否則口感太膩。
泉水山羊
這道菜與蔥扒羊肉是兩個“極端”， 製作手法帶有西北手抓羊肉的影子， 極為簡約：山羊剁成大塊， 不燒不壓， 不調底味， 只用清水、加蔥薑煮熟，
批量預製：
豫東小山羊（重約20斤）宰殺治淨， 去掉頭、蹄， 軀幹部分剁成大塊， 清洗乾淨後汆掉血沫， 撈出盛入湯桶， 添加適量蔥段、薑塊， 灌入純淨水至沒過羊肉10釐米， 大火燒開後轉小火燉60分鐘， 至羊肉離骨但不老不柴。
走菜流程：
1、搗碎的蒜泥40克加純淨水50克、鹽3克調勻， 盛入味碟。
2、生抽40克加紅小米椒圈10克調勻， 盛入另一個味碟。
3、白蘿蔔切片， 入沸水焯透， 撈出後入盤墊底。
4、取2斤熟羊肉盛入墊蘿蔔的盤中， 灌入原湯500克， 點火後帶兩個蘸碟一起上桌。 客人取原味羊肉蘸蒜汁或者生抽食用。
特點：羊肉細嫩多汁， 鮮香適口， 原汁原味。
製作關鍵：
1、羊肉不可煮得太爛， 至用手一撕離骨即可， 若煮過了， 則肉質變柴， 就吃不出細嫩多汁的口感了。
2、此菜分大小份， 大份配3斤熟羊肉， 小份配2斤熟肉。
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