為什麼常見的烏冬面都那麼粗？口感筋道的烏冬是由什麼做的？去哪裡才能吃到正宗的烏冬面呢？今天就來聊聊烏冬。
▐ 烏冬的起源之爭
烏冬在日本是一種平民食物， 雖然有個漢字的寫法“饂飩”， 但是基本只能在文獻和字典中見到， 日常的場合還是用假名寫作“うどん”。 關於烏冬的起源， 說法很多， 有人認為是奈良時代的遣唐使把中國的餛飩帶到日本， 後來演變成烏冬， 證據是餛飩（こんとん）和烏冬不管是漢字和發音都很相似。 但也有人提出了有理有據令人信服的疑議：餛飩和麵條差距實在太大了啊， 從中國傳來的應該只是小麥種植和磨粉的技術，
福岡承天寺的“饂飩蕎麥発祥之地”碑 圖：4travel.jp
▐ 日本人自己也經常說不清楚的烏冬
究竟什麼是烏冬， 這個問題不光外國人， 連日本人自己也經常說不清楚， 因為烏冬的定義也有廣義和狹義兩種。 日本的法規規定， 只要是用小麥粉、鹽和水做出來的麵條， 不管是粗的細的圓的方的都可以叫烏冬， 這也是“烏冬”廣義的定義。 狹義的“烏冬”定義是方便消費者選購而做出的， 乾麵直徑在1.7mm以上的叫烏冬、1.3~1.7mm之間的叫冷麥、1.3mm以下的叫素面， 我們在市場上和麵館裡看到的烏冬大多是粗麵條的原因， 也是這個區分法的緣故。
認得出哪個是烏冬嗎？（左起：意面、烏冬、蕎麥面、中華面、素面）圖：nomooo.jp
▐ 烏冬麵筋道的秘密
一般來說， 日本拉麵的精髓在於湯， 而烏冬的品質高下看的是面本身。 和中國的麵條一樣， 好的烏冬也講究筋道、但是又不能太硬， 調整口感的奧秘在於如何讓麵粉中的蛋白質發揮潛力。 根據蛋白質含量， 麵粉可以分為低筋粉、中筋粉和高筋粉， 適合做烏冬的是中筋粉， 日語叫中力粉， 蛋白質含量9.5%~11.5%。 中筋粉在咱們這邊應用很廣泛， 饅頭、餃子、烙餅、麵條等等都離不開它，
做烏冬用的中筋粉 圖：blogs.yahoo.co.jp
決定麵條口感的蛋白質主要是麵粉中的穀蛋白， 它們的分子形狀細長， 它們交聯成網狀可以讓麵團變得有彈性、做出來麵條也筋道。
揉面 圖：material.miyazaki-c.ed.jp
麵團和好後， 手打烏冬和手抻烏冬的差別就出現了。 手打烏冬和我們的手擀面差不多，是把麵團擀成大薄片，然後撒上一點幹麵粉折起來，用專用的廚具切成3mm寬的麵條，制面師傅的功夫之一就體現在切面上，手藝不行的話切出來的麵條就會粗細不均，日本最有名的贊岐烏冬就是一種手打烏冬。
手打烏冬 圖：www.spelt-recipe.jp
而手抻烏冬有點像我們的掛麵，麵團先擀成大厚片、切成粗條，然後抻成面胚子，最後再纏繞在抻麵架子上抻成麵條，手抻烏冬的典型是稻庭烏冬。這兩種烏冬現在其實都已經能機械化生產了，不過很多人還是覺得手工做的更好吃。
手抻烏冬 圖：japan-highlightstravel.com
▐ 可冷可熱，可炒可炸，怎樣都好吃
烏冬做好後既可以直接下鍋，也會被做成乾麵長期儲存或者做成真空包裝的生面、半生面出售，之後再怎麼吃，那花樣可就多了。最簡單的清湯烏冬是把烏冬放進柴魚、昆布等熬出來的湯裡，加一點醬油和蔥花吃，冬天用熱湯、夏天用冷湯，也可以加進去油豆腐、牛肉、天婦羅等配菜，加了什麼就叫什麼烏冬。
清湯烏冬 圖：www.shikoku-np.co.jp
如果不喜歡湯水，可以選擇笊烏冬，就是把烏冬煮完撈出來放在竹屜上蘸著調味汁吃。此外、烏冬還能炒著吃、炸著吃、吃完火鍋煮進去當主食吃、甚至做成鐵板燒吃。
笊烏冬 圖：ja.wikipedia.org 拍攝者：kimishowota
另外還有必要說一下咖喱烏冬，它是把烏冬放進咖喱湯裡做成的。單獨說它的原因是——充滿彈性的烏冬面裹上粘稠的咖喱，濺射傷害是100%，可以完美地給周圍一圈人的衣服甩上特別難洗的黃點，吃的時候切記小心再小心。
咖喱烏冬 圖：sirogohan.com
雖然都是隨處可見的麵條，但是在日本要吃烏冬一般不能去拉麵店，而是去專門的烏冬店或者蕎麥面店，在店裡我們經常能看到一些奇怪的名字，比如狐狸烏冬、狸烏冬、月見烏冬等等。狐狸烏冬就是在清湯烏冬上放一片炸豆腐，原因是日本民間傳說中狐狸喜歡吃炸豆腐。
狐狸烏冬 圖片 www.sirogohan.com
狸烏冬是在烏冬上撒天婦羅花，也就是炸天婦羅時散落下來的炸面衣，當然現代料理中都是直接炸面了，並不需要再弄一堆天婦羅出來。狸烏冬的名字來源說法也不少，有的說是諧音，也有的說是天婦羅花蓬鬆的樣子像胖胖的狸。
狸烏冬 圖：youtube.com
月見烏冬的得名原因令人有些難以評價，因為它是在清湯烏冬裡放一個生雞蛋，意思是瞅著這碗面就像在賞月一樣：白色的蛋清和麵條是白雲、黃色的蛋黃是月亮。
月見烏冬 圖：yamaki.co.jp
最後
按照法規來看，粗的叫烏冬，細的還叫烏冬......
手打烏冬和我們的手擀面差不多，是把麵團擀成大薄片，然後撒上一點幹麵粉折起來，用專用的廚具切成3mm寬的麵條，制面師傅的功夫之一就體現在切面上，手藝不行的話切出來的麵條就會粗細不均，日本最有名的贊岐烏冬就是一種手打烏冬。
手打烏冬 圖：www.spelt-recipe.jp
而手抻烏冬有點像我們的掛麵，麵團先擀成大厚片、切成粗條，然後抻成面胚子，最後再纏繞在抻麵架子上抻成麵條，手抻烏冬的典型是稻庭烏冬。這兩種烏冬現在其實都已經能機械化生產了，不過很多人還是覺得手工做的更好吃。
手抻烏冬 圖：japan-highlightstravel.com
▐ 可冷可熱，可炒可炸，怎樣都好吃
烏冬做好後既可以直接下鍋，也會被做成乾麵長期儲存或者做成真空包裝的生面、半生面出售，之後再怎麼吃，那花樣可就多了。最簡單的清湯烏冬是把烏冬放進柴魚、昆布等熬出來的湯裡，加一點醬油和蔥花吃，冬天用熱湯、夏天用冷湯，也可以加進去油豆腐、牛肉、天婦羅等配菜，加了什麼就叫什麼烏冬。
清湯烏冬 圖：www.shikoku-np.co.jp
如果不喜歡湯水，可以選擇笊烏冬，就是把烏冬煮完撈出來放在竹屜上蘸著調味汁吃。此外、烏冬還能炒著吃、炸著吃、吃完火鍋煮進去當主食吃、甚至做成鐵板燒吃。
笊烏冬 圖：ja.wikipedia.org 拍攝者：kimishowota
另外還有必要說一下咖喱烏冬，它是把烏冬放進咖喱湯裡做成的。單獨說它的原因是——充滿彈性的烏冬面裹上粘稠的咖喱，濺射傷害是100%，可以完美地給周圍一圈人的衣服甩上特別難洗的黃點，吃的時候切記小心再小心。
咖喱烏冬 圖：sirogohan.com
雖然都是隨處可見的麵條，但是在日本要吃烏冬一般不能去拉麵店，而是去專門的烏冬店或者蕎麥面店，在店裡我們經常能看到一些奇怪的名字，比如狐狸烏冬、狸烏冬、月見烏冬等等。狐狸烏冬就是在清湯烏冬上放一片炸豆腐，原因是日本民間傳說中狐狸喜歡吃炸豆腐。
狐狸烏冬 圖片 www.sirogohan.com
狸烏冬是在烏冬上撒天婦羅花，也就是炸天婦羅時散落下來的炸面衣，當然現代料理中都是直接炸面了，並不需要再弄一堆天婦羅出來。狸烏冬的名字來源說法也不少，有的說是諧音，也有的說是天婦羅花蓬鬆的樣子像胖胖的狸。
狸烏冬 圖：youtube.com
月見烏冬的得名原因令人有些難以評價，因為它是在清湯烏冬裡放一個生雞蛋，意思是瞅著這碗面就像在賞月一樣：白色的蛋清和麵條是白雲、黃色的蛋黃是月亮。
月見烏冬 圖：yamaki.co.jp
最後
按照法規來看，粗的叫烏冬，細的還叫烏冬......