廣東不少地方有吃白切雞的習慣， 但湛江人尤其喜愛白切雞， 它是湛江人節日加菜、宴客的第一菜
白切雞是粵菜雞肴中最普通的一種， 屬浸雞類， 以其製作簡易， 剛熟不爛， 不加配料且保持原味為特點， 以廣州荔灣區清平路清平飯店所制為佳， 故又名曰“清平雞”。
聲名遠播的湛江白切雞 聲名遠播的湛江白切雞
湛江白切雞
廣東不少地方有吃白切雞的習慣， 但湛江人尤其喜愛白切雞， 它是湛江人節日加菜、宴客的第一菜。 本地人做白切雞一重選雞， 二重煮雞， 三重配味。 所選雞均為本地細骨農家雞，
菜品特點
色潔白帶油黃， 具有蔥油香味， 蔥段打花鑲邊， 食時帶芥末醬、醬油， 系廣東家鄉菜， 食之別有風味。
菜名由來
從前有一個讀書人， 早年苦讀寒窗覓得一官半職， 卻終因受不得官場黑暗， 乃棄官務農。 他樂善好施、性格豪爽， 又有文化， 深得村民擁戴。 農夫生活清貧， 年過半百， 膝下無兒。 這年中秋又到， 他和妻子商量了一下， 決定殺只母雞， 一來祈天保佑早生貴子， 二來打打牙祭。 妻子剛將母雞剝洗乾淨端進廚房， 忽然窗外有人呼嚎哭喊。 原來是小孩貪玩燈籠釀火災。
在村民的共同努力下， 火勢很快得到了控制， 並最終被撲滅。 農夫回家時灶火已熄， 鍋中水微溫。 原來妻子走得匆忙， 只在灶中添柴， 忘放佐料和蓋上鍋蓋。 而鍋中光雞竟被熱水燙熟了！於是， 白斬來吃。 白斬雞做法是水開時需開蓋澆淋雞體致剛熟， 不加佐料。 數百年來白斬雞推陳出新， 歷久不衰。 廣東稱“無雞不成宴”， 主要便指白斬雞。
白切雞的做法一
製作食材
淨肥嫩雛母雞1只(重約0.8～1.2公斤為好)白切雞成品照片
白切雞成品照片(20張)蔥120克，
薑40克，
植物油120克，
鹽15克。
香菜：100克
調料做法:
廣州人吃白切雞時， 大多是以薑、蔥配製的調料佐餐，
鹽焗味薑蔥
原料：生薑20克， 鹽、糖各少許， 蔥白30克， 鹽焗雞粉1茶匙， 油1勺。
做法
1、首先要把姜去皮和蔥白洗淨， 晾乾水分。
2、把薑、蔥、香菜切成碎末、拌勻。
3、將薑蔥末拿去微波爐加熱30秒鐘， 使它們的香味飄出來後， 放鹽、糖和鹽鋦雞調勻。
4、最後鍋中燒熱一湯勺油， 澆在薑蔥上即成。
貼士：喜歡口味濃的話， 可以加點醬油， 味道也是不錯的。
薑蒜蔥味料
原料：薑末、蒜末、蔥末、香菜末各1勺， 醬油2勺， 鹽、香油適量。
做法：
1、薑末、蒜末、蔥末、香菜末拌勻。
2、將燒熱的香油倒入薑末、蒜末、蔥末、香菜末中，
沙薑蒜味料
原料：沙薑末、蒜蓉末1勺， 食鹽適量， 花生油2勺。
做法：將沙薑末、蒜蓉調勻， 把花生油燒熱倒入， 待香味飄出後， 再拌入食鹽即可。
蔥油味汁料
原料：蔥白30克， 麻油20毫升， 水、精鹽、味精少許。
做法：蔥白切末， 澆上燒熱的麻油， 拌出香味後， 加少許水、精鹽、味精調成即可。
蒜泥香菜料
原料：蒜茸30克， 香菜（芫荽）末5克， 醬油、醋、麻油、味精各少許。
做法：將蒜茸、香菜（芫荽）末拌勻， 再加醬油、醋、麻油、味精調成即可。
貼士：也可不放香菜（芫荽）末， 做成純粹的蒜泥味汁料。
蒜泥汁味料
原料：蒜泥2勺， 老抽（或生抽）、蔥白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和薑汁、味精各適量。
做法：蒜泥中調入老抽（或生抽）、蔥白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和薑汁、味精即可。
提示：調味汁的用料配比， 可根據各人口味和喜好， 邊調邊加減。
白切雞的佐餐調料， 各地風味除少數地區就地取材用特殊原料外， 種類可以千變萬化， 主要是調料配製的不同而形成了獨特的口味。 調料組合得當， 不僅具有特殊的香氣， 而且可獲得意想不到的異味， 使白切雞更覺膾炙人口。
製作方法
1、將雞在滾開湯鍋內浸燙熟(不宜過熟， 一般15分鐘左右即可)， 取出晾涼後切成塊(晾涼再切雞肉不會散)， 裝在盤中；
注：為了使雞皮爽滑生雞要在熱水中燙一下， 緊接著用冷水沖涼。 在煮雞的過程中要幾次控淨雞肚子裡的水， 為的是使雞肉受熱均勻。 浸雞時要提出水面兩次， 即每隔5分鐘一次， 提出後立即倒出雞腔內的水， 複放鍋中，以保持腔內外溫度一致，使之均勻致熟。然後用鐵鉤鉤起，立即放入冷開水浸沒，使之迅速冷卻，從而皮爽肉滑，並洗去絨毛黃衣。（如有條件最好用冰凍了的開水，提前將冷卻的開水放冰箱裡面凍起來，溫度越低越好，只要不結冰就行）
2、蔥，姜切成末；分別裝在小碗中，碗內在加少許的鹽（薑蔥是同放一起調味的，出來只有一個味碟，另外還有薑蔥里加少許香菜也可，口味更好）
3、炒勺內倒入油，在旺火上燒開，澆在蔥末和薑末上。作成兩個粘料。
4、切好的雞和粘料一切上桌。
白切雞的做法二
白切雞 白切雞
1. 嫩子雞宰殺退毛，去內臟，洗淨，備用；
2. 姜去皮拍剁成泥；
3. 蔥去根須，洗淨，取蔥白切成絲；
4. 將薑、蔥、精鹽拌勻，分盛二小碟；
5. 用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸後，取出50克，分別淋在二小碟中，剩下10 克盛起待用；
6. 將宰淨的雞，放入微沸的沸水鍋浸沒，浸時用鐵鉤（夾）將雞每5 分鐘提出一次，倒出腔內水，以保持雞腔內外溫度一致；
7. 約浸15 分鐘雞便熟，用鐵鉤勾起，迅速將雞放入冷開水中浸沒冷卻；
8. 然後倒去冷開水，將雞晾乾表皮，在雞皮上塗上剩下的10 克熟花生油；
9. 全雞切成小塊，盛入碟中即成。
白切雞的做法三
菜系：徽菜
特色：色潔白帶油黃，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時帶芥末醬，白切雞製作方法照片
白切雞製作方法照片(13張)食之別有風味。
製作食材：嫩公雞一隻，薑茸5克，蔥白絲5克，精鹽0.5克，花生油6克。
製作流程： ①蔥、姜切成細絲並與精鹽分盛二小蝶，拌勻。用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，取出，分別淋在二小碟上，供佐膳用；②將雞洗淨，放水中淨煮，中間提出兩次，倒出腔中的水，以保持內外溫度一致。約浸十五分鐘至熟，用鐵鉤勾起，再放在冷開水中浸沒冷卻，並洗去絨毛、黃衣，隨即撈起。晾乾表皮，掃上熟花生油，斬成小塊，盛入碟中，擺成雞形。吃時佐以薑茸、蔥絲。
製作提示
白切雞 白切雞
1. 浸雞的具體時間要視雞隻的大小，肥瘦來決定，一般在18分鐘~25分鐘。水夠多的情況下，時間可減少。水淺的話時間要適量增多。
2. 制白切雞的關鍵在以微沸水浸至僅熟，用“蝦眼水”。再用冷開水過冷而成。雞的熟與否可以摸捏雞的腿部，以大腳筋緊縮，雞腿肉緊實，雞胸肉緊實為熟。成品應“肉熟骨不熟”，“肉不帶血，骨中帶血”為佳。
白切雞的做法四
酸辣白切雞
製作食材
黃瓜一根 雞半隻 薑幾片 蔥段
[2]麻油 陳醋 生抽 鹽一點 糖 油辣椒
製作步驟
1、鍋裡注入清水（以沒過雞為准），放進幾片姜和蔥段，大火把水燒開後，把雞放進鍋裡，轉小火燜10分鐘熄火後不要打開蓋，等20分鐘後把雞撈起，抹點麻油在雞皮上上，放涼後斬成小塊。
2、接下來就是把筆直的黃瓜改造成會轉彎的青龍。看似很難，可以在黃瓜的旁邊放根筷子，然後再下刀切，最好選一根頭尾大小均勻，比較直，比較細長的黃瓜，這樣切出來的青龍就可多轉兩個彎了。
3、黃瓜洗淨先是縱向把黃瓜切片狀（大約切到4/5處，底部不能切斷，保持連接），然後反過來180度在另一面斜刀切片（同樣不能切到底。）， 然後輕輕拉開圍在斬好的白切雞周圍。黃瓜的頭尾部分用牙籤固定好。
4、主料準備好後，就調醬汁。拿一小碗，倒些陳醋和生抽，一點鹽和糖，再放點油辣椒和幾滴麻油，最後放點薑蒜茸拌勻後，淋在擺好盆的黃瓜和雞上即可。
複放鍋中，以保持腔內外溫度一致，使之均勻致熟。然後用鐵鉤鉤起，立即放入冷開水浸沒，使之迅速冷卻，從而皮爽肉滑，並洗去絨毛黃衣。（如有條件最好用冰凍了的開水，提前將冷卻的開水放冰箱裡面凍起來，溫度越低越好，只要不結冰就行）2、蔥，姜切成末；分別裝在小碗中，碗內在加少許的鹽（薑蔥是同放一起調味的，出來只有一個味碟，另外還有薑蔥里加少許香菜也可，口味更好）
3、炒勺內倒入油，在旺火上燒開，澆在蔥末和薑末上。作成兩個粘料。
4、切好的雞和粘料一切上桌。
白切雞的做法二
白切雞 白切雞
1. 嫩子雞宰殺退毛，去內臟，洗淨，備用；
2. 姜去皮拍剁成泥；
3. 蔥去根須，洗淨，取蔥白切成絲；
4. 將薑、蔥、精鹽拌勻，分盛二小碟；
5. 用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸後，取出50克，分別淋在二小碟中，剩下10 克盛起待用；
6. 將宰淨的雞，放入微沸的沸水鍋浸沒，浸時用鐵鉤（夾）將雞每5 分鐘提出一次，倒出腔內水，以保持雞腔內外溫度一致；
7. 約浸15 分鐘雞便熟，用鐵鉤勾起，迅速將雞放入冷開水中浸沒冷卻；
8. 然後倒去冷開水，將雞晾乾表皮，在雞皮上塗上剩下的10 克熟花生油；
9. 全雞切成小塊，盛入碟中即成。
白切雞的做法三
菜系：徽菜
特色：色潔白帶油黃，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時帶芥末醬，白切雞製作方法照片
白切雞製作方法照片(13張)食之別有風味。
製作食材：嫩公雞一隻，薑茸5克，蔥白絲5克，精鹽0.5克，花生油6克。
製作流程： ①蔥、姜切成細絲並與精鹽分盛二小蝶，拌勻。用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，取出，分別淋在二小碟上，供佐膳用；②將雞洗淨，放水中淨煮，中間提出兩次，倒出腔中的水，以保持內外溫度一致。約浸十五分鐘至熟，用鐵鉤勾起，再放在冷開水中浸沒冷卻，並洗去絨毛、黃衣，隨即撈起。晾乾表皮，掃上熟花生油，斬成小塊，盛入碟中，擺成雞形。吃時佐以薑茸、蔥絲。
製作提示
白切雞 白切雞
1. 浸雞的具體時間要視雞隻的大小，肥瘦來決定，一般在18分鐘~25分鐘。水夠多的情況下，時間可減少。水淺的話時間要適量增多。
2. 制白切雞的關鍵在以微沸水浸至僅熟，用“蝦眼水”。再用冷開水過冷而成。雞的熟與否可以摸捏雞的腿部，以大腳筋緊縮，雞腿肉緊實，雞胸肉緊實為熟。成品應“肉熟骨不熟”，“肉不帶血，骨中帶血”為佳。
白切雞的做法四
酸辣白切雞
製作食材
黃瓜一根 雞半隻 薑幾片 蔥段
[2]麻油 陳醋 生抽 鹽一點 糖 油辣椒
製作步驟
1、鍋裡注入清水（以沒過雞為准），放進幾片姜和蔥段，大火把水燒開後，把雞放進鍋裡，轉小火燜10分鐘熄火後不要打開蓋，等20分鐘後把雞撈起，抹點麻油在雞皮上上，放涼後斬成小塊。
2、接下來就是把筆直的黃瓜改造成會轉彎的青龍。看似很難，可以在黃瓜的旁邊放根筷子，然後再下刀切，最好選一根頭尾大小均勻，比較直，比較細長的黃瓜，這樣切出來的青龍就可多轉兩個彎了。
3、黃瓜洗淨先是縱向把黃瓜切片狀（大約切到4/5處，底部不能切斷，保持連接），然後反過來180度在另一面斜刀切片（同樣不能切到底。）， 然後輕輕拉開圍在斬好的白切雞周圍。黃瓜的頭尾部分用牙籤固定好。
4、主料準備好後，就調醬汁。拿一小碗，倒些陳醋和生抽，一點鹽和糖，再放點油辣椒和幾滴麻油，最後放點薑蒜茸拌勻後，淋在擺好盆的黃瓜和雞上即可。