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本文作者：世烹聯名廚委秘書長
崇占明
在《北京胡同志》裡對胡同的描述為“胡同， 是城市中一種狹長的通道。
北京有多少胡同呢？據史料記載， 明代時期就多達千餘條， 其中內城就有900多條， 而外城有300多條。 到了清代多達1800多條， 民國時發展到1900多條。 新中國成立初期北京的胡同有2550多條。 隨著時代的發展， 合併了一些舊的、新命名（改名）了一些， 加上拆遷改造， 發展至今大約有4000多條胡同。
北京胡同命名很生活化， 隨意性強。 不像其他城市的胡同街道， 有的喜歡用城市名命名， 如“南京路”、“廣州路”、“北京路”等， 或直接用經緯度命名， 像“經十路”、“緯九路”等。 而北京的胡同命名則五花八門， 比如“柴棒胡同”、“大醬坊胡同”、“秀才胡同”、“米市胡同”、“醋章胡同”等等， 還有許多胡同的名字是重複的， 讓許多外地來京的人摸不著門兒， 如“扁擔胡同”在北京有11條， “井兒胡同”有10條， 北京人自己都暈， 就別說外地人了；再比如像“南小街”一在東城朝陽門， 另一條在西城西直門；“黃亭子”分別在大紅門附近和京西“軍博”， 您說差哪去了；還有些胡同的名字很莫名其妙， 如“屎殼郎胡同”（蒙語“甜水井”）， “墨河胡同”（蒙語“有滋味的井”）。
北京的歷史、北京的文化、北京的變遷、北京的生活都在北京的胡同裡。
說到胡同， 有很多各種各樣的稱謂， 從元朝起有“衡通”、“火弄”、“火膧”、“火巷”、“火衡”等說法， 其意思就是指街巷、里弄等連接著居民院落的通道， 說白了就是一個街巷的專有名詞。
胡同裡會有很多做小買賣的、手藝人走街串巷，給住在胡同的人帶來了方便，也帶來了樂趣，隨著社會的發展、城市的改擴建，這些都消失了，只存留在老一輩人的記憶裡。
『 回家吃飯』
記得六七十年代的北京城樓房很少，多的是胡同裡的平房組成的大雜院，每到黃昏五六點左右，很多院子的門口便有“回家吃飯”的呼喚，大多是家庭主婦也就是媽媽的呼喚，為什麼中午沒有呢？
因為上學的孩子中午放學回家要趕緊吃飯，完後還要回學校去（那活兒都是就近入學，加上都不富裕，基本是回家吃飯），下午放學後，有閒工夫了，書包往家一放，就出去“瘋”了，那活兒可玩的東西很少，男孩兒一般在胡同裡踢球（小皮球）、玩彈球、拍三角、摔方寶、拍洋畫兒等等；女孩兒則是跳皮筋、跳房子、玩羊拐、翻繩兒、捉迷藏等等。
飯好了，各家的媽媽就會走到院門口喊自家的孩子（那活兒有一個孩子的家庭少），女孩一般取個“玲”、“鳳”、“珍”、“芳”啥的，叫起來還中聽，男孩就亂了，“大（小）軍”、“建國”、“愛國”、“剛子”還好，聽到“三蹦兒”、“狗子”、“三德子”、“二達子”就有點兒“悲催”了，我一個原來的同事小名叫“狗剩兒”，據說名賤好養活！有的家庭孩子多（我見過最多有九個孩子的），叫起來得有底氣，起碼得叫四五個數！
“你還記得嗎，年少的時候，媽媽站在家門口的呼喚，這一聲聲呼喚和媽媽的笑臉，呼喚著我們回家吃飯”。我們就會像小鳥歸巢一般，飛回家裡坐在桌前，無論碗裡盛的是什麼吃起來都無比香甜！
而現在到了吃晚飯的時候，北京胡同裡的呼喚聲，無論在哪兒都已聽不見了，媽媽老了，喊不動了。我們的孩子玩的東西很多、走得很遠，聽不到媽媽的呼喚，得靠手機聯繫啦！
回家吃飯！現在我們已經長大，回家已成為媽媽遙遠的呼喚， 但家裡才有最初最真的溫暖， 那種滋味至今還常駐在舌尖，那聲呼喚永遠會徘徊在耳邊。
『胡同裡的'縫窮的'』
幾年前去揚州，在甘泉路--廣陵路那塊兒看見街邊有修鞋、縫補衣服的攤兒，想起了老北京曾有一種行當叫“縫窮的”。一般在胡同裡，從事這行當的基本都是婦女，以為當時的窮人縫補破舊的衣服為活計。而甘泉路--廣陵路上的縫補衣服的攤兒，則充滿著現代化的氣息，縫紉機、鎖邊機等一應俱全，也不是以補舊衣服為主（現在在街上哪見得到穿有補丁衣服的人啊！），而是改個褲長，修整一下新衣服了。
所謂“縫窮的”是老北京舊時的一個行當，不需要鋪面，一般是挎著一個裝有剪子、針線和零碎布頭等的東西的籃子，帶一把小凳子走街串胡同找活兒，也有坐在自己家門口或街頭小店（胡同裡的小雜貨鋪，亦稱“絨線鋪”）門口，手裡幹著針線活招攬生意，主要是為做力氣活的工匠們縫補衣服，如當時弄不好就會帶回去，第二天再來取。
從事這行當的人，一般都是些貧苦家庭的上歲數的婦女，找不到工作，也不願給家添累贅，靠著嫺熟的針線活，賺點小錢，補貼家用而已。收費也沒有個標準，都是窮人，就是瞧著給，給多少都隨便，來補衣服的工匠或打工的，借縫補衣服的功夫也找個歇腳的地兒，喝個水抽袋煙吾的。
要是趕上一時沒啥活兒，她們手裡也不會閑著，做些鞋墊兒、納個鞋底的，或用零碎布頭做些針線品啥的，雖是零碎布頭但縫合拼接的即合理還都又富有美感，結實耐用。現在這行當算是絕跡了，不信您瞪著眼睛可大街、胡同的找，也找不到穿帶補丁衣服的人，假若是有一個倆的，那是時髦！您沒見洗得發白的仔褲甚至膝蓋破倆大洞的牛仔褲，比新的褲子還貴。
沒有了需求，這行當也就消聲滅跡了。現在我們所見到的修改衣服的店鋪和以前的“縫窮的”有著本質的區別。您要想去修改一件衣服，有時還真就比買件新的還貴！社會發展了，生活水準提高了，一些舊行當是被社會淘汰了。沒啥留戀的，只不過說出來，讓年輕人多知道點老北京胡同裡曾經的往事。
『 磨剪子磨刀的』
（劇照）
一提起磨剪子磨刀的，上年歲的人都會記起上世紀六七十年代京劇【紅燈記】裡的磨刀人，著名的臺詞就是“磨剪子勒---戧菜刀！”。
小時候經常會聽到胡同裡傳來的吆喝聲，磨剪子磨刀的吆喝聲很是響亮，一般磨刀的會扛著一條板凳，板凳前端固定著一塊磨刀石，旁邊板凳腿上拴著一個小鐵桶，裡面有一個用布條做的“小墩布”似的刷子，用來磨刀時“上水”和磨完刀“洗淨”刀身。有的會在板凳的另一頭安一個手搖砂輪，更多的是用一個用“高碳鋼（所謂精鋼）”刀頭做的“戧”菜刀的“武器”，菜刀用久了，刀刃磨鈍了，要先“戧”一下再磨，關於“戧”字，字典裡也沒有合適的解釋，其實就是把刀刃粗“刨”一下的過程，再“細磨”使刀更快。磨刀師傅手裡會拿著一個用很多鐵片做的一個“響器”，晃蕩起來“呱啦，呱啦”的，也有的磨刀師傅會吹起小號，聲音會傳出幾條胡同。
北京的磨刀師傅以河北省河間、交河、獻縣、冀縣人為最多，過去北京磨刀師傅的生意還是不錯的，因為那會兒絕大多數的居民住在胡同裡，居民家、餐飲店、肉鋪、理髮店都是磨刀師傅的主顧，走街串巷進胡同一天磨個十把二十把的不是事。現在磨剪子磨刀的基本見不到了，偶爾碰到的都是一些上了歲數的老師傅，在一些社區門口、餐館門口定點服務，等主顧上門，走街串巷的基本基本見不到了。
『 焊洋鐵壺的』
舊時北京老百姓家裡的生活用品，有很多都會帶一個“洋”字，像“洋火”、“洋蠟”、“洋煙”、“洋車”、“洋灰”等等，家裡燒水的壺叫“洋鐵壺”，因為舊時我們工業不發達，很多鐵製品如鐵壺、水舀子、水汆兒等大多是用進口的“洋鐵皮”（一種白色的薄鐵皮）做的，加上鍋、盆一類的，用久了難免會漏，隨之就出現了專門修修補補的行業，俗稱“焊洋鐵壺的”，這些師傅不只是焊個鐵壺，還修理臉盆、水舀子、各種鐵鍋、鋁鍋等。
解放後，經過公私合營出現了“黑白鐵加工服務部”，增添了“打”煙筒、定制各種煙罩、做鐵皮爐子等各種薄鐵皮加工定制服務。這一行業也納入了國家工種序列裡了，隨著社會的發展，不銹鋼的普及以及各種新型材料出現，這一行業已基本退出市場。這裡所說的是就是走街串巷的手藝人。
過去“焊洋鐵壺”的工匠，簡單的就騎輛自行車，後車架綁兩個木頭箱子，裡面裝有工具、鐵皮等，上門服務，補個漏洞、換個壺底、盆底的，會借用戶家的爐子燒個烙鐵。複雜一點不光是“小打小鬧”，還會定制水舀子、水汆、鐵皮煙筒、土簸箕等，出來時推一雙輪小推車，前頭是一方形的木盤，上面有一悶著火的火爐，邊上有幾張白鐵皮，車上掛著幾個水舀子、水汆兒等物件，旁邊有個鐵皮箱子裡面裝著各種工具用具，車子後方是一個風箱，用來吹火用。在車把上倒扣一隻破鐵壺，匠人會邊走邊用木棒有節奏的敲打破鐵壺，喊一聲“有鋼籠鍋換底------”。
有生意時，匠人就會隨地放好車，找個不礙事的地方，擺上傢伙事兒開幹了，不論是補鍋、換底兒還是其他黑白鐵的活，只要到了工匠手裡都不在話下，我喜歡看師傅幹換底兒的手藝，先把舊壺底剪掉，然後用白鐵皮剪個比舊壺底略大的圓，在鐵砧子上用鐵錘慢慢的敲出一個窩起的邊，和舊鐵壺的底嚴絲合縫，用鐵錘敲打咬合，抹上“鉛灰”，滴水不漏，這樣就又能使上幾年。
老百姓的日子就是這樣，新三年，舊三年，修理修理又三年。在手藝人的技能裡、生活中充滿了無限的創造！
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胡同裡會有很多做小買賣的、手藝人走街串巷，給住在胡同的人帶來了方便，也帶來了樂趣，隨著社會的發展、城市的改擴建，這些都消失了，只存留在老一輩人的記憶裡。
『 回家吃飯』
記得六七十年代的北京城樓房很少，多的是胡同裡的平房組成的大雜院，每到黃昏五六點左右，很多院子的門口便有“回家吃飯”的呼喚，大多是家庭主婦也就是媽媽的呼喚，為什麼中午沒有呢？
因為上學的孩子中午放學回家要趕緊吃飯，完後還要回學校去（那活兒都是就近入學，加上都不富裕，基本是回家吃飯），下午放學後，有閒工夫了，書包往家一放，就出去“瘋”了，那活兒可玩的東西很少，男孩兒一般在胡同裡踢球（小皮球）、玩彈球、拍三角、摔方寶、拍洋畫兒等等；女孩兒則是跳皮筋、跳房子、玩羊拐、翻繩兒、捉迷藏等等。
飯好了，各家的媽媽就會走到院門口喊自家的孩子（那活兒有一個孩子的家庭少），女孩一般取個“玲”、“鳳”、“珍”、“芳”啥的，叫起來還中聽，男孩就亂了，“大（小）軍”、“建國”、“愛國”、“剛子”還好，聽到“三蹦兒”、“狗子”、“三德子”、“二達子”就有點兒“悲催”了，我一個原來的同事小名叫“狗剩兒”，據說名賤好養活！有的家庭孩子多（我見過最多有九個孩子的），叫起來得有底氣，起碼得叫四五個數！
“你還記得嗎，年少的時候，媽媽站在家門口的呼喚，這一聲聲呼喚和媽媽的笑臉，呼喚著我們回家吃飯”。我們就會像小鳥歸巢一般，飛回家裡坐在桌前，無論碗裡盛的是什麼吃起來都無比香甜！
而現在到了吃晚飯的時候，北京胡同裡的呼喚聲，無論在哪兒都已聽不見了，媽媽老了，喊不動了。我們的孩子玩的東西很多、走得很遠，聽不到媽媽的呼喚，得靠手機聯繫啦！
回家吃飯！現在我們已經長大，回家已成為媽媽遙遠的呼喚， 但家裡才有最初最真的溫暖， 那種滋味至今還常駐在舌尖，那聲呼喚永遠會徘徊在耳邊。
『胡同裡的'縫窮的'』
幾年前去揚州，在甘泉路--廣陵路那塊兒看見街邊有修鞋、縫補衣服的攤兒，想起了老北京曾有一種行當叫“縫窮的”。一般在胡同裡，從事這行當的基本都是婦女，以為當時的窮人縫補破舊的衣服為活計。而甘泉路--廣陵路上的縫補衣服的攤兒，則充滿著現代化的氣息，縫紉機、鎖邊機等一應俱全，也不是以補舊衣服為主（現在在街上哪見得到穿有補丁衣服的人啊！），而是改個褲長，修整一下新衣服了。
所謂“縫窮的”是老北京舊時的一個行當，不需要鋪面，一般是挎著一個裝有剪子、針線和零碎布頭等的東西的籃子，帶一把小凳子走街串胡同找活兒，也有坐在自己家門口或街頭小店（胡同裡的小雜貨鋪，亦稱“絨線鋪”）門口，手裡幹著針線活招攬生意，主要是為做力氣活的工匠們縫補衣服，如當時弄不好就會帶回去，第二天再來取。
從事這行當的人，一般都是些貧苦家庭的上歲數的婦女，找不到工作，也不願給家添累贅，靠著嫺熟的針線活，賺點小錢，補貼家用而已。收費也沒有個標準，都是窮人，就是瞧著給，給多少都隨便，來補衣服的工匠或打工的，借縫補衣服的功夫也找個歇腳的地兒，喝個水抽袋煙吾的。
要是趕上一時沒啥活兒，她們手裡也不會閑著，做些鞋墊兒、納個鞋底的，或用零碎布頭做些針線品啥的，雖是零碎布頭但縫合拼接的即合理還都又富有美感，結實耐用。現在這行當算是絕跡了，不信您瞪著眼睛可大街、胡同的找，也找不到穿帶補丁衣服的人，假若是有一個倆的，那是時髦！您沒見洗得發白的仔褲甚至膝蓋破倆大洞的牛仔褲，比新的褲子還貴。
沒有了需求，這行當也就消聲滅跡了。現在我們所見到的修改衣服的店鋪和以前的“縫窮的”有著本質的區別。您要想去修改一件衣服，有時還真就比買件新的還貴！社會發展了，生活水準提高了，一些舊行當是被社會淘汰了。沒啥留戀的，只不過說出來，讓年輕人多知道點老北京胡同裡曾經的往事。
『 磨剪子磨刀的』
（劇照）
一提起磨剪子磨刀的，上年歲的人都會記起上世紀六七十年代京劇【紅燈記】裡的磨刀人，著名的臺詞就是“磨剪子勒---戧菜刀！”。
小時候經常會聽到胡同裡傳來的吆喝聲，磨剪子磨刀的吆喝聲很是響亮，一般磨刀的會扛著一條板凳，板凳前端固定著一塊磨刀石，旁邊板凳腿上拴著一個小鐵桶，裡面有一個用布條做的“小墩布”似的刷子，用來磨刀時“上水”和磨完刀“洗淨”刀身。有的會在板凳的另一頭安一個手搖砂輪，更多的是用一個用“高碳鋼（所謂精鋼）”刀頭做的“戧”菜刀的“武器”，菜刀用久了，刀刃磨鈍了，要先“戧”一下再磨，關於“戧”字，字典裡也沒有合適的解釋，其實就是把刀刃粗“刨”一下的過程，再“細磨”使刀更快。磨刀師傅手裡會拿著一個用很多鐵片做的一個“響器”，晃蕩起來“呱啦，呱啦”的，也有的磨刀師傅會吹起小號，聲音會傳出幾條胡同。
北京的磨刀師傅以河北省河間、交河、獻縣、冀縣人為最多，過去北京磨刀師傅的生意還是不錯的，因為那會兒絕大多數的居民住在胡同裡，居民家、餐飲店、肉鋪、理髮店都是磨刀師傅的主顧，走街串巷進胡同一天磨個十把二十把的不是事。現在磨剪子磨刀的基本見不到了，偶爾碰到的都是一些上了歲數的老師傅，在一些社區門口、餐館門口定點服務，等主顧上門，走街串巷的基本基本見不到了。
『 焊洋鐵壺的』
舊時北京老百姓家裡的生活用品，有很多都會帶一個“洋”字，像“洋火”、“洋蠟”、“洋煙”、“洋車”、“洋灰”等等，家裡燒水的壺叫“洋鐵壺”，因為舊時我們工業不發達，很多鐵製品如鐵壺、水舀子、水汆兒等大多是用進口的“洋鐵皮”（一種白色的薄鐵皮）做的，加上鍋、盆一類的，用久了難免會漏，隨之就出現了專門修修補補的行業，俗稱“焊洋鐵壺的”，這些師傅不只是焊個鐵壺，還修理臉盆、水舀子、各種鐵鍋、鋁鍋等。
解放後，經過公私合營出現了“黑白鐵加工服務部”，增添了“打”煙筒、定制各種煙罩、做鐵皮爐子等各種薄鐵皮加工定制服務。這一行業也納入了國家工種序列裡了，隨著社會的發展，不銹鋼的普及以及各種新型材料出現，這一行業已基本退出市場。這裡所說的是就是走街串巷的手藝人。
過去“焊洋鐵壺”的工匠，簡單的就騎輛自行車，後車架綁兩個木頭箱子，裡面裝有工具、鐵皮等，上門服務，補個漏洞、換個壺底、盆底的，會借用戶家的爐子燒個烙鐵。複雜一點不光是“小打小鬧”，還會定制水舀子、水汆、鐵皮煙筒、土簸箕等，出來時推一雙輪小推車，前頭是一方形的木盤，上面有一悶著火的火爐，邊上有幾張白鐵皮，車上掛著幾個水舀子、水汆兒等物件，旁邊有個鐵皮箱子裡面裝著各種工具用具，車子後方是一個風箱，用來吹火用。在車把上倒扣一隻破鐵壺，匠人會邊走邊用木棒有節奏的敲打破鐵壺，喊一聲“有鋼籠鍋換底------”。
有生意時，匠人就會隨地放好車，找個不礙事的地方，擺上傢伙事兒開幹了，不論是補鍋、換底兒還是其他黑白鐵的活，只要到了工匠手裡都不在話下，我喜歡看師傅幹換底兒的手藝，先把舊壺底剪掉，然後用白鐵皮剪個比舊壺底略大的圓，在鐵砧子上用鐵錘慢慢的敲出一個窩起的邊，和舊鐵壺的底嚴絲合縫，用鐵錘敲打咬合，抹上“鉛灰”，滴水不漏，這樣就又能使上幾年。
老百姓的日子就是這樣，新三年，舊三年，修理修理又三年。在手藝人的技能裡、生活中充滿了無限的創造！
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