豫菜中的吊湯手法
豫菜的湯分為原汁湯(就是我們常說的頭湯)、奶湯和清湯三類， 頭湯只用老母雞、豬前肘、豬骨三種原料， 吊好的湯分成三份，
頭湯吊制流程:
8只老母雞宰殺洗淨， 與8個豬前肘、40斤豬骨頭分別沖淨血水， 然後分別人沸水汆透， 撇淨浮沫， 確保逼出所有血水。 不銹鋼桶底部墊上竹蓖子， 倒人清水100斤， 依次下入豬骨頭、豬前肘和老母雞， 早上九點鐘放在火上， 大火燒開， 不斷撇淨浮沫， 不撇浮油， 改小火將湯麵燒至似開非開的狀態， 吊到下午6點鐘(中間歷時9小時)， 關火後撇淨浮油， 撈出湯料， 原湯濾渣後得頭湯50斤。
原料兩洗兩下鍋
吊湯的原料要保證新鮮無腥味， 而且必須去淨血水， 否則吊好的湯容易有腥臭味。 此處有一個口訣， 就是兩洗兩下鍋， 即所有湯料先沖淨血水， 這是“一洗”，
“二次”下鍋， 正式吊湯。 原料經過兩洗兩下鍋， 血水基本就去淨了。 冷水下鍋一次加足正式吊湯時， 湯料要冷水下鍋， 而且要一次性把水加足。 如果在水沸之後下入， 湯料表面會因驟然遇到高溫而緊縮， 表層的蛋白質瞬間凝固， 阻礙湯料內部的蛋白質溢出， 導致湯不夠香濃。 浮沫有三種只需撇兩回湯燒開5分鐘後， 原料中的血紅蛋白率先釋放， 出現在第一批浮沫中， 呈淡揭色， 數量多且含雜質多， 必須及時地撇掉;湯麵繼續沸騰約3分鐘， 第二批浮沫出現， 這是膠原蛋白和彈性蛋白溶解後的剩餘物， 呈白色， 數量不多， 也要及時撇掉;很快， 撈淨浮沫後1分鐘，
清湯0℃冷藏隔夜掃湯
頭湯已經撇淨了表面的浮油， 但是這次清理很難將湯中的油脂徹底清除，
具體流程
1、頭湯晾涼， 封上保鮮膜， 入0℃冰箱保鮮一夜， 第二日一早取出， 撇掉浮油。
2、取雞脯肉4000克， 用刀剁成雞茸， 盛人容器， 加人涼水6000克解開， 並加入少許料酒、白胡椒麵、薑末攪勻。
3、頭湯桶旺火燒至滾沸， 關火待溫度降至40度， 再開小火加溫， 同時倒入解開的雞茸水(沉在底部的雞茸暫不倒入)， 用手勺順一個方向攪動， 使雞茸在湯麵上均勻地鋪開。 隨著湯溫升高， 雞茸逐漸聚攏，
4、湯麵保持冒菊花泡的狀態， 再把餘下的雞茸倒人湯鍋中， 繼續吊1小時， 期間輕輕撇去湯麵上的浮沫(不可撤去雞茸)， 最後用大漏勺把全部雞茸撈出， 壓實成餅， 再慢慢放入清湯中(此時頭湯已變清澈， 可以稱為清湯)， 保持小火“吊”3小時， 關火撈出雞脯肉餅， 待湯涼透後過濾一遍即成。
奶湯分為沖、追、炒
沖奶湯最簡單，就是將頭湯用大火燒沸，改中火煮2小時即成。
追奶湯是在頭湯裡追加豬口條、豬肚等含有膠原蛋白的原料，大火煮至湯白、質稠即成。
炒是把鍋燒熱，用豬油擦一遍，留少許豬油燒化，倒入麵粉小火炒至泛起小泡(如果冒起大泡，說明麵粉即將變色發黃，此時要撤鍋降溫，否則容易糊底，影響湯的潔白度)，迅速沖入適量燒沸的頭湯，旺火加熱，湯色乳白似牛奶，湯味純鮮。
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沖奶湯最簡單，就是將頭湯用大火燒沸，改中火煮2小時即成。
追奶湯是在頭湯裡追加豬口條、豬肚等含有膠原蛋白的原料，大火煮至湯白、質稠即成。
炒是把鍋燒熱，用豬油擦一遍，留少許豬油燒化，倒入麵粉小火炒至泛起小泡(如果冒起大泡，說明麵粉即將變色發黃，此時要撤鍋降溫，否則容易糊底，影響湯的潔白度)，迅速沖入適量燒沸的頭湯，旺火加熱，湯色乳白似牛奶，湯味純鮮。
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