“燉”的方法和竅門
燉有以下兩種方法：
不隔水
不隔水燉法是將原料在開水內燙去血污和腥膻氣味， 再放人陶制的器皿內， 加蔥、薑、酒等調味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些， 如一斤原料可加一斤半到二斤水）， 加蓋， 直接放在火上烹製。 烹製時， 先用旺火煮沸， 撇去泡沫， 再移微火上燉至酥爛。 燉煮的時間， 可根據原料的性質而定， 一般約二、三小時左右。
隔水
隔水燉法是將原料在沸水內燙去腥汙後， 放入瓷制、陶制的缽內， 加蔥、薑、酒等調味品與湯汁， 用紙封口， 將缽放人水鍋內（鍋內的水需低於缽口，
炒”的學問
生炒、熟炒、軟炒、幹炒的方法及要點。
“炒”是最廣泛使用的一種烹調方法。 適用於炒的原料， 多系經刀工處理的小型丁、絲、條、球等。 炒用小油鍋， 油量多少視原料而定。 操作時， 切記一定要先將鍋燒熱， 再下油。
1
生炒
也叫做火邊炒， 以不掛糊的原料為主。 先將主料放入沸油鍋中，
要點：放湯汁時， 需在原料的本身水分炒幹後再放， 才能入味。
2
熟炒
熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟（煮、燒、蒸或炸熟等）， 然後改刀戌片、塊等， 放入沸油鍋內略炒， 再依次加入輔料、調味品和少許湯汁， 翻炒幾下即成。 熟炒菜的特點是略帶鹵汁、酥脆人味。
要點：熟炒的原料大都不掛糊， 起鍋時一般用濕團粉勾成薄熒， 也有用豆瓣醬、甜麵醬等調料烹製而不再勾熒的。
3
軟炒（又稱滑炒）
先將主料出骨， 經調味品拌脆， 再用蛋清團粉上漿， 放入五、六戍熱的溫油鍋中， 邊炒邊使油溫增加， 炒到油約九成熱時出鍋， 再炒配料， 待配料快熟時， 投入主料同炒幾下， 加些鹵汁， 勾薄熒起鍋。 軟炒菜肴非常嫩滑， 但應注意在主料下鍋後， 必須使主料散開， 以防止主料掛糊粘連成塊。
要點：主料要邊炒邊使油溫增加， 炒到油約九成熱時出鍋， 單獨再另炒配料， 待配料快熟時， 投入主料同炒。
4
幹炒（又稱幹煽）
幹炒是將不掛糊的小形原料， 經調味品拌醃後， 放入八成熱的油鍋中迅速翻炒， 炒到外面焦黃時， 再加配料及調味品（大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等）同炒幾下， 待全部鹵汁被主料吸收後， 即可出鍋。
要點：炒菜時菜的全部鹵汁被主料吸收後， 才可出鍋。
煮的學問
煮是烹飪中的一種常有手段， 但是根據煮的內容不同煮也有很多的技巧。
煮掛麵：
不要等水沸後下麵， 當鍋有小氣泡往上冒時就下麵， 攪動幾下， 蓋鍋煮沸， 適量加冷水， 再蓋鍋煮沸就熟了。 這樣煮的掛麵柔軟而且湯清。
煮餃子：
俗話說：“敞鍋煮皮蓋鍋煮餡， ”敞開鍋煮， 水溫只能接近100度， 由於水的沸騰作用， 餃子不停地轉動， 皮熟得均勻， 不易破裂。 皮熟後， 再蓋鍋`者， 溫度上升， 餡易熟透。
煮稀飯：
煮稀飯最使人頭痛的是開鍋後溢出鍋外， 如果往鍋裡滴幾滴芝麻油， 沸後把火弄小一點兒， 這樣不管煮多長時間也不會外溢。
煮牛奶：
牛奶如用文火煮，裡面的維生素會受到空氣氧化而被破壞，如用旺火煮情況就好得多了。另外，煮牛奶不能見開就行，也不要在火上開一段時間，而是要見開後離火，然後再移火上見開，再離火落開，這樣反復三四次，不僅能保持牛奶中的養分，而且還能有效地殺死牛奶中的布魯氏桿菌。
煮雞蛋：
先將雞蛋放在冷水裡浸濕，再放進熱水裡煮，蛋殼不會破裂。此外，蛋皮也很容易剝下。
煮肉：
要使肉爛得快，可在鍋裡放幾個山碴或幾片蘿蔔。不宜用旺火煮，鹽也不宜放得過早，更不要在中途加水，這樣煮的肉味美又爛。煮牛肉時，在頭天晚上將牛肉塗上一層芥末，第二天洗淨後加少許醋，或用紗布包一小攝茶葉與牛肉同煮，都可使牛肉易熟又爛。
調味料的使用規律
液體味料
醬油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及製作滷味。
蠔油：蠔油本身很鹹，可以糖稍微中和其鹹度。
沙拉油：常見的烹調用油，亦可用於烹製糕點。
麻油（香油）：菜肴起鍋前淋上，可增香味。醃制食物時，亦可加入以增添香味。
米酒：烹調魚、肉類時添加少許的酒，可去腥味。
辣椒醬：紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，並增加菜肴色澤。
甜麵醬：本身味鹹。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀，並加少許糖調味，風味更佳。
辣豆瓣醬：以豆瓣醬調味之菜肴，無需加入太多醬油，以免成品過鹹。以油爆過色澤及味道較好。
芝麻醬：本身較幹。可以冷水或冷高湯調稀。
蕃茄醬：常用於茄汁、糖醋等菜肴，並可增加菜肴色澤。
醋：烏醋不宜久煮，於起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。
鮑魚醬：採用天然鮑魚精濃縮製造而成，適用於：煎、煮、炒、炸、鹵……等等。
XO醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用於各項海鮮料理。
固體味料
鹽（低鈉鹽）：烹調時最重要的味料。其滲透力強，適合醃制食物，但需注意醃制時間與量。
糖：紅燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜肴風味及色澤。
味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。
髮粉：加入麵糊中，可增加成品之膨脹感。
麵粉：分為高、中、低筋三種。製作麵糊時以中筋麵粉為區。用於沾粉油炸時則具著色功能。
甘薯粉：多用於油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。
生粉：為芡粉之一種，使用時先使其溶于水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用於油炸物的沾粉時可增加脆感。用於上漿時，則可使食物保持滑嫩。
小蘇打粉：以適量小蘇打醃浸肉類，可使肉質較松滑嫩。
豆豉：幹豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。濕豆豉只要洗淨即可使用。
辛香料
蔥：常用於爆香、去腥。
薑：可去腥、除臭，並提高菜肴風味。
辣椒：可使菜肴增加辣味，並使菜肴色彩鮮豔。
蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及鹵。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用。
胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。
八角：又稱大茴香，常用於紅燒及鹵。香氣極濃，宜酌量使用。
幹辣椒：將籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦。
紅蔥頭：切碎爆香時，應注意火候，若炒得過焦，則會有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。
生抽？老抽？鮮醬油？
生抽：顏色較淺，醬味較淺，鹹味較重，較鮮，多用於調味；
老抽：顏色較深，醬味濃郁，鮮味較低，故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產品，一般用於給菜肴上色。
怎樣掌握火候和油溫
怎樣掌握火候
在烹調過程中，火候一般有旺火、中火、小火、文火四種。火力有大小，至今一直是以火焰的高低、火的顏色程度以及輻射熱的強弱來區別的。
旺火：火焰高而穩定，呈白黃色，煤氣呈淡藍色，光度明亮，熱氣逼人。一般用於快速烹製，如炸、炒、爆等。
中火：火焰低而穩定，熱度較高，火色紅亮奪目。適用於蒸、煮、燴等烹調方法。
小火：火焰低而搖晃，呈紅色，光度較暗，熱氣較大。一般用於煎、貼、攤等烹調方法。
文火：火焰細小而時有起落，呈青綠色，光度發暗，熱氣不大。一般適用於燉、燜、煨、焐等烹調方法。
怎樣掌握油溫
掌握油溫必須注意火力大小，原料性質和下料時間及投放量三個方面。具體方法是：
1、旺火下料少，油溫稍低一些；在慢火時，油溫要高一點，否則，原料易脫漿、脫糊。如過油時油溫過高，可將鍋端離火口或加冷油。
2、投料量大的，下鍋時油溫應略高一點。
3、還要根據原料質地老嫩和形狀大小，靈活掌握。
著味的作用、方法、原則
著味，行話叫碼味，就是按成菜的要求，在菜肴的烹製前，對原料加入一定數量的調味品進行基礎調味的操作技術。在川菜的烹調中，一般常用炒，溜，爆，蒸，炸，熗，它直接影響菜肴的味感和質感。
著味的作用
①滲透入味原料在烹製前經精鹽等調味品著味後，使調味品中的鹹味，香鮮味滲透入原料內，能增加菜肴的滋味，使之回味悠長，不致產生進口有味，截止嚼越乏味的現象。
②除異增鮮原料經過著味，在精鹽，料酒，薑蔥，花椒，香料，醬油等調味品的作用下，能在一定程度上，解除腥，膻，臊，土，澀等異味，增加鮮香味。
③保持原料的細嫩鮮脆肉類原料經過著味，在精鹽作用下，能提高肉類原料的持水力，使原料在烹製成菜後能獲很良好的細嫩質感。蔬菜類原料，在精鹽的滲透壓作用下，能析出過多水分，使其易於吸收其它調味品，並使成菜細嫩鮮脆。
著味的方法
①先將所需調味品裝入碗內，調勻後，再與原料拌和均勻。
②要區別不同情況進行著味，如炒，溜，爆，炸等類菜肴原料的著味尖在掛糊，上漿前進行；熗，煎，炸收等類菜名勝古跡的著味，應在加熱前的一定時間內進行；涼拌，特別是對蔬菜類原料的著味，應留有充分滲透入味的時間。
著味的原則
①將著味的調味品配合調勻放入原料後，應拌和均勻，才能達到著味的預期效果。
②著味的多種調味品，一定要嚴格按照成菜要求，在組合上有所突出。如五香味的菜肴應重用香料或五香粉；不是五香味的菜肴，只在借助五香粉或香料的增香作用，其用量就絕不能喧賓奪主；對腥，膻臊等異味較重的原料，應重用料酒，薑，蔥等；本味較佳的原料烹製鹹鮮味的菜肴時，調料只起輔助作用，增加其本身的鮮味。
③著味的調味品要根據烹調方法而靈活運用。如醑糟汁，醬油，極易在炸制時使原料上色，使成菜的色澤較難掌握。因此，在製作炸類菜肴的原料著味時，最好慎用或不用，或以料酒，曲酒，白酒，精鹽代替。又如炒，溜，爆類菜肴，有的要求成菜後色澤棕紅或深黃，其原料的著味，就可酌加醬油，以獲得良好的效果。
④著味的時間應根據烹調要求而定，一般作炒，溜，爆，清蒸類菜肴的原料，著味時間以拌勻即入鍋烹製為准；而作炸，旱蒸，熏，醃，鹵，烤，抖類菜肴的原料，著味時間應根據需要而定。一般而言：作鹹鮮味型菜肴的原料，著味時間短；五香味型的時間長；鹹味重的時間長，鹹味累的時間短，異味重的時間長，鮮味好的時間短。
⑤蔬菜類的原料，用精鹽著味後，以自然滴幹水分為宜，不能用手擠捏或用重物壓榨，以免影響原料色，形，質地而降低菜肴的品質。
⑥使用精鹽著味，應嚴格掌握其用量，過多或過少都會影響成菜品質。
關於和餡
先把肉餡放進容器，加適量水攪，和餡重要的是在和的過程中要沿一個方向攪，千萬不能一會兒順時針一會兒逆時針，那樣容易出水。
放入蔥薑末，料酒，喜歡的可以放點甜麵醬，味精，五香粉，攪一段時間之後放鹽，鹽要一次下足。
最後再放油或是香油，油一定要最後放，這樣可以把所有的調料包住，讓餡不幹。調好的肉餡最好放一個小時再放蔬菜，這樣肉進味兒，而又不破壞蔬菜的香味兒，放什麼菜吃出來的就是什麼菜的味兒。
牛奶如用文火煮，裡面的維生素會受到空氣氧化而被破壞，如用旺火煮情況就好得多了。另外，煮牛奶不能見開就行，也不要在火上開一段時間，而是要見開後離火，然後再移火上見開，再離火落開，這樣反復三四次，不僅能保持牛奶中的養分，而且還能有效地殺死牛奶中的布魯氏桿菌。
煮雞蛋：
先將雞蛋放在冷水裡浸濕，再放進熱水裡煮，蛋殼不會破裂。此外，蛋皮也很容易剝下。
煮肉：
要使肉爛得快，可在鍋裡放幾個山碴或幾片蘿蔔。不宜用旺火煮，鹽也不宜放得過早，更不要在中途加水，這樣煮的肉味美又爛。煮牛肉時，在頭天晚上將牛肉塗上一層芥末，第二天洗淨後加少許醋，或用紗布包一小攝茶葉與牛肉同煮，都可使牛肉易熟又爛。
調味料的使用規律
液體味料
醬油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及製作滷味。
蠔油：蠔油本身很鹹，可以糖稍微中和其鹹度。
沙拉油：常見的烹調用油，亦可用於烹製糕點。
麻油（香油）：菜肴起鍋前淋上，可增香味。醃制食物時，亦可加入以增添香味。
米酒：烹調魚、肉類時添加少許的酒，可去腥味。
辣椒醬：紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，並增加菜肴色澤。
甜麵醬：本身味鹹。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀，並加少許糖調味，風味更佳。
辣豆瓣醬：以豆瓣醬調味之菜肴，無需加入太多醬油，以免成品過鹹。以油爆過色澤及味道較好。
芝麻醬：本身較幹。可以冷水或冷高湯調稀。
蕃茄醬：常用於茄汁、糖醋等菜肴，並可增加菜肴色澤。
醋：烏醋不宜久煮，於起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。
鮑魚醬：採用天然鮑魚精濃縮製造而成，適用於：煎、煮、炒、炸、鹵……等等。
XO醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用於各項海鮮料理。
固體味料
鹽（低鈉鹽）：烹調時最重要的味料。其滲透力強，適合醃制食物，但需注意醃制時間與量。
糖：紅燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜肴風味及色澤。
味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。
髮粉：加入麵糊中，可增加成品之膨脹感。
麵粉：分為高、中、低筋三種。製作麵糊時以中筋麵粉為區。用於沾粉油炸時則具著色功能。
甘薯粉：多用於油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。
生粉：為芡粉之一種，使用時先使其溶于水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用於油炸物的沾粉時可增加脆感。用於上漿時，則可使食物保持滑嫩。
小蘇打粉：以適量小蘇打醃浸肉類，可使肉質較松滑嫩。
豆豉：幹豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。濕豆豉只要洗淨即可使用。
辛香料
蔥：常用於爆香、去腥。
薑：可去腥、除臭，並提高菜肴風味。
辣椒：可使菜肴增加辣味，並使菜肴色彩鮮豔。
蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及鹵。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用。
胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。
八角：又稱大茴香，常用於紅燒及鹵。香氣極濃，宜酌量使用。
幹辣椒：將籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦。
紅蔥頭：切碎爆香時，應注意火候，若炒得過焦，則會有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。
生抽？老抽？鮮醬油？
生抽：顏色較淺，醬味較淺，鹹味較重，較鮮，多用於調味；
老抽：顏色較深，醬味濃郁，鮮味較低，故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產品，一般用於給菜肴上色。
怎樣掌握火候和油溫
怎樣掌握火候
在烹調過程中，火候一般有旺火、中火、小火、文火四種。火力有大小，至今一直是以火焰的高低、火的顏色程度以及輻射熱的強弱來區別的。
旺火：火焰高而穩定，呈白黃色，煤氣呈淡藍色，光度明亮，熱氣逼人。一般用於快速烹製，如炸、炒、爆等。
中火：火焰低而穩定，熱度較高，火色紅亮奪目。適用於蒸、煮、燴等烹調方法。
小火：火焰低而搖晃，呈紅色，光度較暗，熱氣較大。一般用於煎、貼、攤等烹調方法。
文火：火焰細小而時有起落，呈青綠色，光度發暗，熱氣不大。一般適用於燉、燜、煨、焐等烹調方法。
怎樣掌握油溫
掌握油溫必須注意火力大小，原料性質和下料時間及投放量三個方面。具體方法是：
1、旺火下料少，油溫稍低一些；在慢火時，油溫要高一點，否則，原料易脫漿、脫糊。如過油時油溫過高，可將鍋端離火口或加冷油。
2、投料量大的，下鍋時油溫應略高一點。
3、還要根據原料質地老嫩和形狀大小，靈活掌握。
著味的作用、方法、原則
著味，行話叫碼味，就是按成菜的要求，在菜肴的烹製前，對原料加入一定數量的調味品進行基礎調味的操作技術。在川菜的烹調中，一般常用炒，溜，爆，蒸，炸，熗，它直接影響菜肴的味感和質感。
著味的作用
①滲透入味原料在烹製前經精鹽等調味品著味後，使調味品中的鹹味，香鮮味滲透入原料內，能增加菜肴的滋味，使之回味悠長，不致產生進口有味，截止嚼越乏味的現象。
②除異增鮮原料經過著味，在精鹽，料酒，薑蔥，花椒，香料，醬油等調味品的作用下，能在一定程度上，解除腥，膻，臊，土，澀等異味，增加鮮香味。
③保持原料的細嫩鮮脆肉類原料經過著味，在精鹽作用下，能提高肉類原料的持水力，使原料在烹製成菜後能獲很良好的細嫩質感。蔬菜類原料，在精鹽的滲透壓作用下，能析出過多水分，使其易於吸收其它調味品，並使成菜細嫩鮮脆。
著味的方法
①先將所需調味品裝入碗內，調勻後，再與原料拌和均勻。
②要區別不同情況進行著味，如炒，溜，爆，炸等類菜肴原料的著味尖在掛糊，上漿前進行；熗，煎，炸收等類菜名勝古跡的著味，應在加熱前的一定時間內進行；涼拌，特別是對蔬菜類原料的著味，應留有充分滲透入味的時間。
著味的原則
①將著味的調味品配合調勻放入原料後，應拌和均勻，才能達到著味的預期效果。
②著味的多種調味品，一定要嚴格按照成菜要求，在組合上有所突出。如五香味的菜肴應重用香料或五香粉；不是五香味的菜肴，只在借助五香粉或香料的增香作用，其用量就絕不能喧賓奪主；對腥，膻臊等異味較重的原料，應重用料酒，薑，蔥等；本味較佳的原料烹製鹹鮮味的菜肴時，調料只起輔助作用，增加其本身的鮮味。
③著味的調味品要根據烹調方法而靈活運用。如醑糟汁，醬油，極易在炸制時使原料上色，使成菜的色澤較難掌握。因此，在製作炸類菜肴的原料著味時，最好慎用或不用，或以料酒，曲酒，白酒，精鹽代替。又如炒，溜，爆類菜肴，有的要求成菜後色澤棕紅或深黃，其原料的著味，就可酌加醬油，以獲得良好的效果。
④著味的時間應根據烹調要求而定，一般作炒，溜，爆，清蒸類菜肴的原料，著味時間以拌勻即入鍋烹製為准；而作炸，旱蒸，熏，醃，鹵，烤，抖類菜肴的原料，著味時間應根據需要而定。一般而言：作鹹鮮味型菜肴的原料，著味時間短；五香味型的時間長；鹹味重的時間長，鹹味累的時間短，異味重的時間長，鮮味好的時間短。
⑤蔬菜類的原料，用精鹽著味後，以自然滴幹水分為宜，不能用手擠捏或用重物壓榨，以免影響原料色，形，質地而降低菜肴的品質。
⑥使用精鹽著味，應嚴格掌握其用量，過多或過少都會影響成菜品質。
關於和餡
先把肉餡放進容器，加適量水攪，和餡重要的是在和的過程中要沿一個方向攪，千萬不能一會兒順時針一會兒逆時針，那樣容易出水。
放入蔥薑末，料酒，喜歡的可以放點甜麵醬，味精，五香粉，攪一段時間之後放鹽，鹽要一次下足。
最後再放油或是香油，油一定要最後放，這樣可以把所有的調料包住，讓餡不幹。調好的肉餡最好放一個小時再放蔬菜，這樣肉進味兒，而又不破壞蔬菜的香味兒，放什麼菜吃出來的就是什麼菜的味兒。