1、醬湯秘方
10公斤的老湯用料：
花椒：麻味， 一小抓；
八角：微甜、微辣， 選取四五顆；
草果：辛辣， 去葷腥， 兩顆；
桂皮：辛、甜潤， 食指或中指大小即可；
香葉：辛、苦、鹵制20分鐘後去除， 不然發苦；
甘草：甜、四五片；
幹辣椒：刺激、辣， 不喜歡太辣的話可以不放；
大蔥：辛、甜， 一根；
丁香：酸， 香味獨特， 味道較重， 六七顆足夠；
陳皮：酸、解膩， 但容易發苦， 兩三片即可；
老薑：辛香， 將整顆薑拍扁放入；
砂仁：微甜、酸、微苦， 兩顆；
最後再放入：
老抽：鹹、鮮、主要是著色的作用， 老抽一定要好， 否則鹵水會發苦發澀；
生抽：鹹、鮮、著色， 分量看個人口味；
黃醬250克
冰糖：除了取甜味以外， 還靠他上糖色；
酒：黃酒（紹興酒）、料酒（花雕）依喜好。
2、家常版拌菜汁
蒜切末， 幹紅辣椒掰碎和蒜末混合；
鍋內放油， 油熱後放入花椒炸香；
炸好之後趁熱將油潑到蒜末和辣子碎上；
加入鹽、雞精、醋、生抽和少許白砂糖調味即可。
3、萬能拌菜汁
在碗裡倒入1/3的辣椒粉；
將油、蔥、薑、花椒、八角、丁香、芝麻在鍋裡中火加熱至蔥變黃褐色， 把1/3的熱油倒入辣椒碗中拌勻；
用濾網把香料隔開， 只用熱油， 把香料再倒入鍋中熬制1-2分鐘後， 把第二份辣椒粉加入碗中， 再倒入1/3的熱油攪拌；
剩下的油和香料繼續加熱， 步驟重複；
最後一次加熱前往碗裡加入芝麻；
拌菜時酌量加入生抽、香醋、鹽、味精、糖等調料調味即可。
4、五香粉的配方
配方一：桂皮、山柰各70克， 丁香、豆蔻各120克， 砂仁600克；
配方二：桂皮120克， 山柰440克， 丁香220克， 豆蔻、砂仁各110克；
配方三：八角、桂皮、五加皮各100克， 丁香50克， 小茴香、甘草各300克；
配方四：八角、花椒、桂皮、白豆蔻各500克， 陳皮1500克， 草果750克， 砂仁1000克；
配方五：八角520克， 桂皮70克， 山柰100克， 甘草70克， 砂仁40克， 白胡椒30克， 乾薑170克。
5、十三香配方
配方一：八角、肉桂各100克， 小茴香300克， 花椒110克， 砂仁、乾薑各60克， 肉豆蔻50克， 草豆蔻、陳皮、丁香、高良薑各40克， 山柰、木香各30克；
配方二：八角160克， 花椒200克， 白芷100克， 山柰、肉桂各80克， 肉豆蔻、砂仁、丁香各40克， 小茴香、陳皮各60克， 木香、高良薑各20克， 乾薑120克；
配方三：八角200克， 肉桂100克， 小茴香120克， 乾薑、山柰、肉豆蔻各80克， 砂仁70克， 草果60克， 木香、高良薑各50克， 陳皮、丁香各40克， 花椒30克；
配方四：八角350克， 花椒、小茴香各100克， 肉桂90克，丁香、砂仁各80克，高良薑50克，木香、肉豆蔻各40克，草豆蔻、陳皮、山柰各20克，乾薑10克。
五香粉和十三香雖然屬於天然香料，但在使用時也要把握好用量。因為像其中的桂皮、丁香、小茴香、胡椒粉等，既屬於香料，同時也是中草藥物，所以在使用時應遵從“寧少勿多”的原則。在具體的烹飪運用中，五香粉和十三香常用於對原料的醃漬處理，也可與食鹽混合作蘸料用，還可用於麵點餡心、餡料的調製等。
肉桂90克，丁香、砂仁各80克，高良薑50克，木香、肉豆蔻各40克，草豆蔻、陳皮、山柰各20克，乾薑10克。五香粉和十三香雖然屬於天然香料，但在使用時也要把握好用量。因為像其中的桂皮、丁香、小茴香、胡椒粉等，既屬於香料，同時也是中草藥物，所以在使用時應遵從“寧少勿多”的原則。在具體的烹飪運用中，五香粉和十三香常用於對原料的醃漬處理，也可與食鹽混合作蘸料用，還可用於麵點餡心、餡料的調製等。