唐三鏡楊俊麗：大麯和小曲釀出來的酒有什麼區別？

現代社會飲酒的人不少， 但是真正問起什麼樣的酒好喝， 可能就有很多人說不上來了。 現在市面上有很多種類的白酒， 各種大牌白酒更是不在少數。 今天我就帶大家瞭解下。

問：有些朋友， 喝了一輩子酒， 當問到， 什麼是大麯酒， 什麼是小曲酒的時候， 仍然一臉茫然。 怎樣才能讓消費者買得明白， 喝得實在?

答：要明白白酒， 先要知道大麯酒和小曲酒。 顧名思義， 用大麯釀制的白酒就叫做大麯酒， 用小曲釀制的白酒就叫做小曲酒。 中國白酒， 是世界六大蒸餾酒之一， 其中不同於其他蒸餾酒明顯的特點就是，

中國白酒在釀制過程中用到曲藥。 所謂的曲藥， 就是在傳統白酒釀造過程中， 混合在糧食中的發酵劑， 曲藥中富含各種微生物以及微生物的代謝產物， 各種微生物的聯合作用能夠將糧食轉化， 經蒸餾後就是白酒。 所用的曲藥， 總的來講， 分為大麯和小曲， 當然還有麩曲等等。 就傳統白酒釀造技術而言， 主流使用的酒麴就是大麯和小曲兩種。

從實物上看， 大麯大， 小曲小。 大麯成磚樣， 所以有的人也把大麯叫做磚曲， 一般一塊磚曲大約2到3公斤， 使用時， 粉碎， 摻進糧食中發酵。 相比而言， 小曲要小很多， 一般是球狀， 如鵪鶉蛋， 或者更大一些， 如雞蛋， 一般大。 其次， 大麯和小曲在製作原料上是不同的， 大麯， 是以大麥和小麥以及豌豆為原料， 而小曲則是以米粉或者米糠為原料， 還添加中草藥或者辣蓼粉為輔料， 加之少量白土作為填充料。 其中大麯可根據制曲的工藝不同， 分為高溫大麯和中溫大麯， 而中溫大麯， 又可分為清茬曲， 後火曲和紅心曲。 當然， 除了以工藝為依據區分，

也可根據香型進行區分， 比如分為：醬香型大麯， 濃香型大麯， 清香型大麯。 但無論大麯還是小曲， 都是拌好原料後， 經過自然微生物發酵而成， 這個過程， 專業地講， 叫做微生物的富集。 成熟的曲藥， 拌入糧食中發酵的時候， 就會將富集的微生物帶入， 起到釀造的作用。

問：那麼用大麯做的大麯酒和小曲做的小曲酒到底有什麼不同， 或者哪種好呢?

答：無所謂好與壞， 這是依照個人的口感而定， 大麯酒和小曲酒有各自的特點。 大麯酒， 一般曲香馥鬱， 口味醇厚， 飲後回甜。 而小曲酒， 也有自己的特色， 那就是酒味醇淨， 香氣優雅， 當然， 大麯和小曲， 也有聯合使用的。

問：不少消費者市場上超市里陳列的酒， 寫有頭曲、特曲、二曲等字樣很迷惑，

這些“曲”究竟代表著什麼含義?。

答：一般來說， 蒸餾出酒的時候， 第一段蒸餾出的酒稱為頭曲， 特曲酒出自這裡面， 然後依次是二曲、三曲……， 頭曲沖但酒香味大， 二曲酒香味小但平和。 白酒釀好後如果經過窖藏， 酒的口感會隨著時間的沉澱而變的愈加厚重和醇和， 所以窖藏酒價格更高也是這個道理。 好啦， 其實酒類的分別也非常的簡單， 我這麼一說， 我相信有很多的看官就明白這白酒的分類和各種酒的區別了。 以前可能有的人會認為酒麴中含有化學物質， 其實不然， 酒麴曲藥中富含各種微生物以及微生物的代謝產物而已。