介紹：
涼皮又叫穰皮、面皮、皮子， 起源于唐代， 是陝西特有的美食之一。 在陝西當地就有十幾種涼皮， 有用麵粉做的穰皮， 米粉做的米皮， 以下介紹兩種傳統面皮：懶涼皮和洗面皮的做法。
另附廚藝專家提供的關於香料粉配比和油潑辣子的兩點建議：
在秦地(關中地帶)， 油潑辣子所用的油是菜子油。 菜子油一定要熬熟， 待油溫降到四成熱時， 再加油潑辣子及香料粉， 否則會有油腥味， 這樣還不會將辣椒及香料粉炸糊。 王師傅的香料粉配製太多， 藥性味太大。 此香料粉主要是為麵食調味， 多了反而不香。
正宗陝西涼皮香料水：
(1)先制面漿。 將高筋麵粉先用清水和勻， 揉成較硬的麵團， 然後用清水洗滌， 每次洗出的面水變得較濃白時，
(2)涼皮香料水是清水與少許面漿熬製成的(水與面漿的比例為25：1)。 具體方法為：將500克加有面漿的水燒開鍋後， 加香料粉5克、精鹽8克、味精5克、醬油12克、炒好的海帶末15克， 調好味即可。
(3)在拌涼皮時(冬天香料水應加熱後再拌制涼皮)， 可往香料水中加適量蒜泥、醋、辣子油、香菜末、黃瓜絲、熟芝麻等。
香料粉配方和製作
幹鍋小火將花椒100克、八角75克、香葉30克、桂皮50克、去籽草果35克焙香， 再打成粉末狀， 過濾後裝入食品袋中即成。
辣子油配方和製作：
陝西方言俗稱油潑辣子， 將菜子油燒至八九成熱，
懶涼皮的詳細製作工藝
面皮用料：
精麵粉2.5千克， 水5千克， 鹽30克， 堿面5克， 刷鐵鑼用的菜油100克。
調料：
陝西幹線椒1500克， 涼皮香料粉80克， 脫皮芝麻100克， 農家釀制醋1700克， 鹽50克， 草果2個， 八角3個， 桂皮2克， 香葉1克。
工具：
涼皮鐵鑼2個(此工具為鐵皮製作， 其形狀為圓形盒狀， 直徑約35釐米， 深度為2.5釐米， 兩邊帶有鐵絲做的手提環。
製作方法：
(1)制調料：
鍋中入菜油5克， 將幹線椒倒入鍋中， 小火焙乾炒香約15分鐘， 出鍋放涼後入專用碾槽內碾至粉狀入盆內。
(2)製作油潑辣子：
鍋上火， 入2.5千克菜油， 燒至五成熱時， 加入碾好的辣椒粉和鹽， 加熱近100℃時， 倒入香料粉和芝麻， 攪勻後立即倒入200克醋即成。
(3)熬制醋：
另起鍋， 加水300克， 放入草果、桂皮、八角、香葉， 燒開後倒入1500克醋熬約10分鐘即好。
(4)制皮子：
將麵粉入盆內， 加鹽和水1500克揉至光滑後， 約半小時， 加水1千克至水面溶合後， 再靜置10分鐘， 再加水直至將水加完， 放入堿面後攪勻即成面漿。 涼皮鐵鑼內刷層薄油，
(5)取一張蒸好的涼皮平鋪在籠布上， 在一面刷層薄油後來回折疊， 切成條入碗中。
(6)調味：
取100克切好的涼皮入碗中， 加熬制醋10克、蒜水15克、油潑辣子15克、熟豆芽30克、味精2克攪勻。
特點：
筋韌光滑， 酸辣咸香， 清爽可口， 椒香味濃。
涼皮香料粉的調配：
花椒30克， 八角25克， 桂皮25克， 丁香10克， 白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良薑、乾薑、肉寇、蓽撥各15克， 陳皮10克，小茴香30克(以上大料最好在中藥鋪去配製，中藥鋪的原料基本都經過加工泡制，口味比較純正，假貨很少)。配好的香料入鐵鍋內慢火炒約30分鐘，涼後入碾槽內碾成粉即好，最好不要用粉碎機來加工，會因產生高熱影響味道。
洗面涼皮的詳細製作工藝
原料：
精麵粉2.5千克，水5幹克，鹽30克，堿面3克。
製作方法：
(1)將麵粉入盆中，加鹽和堿面攪拌均勻後，加水1300克揉至光滑，約一半小時後加水2千克，雙手將面托起，揉洗10分鐘，再加清水1千克揉洗，如此反復洗至沒有澱粉成為麵筋塊時為佳。
(2)洗好的麵筋用清水沖洗乾淨，靜置20分鐘，籠布上刷層油，將麵筋攤在籠布上壓平(厚度約1.5釐米)，上籠旺火蒸10分鐘即好。
(3)涼後用手撕成碎塊，然後將洗好的澱粉漿用細鋼絲籮過濾攪勻即可蒸制。蒸法同懶涼皮。
(4)調味：
取切好的洗面涼皮100克、麵筋30克，放在一稍大的勺中，加熬制醋、蒜水、油潑辣子各15克，攪拌均勻即可。成品面皮晶瑩透亮，麵筋綿軟，香辣可口。
洗面涼皮的詳細製作工藝
原料：
精麵粉2.5千克，水5幹克，鹽30克，堿面3克。
製作方法：
(1)將麵粉入盆中，加鹽和堿面攪拌均勻後，加水1300克揉至光滑，約一半小時後加水2千克，雙手將面托起，揉洗10分鐘，再加清水1千克揉洗，如此反復洗至沒有澱粉成為麵筋塊時為佳。
(2)洗好的麵筋用清水沖洗乾淨，靜置20分鐘，籠布上刷層油，將麵筋攤在籠布上壓平(厚度約1.5釐米)，上籠旺火蒸10分鐘即好。
(3)涼後用手撕成碎塊，然後將洗好的澱粉漿用細鋼絲籮過濾攪勻即可蒸制。蒸法同懶涼皮。
(4)調味：
取切好的洗面涼皮100克、麵筋30克，放在一稍大的勺中，加熬制醋、蒜水、油潑辣子各15克，攪拌均勻即可。成品面皮晶瑩透亮，麵筋綿軟，香辣可口。