文 胡連河
【作者簡介】胡連河， 中國民間文藝家協會會員， 北京市民間文藝家協會會員， 北京市豐台區作家協會理事， 曾在《民間文學》， 《山西民間文學》， 《中外故事》， 《中外傳奇故事》， 《河北民間故事選刊》， 《盧溝月》， 《海澱文藝》， 《天壇》， 《海澱民間文學》等多種書刊， 雜誌及網路平臺發表過數百篇民間故事， 小說， 散文， 報告文學， 詩歌等文學作品。 所寫的民間故事被多次， 多種刊物所轉載， 其報告文學， 散文多此榮獲北京作協及豐台文聯頒發的獲獎證書。
所愛何時歸
提到北京的包子那也算得上是歷史悠久， 久負盛名了。 作為一位老北京人， 我對這種食品絕對情有獨鍾。 閒逛于北京街頭， 漫步於大街小巷， 腹感饑餓之時走進飯館要上幾個包子， 搭配一碗豆腐腦兒， 沾上點兒辣椒油， 或抹上點兒韭菜花兒， 嘿！連吃帶喝。 即便是處於數九隆冬， 吃飽喝足之後， 額頭上沁出幾點汗珠，
說起老北京包子， 在外形上是有講究的。 做得好的包子在外觀上必須至少要捏出十八個褶兒來。 當然， 更講究的那褶子能達到二十四個。 這話說起來輕巧， 但真正能把活兒幹到這種程度的， 絕非是等閒之輩所能為之的。 尤其是在隆冬之日， 當跑堂兒的把一屜冒著騰騰熱氣的包子擺到您的面前時，
俗話說各行有各行的規矩。 北京的包子主要還是講究品餡兒。 對於回族人製作包子的方法， 咱們不敢妄語， 因為咱們畢竟和人家隔著教， 其具體人家怎麼做咱們也沒有研究。 但就漢人做包子餡兒光取材那就是十分有講究的。 先說有肉吧， 那首先得選上等的純五花肉。 放上各種調料後再用水打餡。 打餡兒的水那可不是普通的水， 必須要用高湯。 說到高湯那就是用豬的大骨頭熬制的， 更講究的熬湯時還要在鍋裡放上幾隻雞。
北京的包子講究現包、現蒸、現吃、這樣的包子才能保持原汁原味。 如果事先把包子包好， 蒸熟放置一邊， 等顧客來了再回鍋給重熱，
要說這包子從老年間就有外賣的。 那時候老北京人喜歡‘熬鷹’的也不算少數。 像春、夏、秋就甭說了， 尤其是到了冬季， 白短夜長。 人窮的沒事幹， 天寒地凍的早就鑽進被窩兒裡忍著去了。可那些有錢人就不一樣了。聽戲的、打牌的能熬幹了燈，耗盡了油仍然意猶未盡。可是這麼長的夜，保不住肚子早已餓地饑腸轆轆，哪個在這個時辰還會再去生火做飯？
那賣包子之人抓住了這些人的這個心理，於是，一副挑子擔在肩上做起了走街串巷的小買賣。擔子的下面是個小火爐，上面的鍋裡放著籠屜。無論走到哪裡，所賣的包子都是熱乎的。對了，只有這個時候買的包子是不講究什麼‘回屜兒不回屜兒’的。
那時的北京城可沒有什麼高樓大廈和噪音污染。“包兒熱的咧！好包兒熱包兒嘗嘗包兒餡兒來！”一聲聲叫賣聲從胡同的這頭兒傳到那頭兒，於是，一屜屜熱氣騰騰的包子溫暖了北京的胡同，也熱乎了喜歡熬夜兒的人的心。
當然，北京人吃包子也能講究，也能將就。在那困難的年代裡，想吃肉，可你上哪兒找去？家裡好不容易有點兒白麵，想蒸上幾個包子吃，怎麼辦？就地取材！莊稼地裡有的是被現在人看來是屬於拿來喂豬的東西：麻麻菜！學名應該叫馬齒莧吧！背上背筐出去，不用多時就能弄會滿滿的一筐回來。剁其根，洗其淨用開水燙上一會兒後撈出，然後再用涼水拔上一會兒上案板上剁碎就可以了。那時是不講究什麼佐料的，因為想講究也無處可尋。於是在菜餡裡撒上一點兒鹽就開包上屜。等到端下鍋掀開屜蓋兒，早已迫不及待等在一旁的孩子們馬上蜂擁而至，他們也顧不上燙手不燙手，反正一把抓起一個就躲在一邊大吃起來。
說起來在北京城，有兩家飯館所賣的包子風味兒相當不錯，雖然那已是很多年以前的事了，而且這兩家飯館如今早已蕩然無存了，但那獨特的風味至今令人難以忘懷。
應該說這兩家飯館都不太大，甚至說也沒有什麼太大的名氣，但絕對可以稱得上是真材實料。
這兩家飯館一家坐落在北京原宣武的牛街北口。這大概是由回族兄弟們開的吧！牛肉餡兒裡夾帶著一些西葫蘆絲兒，肉餡兒緊緊地抱在一起形成一個大肉丸兒，吃在嘴裡不鹹不淡正合人意。
另外一家坐落在原宣武區的菜市口以東。吃這裡的包子得用小盤兒接著吃，否則從包子裡流出的湯汁就會落在你的衣服上。記得那時還沒有塑膠袋之類作為包裝的東西。包裝所用的材料都是一種黃色的包裝紙。如果你有吃不完需要想帶走的包子，就只能用這種紙來包。不過把包子包好之後，那包子上的油馬上就會把兩層包裝紙浸濕了。
時境變遷，如今相當一部分餐館所賣的包子早已失去了北京人對它的誘惑力。我想原因有二吧！
一、改革開放之後，老百姓的餐桌上雞鴨魚肉應有盡有，像包子這樣的食品早已不再是北京人的首選之物了。
二、 現在有許多商販桑失了買賣人的良心。為了節約成本，他們在食材的選用上不但動了腦筋，而且還動了手腳。本人親眼多次見到過一些開餐館兒的，他們每天下午到農貿市場專門買一些人家賣剩下的肉頭兒，然後連皮帶肉一起打成肉餡用來做包子用。包子越蒸越小，可價錢卻是越來越高，這不能不說這些黑心的商販在坑害百姓的同時，還在褻瀆著老北京的飲食文化。
思前想後， 但願正宗的老北京飲食文化能夠早一點還原！
天寒地凍的早就鑽進被窩兒裡忍著去了。可那些有錢人就不一樣了。聽戲的、打牌的能熬幹了燈，耗盡了油仍然意猶未盡。可是這麼長的夜，保不住肚子早已餓地饑腸轆轆，哪個在這個時辰還會再去生火做飯？那賣包子之人抓住了這些人的這個心理，於是，一副挑子擔在肩上做起了走街串巷的小買賣。擔子的下面是個小火爐，上面的鍋裡放著籠屜。無論走到哪裡，所賣的包子都是熱乎的。對了，只有這個時候買的包子是不講究什麼‘回屜兒不回屜兒’的。
那時的北京城可沒有什麼高樓大廈和噪音污染。“包兒熱的咧！好包兒熱包兒嘗嘗包兒餡兒來！”一聲聲叫賣聲從胡同的這頭兒傳到那頭兒，於是，一屜屜熱氣騰騰的包子溫暖了北京的胡同，也熱乎了喜歡熬夜兒的人的心。
當然，北京人吃包子也能講究，也能將就。在那困難的年代裡，想吃肉，可你上哪兒找去？家裡好不容易有點兒白麵，想蒸上幾個包子吃，怎麼辦？就地取材！莊稼地裡有的是被現在人看來是屬於拿來喂豬的東西：麻麻菜！學名應該叫馬齒莧吧！背上背筐出去，不用多時就能弄會滿滿的一筐回來。剁其根，洗其淨用開水燙上一會兒後撈出，然後再用涼水拔上一會兒上案板上剁碎就可以了。那時是不講究什麼佐料的，因為想講究也無處可尋。於是在菜餡裡撒上一點兒鹽就開包上屜。等到端下鍋掀開屜蓋兒，早已迫不及待等在一旁的孩子們馬上蜂擁而至，他們也顧不上燙手不燙手，反正一把抓起一個就躲在一邊大吃起來。
說起來在北京城，有兩家飯館所賣的包子風味兒相當不錯，雖然那已是很多年以前的事了，而且這兩家飯館如今早已蕩然無存了，但那獨特的風味至今令人難以忘懷。
應該說這兩家飯館都不太大，甚至說也沒有什麼太大的名氣，但絕對可以稱得上是真材實料。
這兩家飯館一家坐落在北京原宣武的牛街北口。這大概是由回族兄弟們開的吧！牛肉餡兒裡夾帶著一些西葫蘆絲兒，肉餡兒緊緊地抱在一起形成一個大肉丸兒，吃在嘴裡不鹹不淡正合人意。
另外一家坐落在原宣武區的菜市口以東。吃這裡的包子得用小盤兒接著吃，否則從包子裡流出的湯汁就會落在你的衣服上。記得那時還沒有塑膠袋之類作為包裝的東西。包裝所用的材料都是一種黃色的包裝紙。如果你有吃不完需要想帶走的包子，就只能用這種紙來包。不過把包子包好之後，那包子上的油馬上就會把兩層包裝紙浸濕了。
時境變遷，如今相當一部分餐館所賣的包子早已失去了北京人對它的誘惑力。我想原因有二吧！
一、改革開放之後，老百姓的餐桌上雞鴨魚肉應有盡有，像包子這樣的食品早已不再是北京人的首選之物了。
二、 現在有許多商販桑失了買賣人的良心。為了節約成本，他們在食材的選用上不但動了腦筋，而且還動了手腳。本人親眼多次見到過一些開餐館兒的，他們每天下午到農貿市場專門買一些人家賣剩下的肉頭兒，然後連皮帶肉一起打成肉餡用來做包子用。包子越蒸越小，可價錢卻是越來越高，這不能不說這些黑心的商販在坑害百姓的同時，還在褻瀆著老北京的飲食文化。
思前想後， 但願正宗的老北京飲食文化能夠早一點還原！