冬至吃醃菜的來歷

1、冬至吃醃菜的來歷

周文王的國都在陝西岐縣,就是今天的寶雞一帶,當地人家家擅長醃酸菜。每到冬天,人們就會將賣剩的白菜、芹菜、蘿蔔纓等存放院內備用,而沒有菜地的人家,則會到農戶家收購。先將白菜摘去黃葉和老幫,晾曬兩天后裝入缸內,鋪一層白菜便均勻地撒上一層青鹽。一邊裝一邊用木棒揉壓,使菜汁滲出,然後壓上大石頭。第二天需要繼續揉壓,使缸內菜體緊實,等缸內水分將白菜淹沒後,再壓上石頭,蓋上蓋,放到空氣流通處讓白菜自然發酵,一個月後便可開啟食用。

2、醃菜的做法

醃泡菜,首先得買一個泡菜罎子(這種罎子比較特殊,壇口周圍有一圈凹形託盤,可以盛水,壇口帶有缽形蓋,託盤放水蓋蓋即可密封。把挑好的白菜放在室外晾個兩三天,蒸發一些水分。手和刀具洗乾淨,完全無油。切掉晾好白菜的老幫和不好的葉子,並從中間一剖為二。

醃制的容器刷乾淨晾乾,同樣不能有一丁油。切好的白菜用開水燙一下,燙時間不要長,先燙根部再燙葉,菜的顏色稍微變綠就可以了。白菜要先晾涼,之後切口朝下按放進容器,儘量壓的緊實。擺好之後,上面壓上一塊石頭,用保鮮膜封住容器口。第二天注入清水,讓水沒過白菜,再封上保鮮膜,減少與空氣的接觸,能夠更好的發酵。在溫度5-10度的環境下醃制30天后就可以食用了。期間要注意觀察容器中的水位,如果水分析出過多要及時舀出一些防止外溢。食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下,擠幹水分再烹製。

3、醃菜的保存方式

把醃好的酸菜從缸裡取出來,瀝去湯汁後切成酸菜絲。如果酸菜比較酸的話,就再放到開水裡過一遍再切成絲。接下來我們要把酸菜的水分擠幹,捏成碗口大小的酸菜團子。把酸菜團子分別裝入保鮮袋,一隻保鮮袋裝一個酸菜團子。好以後放到冰箱裡冷凍起來就行了,需要吃的時候再取出來解凍。

醃菜的注意事項

醃制菜時遵守以下幾點做法,能夠在一定程度上避免亞硝酸鹽的產生。要選擇新鮮蔬菜進行醃制;選擇醃制蘿蔔、胡蘿蔔等根莖類蔬菜;醃制時加點兒檸檬汁等酸性物質,檸檬汁裡的檸檬酸可以抑制亞硝酸鹽的產生;醃制過程中還可以加點兒維生素C,將維生素C片碾碎,放入水中製成維生素C溶液,放入器具中;醃制菜使用的器具一定要清潔衛生,如果是人工接入發酵菌種的,器具需提前進行清潔和高溫滅菌;家庭中醃菜時,將器具燙一下或煮一下;製作發酵類醃制菜時,保持密封性,不要隨便打開;製作醃菜時,將味道控制得稍微甜一點兒或鹹一點兒都可以減少亞硝酸鹽含量。

醃菜的營養價值

酸白菜味道鹹酸,口感脆嫩,色澤鮮亮,香味撲鼻,開胃提神,醒酒去膩,不但能增進食欲、幫助消化,還可以促進人體對鐵元素的吸收。酸菜發酸是乳酸桿菌分解白菜中糖類產生乳酸的結果。乳酸是一種有機酸,它被人體吸收後能增進食欲,可促進消化。白菜變酸,其所含營養成分不易損失。酸菜只能偶爾食用,如果長期貪食,則可能引起泌尿系統結石。醃制酸菜過程中,維生素C被大量破壞,人體如果缺乏維生素C,會使抑制腎內草酸鈣結晶體沉積和減少結石形成的能力降低。食用含亞硝酸鹽過多的酸菜,會使血液中血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白,令紅細胞失去攜帶氧氣的能力,導致組織缺氧,出現皮膚和嘴唇青紫、頭痛頭暈、噁心嘔吐、心慌等中毒症狀,嚴重者還能致死。

酸菜只能偶爾食用,如果長期貪食,則可能引起泌尿系統結石。醃制酸菜過程中,維生素C被大量破壞,人體如果缺乏維生素C,會使抑制腎內草酸鈣結晶體沉積和減少結石形成的能力降低。食用含亞硝酸鹽過多的酸菜,會使血液中血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白,令紅細胞失去攜帶氧氣的能力,導致組織缺氧,出現皮膚和嘴唇青紫、頭痛頭暈、噁心嘔吐、心慌等中毒症狀,嚴重者還能致死。