肉片好吃， 看起來很簡單， 但是要做得Q彈鮮嫩也是很考驗技巧的。 我們理想中的炒肉片是很有彈性的， 一口下去， 如果嘴巴沒關好， 鮮美的肉汁就容易蹦出來。
可是， 理想很肥美， 現實很難吃。 有時候， 我們炒的肉片都只能勉強往嘴裡塞， 心不在焉地嚼兩下， 然後皺著眉頭使勁咽到肚子裡。 這樣的肉片， 你受夠了嗎？
為了吃到理想中的炒肉片， 請看以下小技巧：
一、切生肉的時候， 要切斷肉的紋理，
二、切好的肉要用少量清水、澱粉醃制至少10分鐘， 根據菜品的不同選擇是否添加料酒、醬油、糖、鹽等；
三、炒鍋裡的油一定要溫， 千萬不要過熱， 熱油容易使肉緊縮；
四、要用小火快速翻炒， 肉色變即可撈出。
下面和大家分享兩種嫩肉上漿法
豬肉絲是我們平常炒菜最為常見的， 我們先來說說它的醃制方法吧：
首先， 把豬肉切成0.3釐米的粗肉絲
我們醃制的調料也是非常常見的：
白糖、鹽、蛋清、澱粉
料酒、耗油、食用油、澱粉水、醬油
一斤的豬肉絲， 放半勺白糖， 半勺鹽， 醬油半勺， 耗油半勺
兩勺料酒
用筷子順時針攪拌均勻， 再放入蛋清(蛋清可以使肉更嫩更香）
然後再倒入一勺澱粉水（注意：澱粉水不可和調料一起放， 要等到肉絲完全吸收味道後， 再放澱粉水， 澱粉水可以起到催化肉嫩滑和鎖住水分的作用)
記得還要放入一勺食用油， 攪拌均均就可以了（放食用油的目的是， 可以保持肉嫩滑， 防止氧化變黑， 同時保護水分和營養不流失）
最後一步就是放入冰箱冷藏15分鐘之後， 才可煸炒
另外， 我們炒肉的時候一定要小火煸炒， 把肉在鍋中攤開， 使它受熱均勻：如果用大火炒， 就會使肉又老又柴， 不好吃。
醃制豬肉絲的方法你記住了嗎？下面在和大家說一個醃制牛肉片的做法。
首先， 把牛肉切斷紋路切成0.3釐米的厚片
再用料酒和鹽醃制，半勺鹽、一勺料酒
同一個方向，攪拌均勻
然後給醃制好的肉加水，一斤牛肉放6勺水，分兩次加
再放入三勺的澱粉（澱粉可以鎖住牛肉的水分）和一勺食用油，攪拌均勻
放到冰箱冷藏15分鐘，就可以炒牛肉吃了
炒的時候同樣要用小火煸炒哦！
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再用料酒和鹽醃制，半勺鹽、一勺料酒
同一個方向，攪拌均勻
然後給醃制好的肉加水，一斤牛肉放6勺水，分兩次加
再放入三勺的澱粉（澱粉可以鎖住牛肉的水分）和一勺食用油，攪拌均勻
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