煮湯， 首先要選用新鮮而無異味的原料， 將其清洗乾淨後， 冷水下鍋， 恰當掌握火候， 大火頂開改小火煮至湯沸， 適時去淨浮沫和雜質， 後選用小火微開狀煮制8-10小時。 煮湯過程中另有須注意事項：
要點1 煮湯過程中， 要特別注意掌握火候。 火大了湯易變白， 不易吊制高級清湯；火小了， 肉味不易滲入湯內。 文火煮湯是最佳。
要點2 煮奶湯要勤攪動， 否則易糊底， 使湯變成廢水。 火不宜小， 否則湯色不濃白， 而且沒有粘性。
要點3 煮湯時加入的蔥、薑要適量， 否則， 蔥、薑味大反遮湯鮮。 蔥、薑等配料量要少， 那樣才能起到襯味而不搶味的作用。
要點4 煮湯要用冷水。 因為肉中含有大量的蛋白質和含氮有機物， 尤其是蛋白質受熱極易變性凝固， 因此如果將肉放在熱水中， 那麼肉中的蛋白質就會受熱凝固， 從而阻礙了肉中呈鮮物質的溶出， 熬出的湯汁自然就不會鮮美。 反之， 如果將肉放在冷水中， 那麼蛋白質和含氮有機物就會立即溶入水中， 這樣煮出的湯汁就會特別鮮美， 而肉就會變的無味。
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