6椒2醬做西北剁椒魚 獨特西北風 一天走100多份 桌桌必點

6椒2醬做西北剁椒魚

製作此菜有相比傳統做法有三處改良：

改良1 6種辣椒做2種醬。 傳統的剁椒魚頭都是加剁辣椒或醬辣椒製成，

我將兩者都加入， 可以讓食客吃到兩種風味。 另外為了適合本地食客的口味， 我加入了彩椒、小米椒， 彩椒增色， 小米椒提辣， 剁辣椒或醬椒經過發酵而成， 有濃郁的醬香味。 具體製作方法：紅剁椒——老兵剁辣椒500克用涼水沖去多餘的鹽分， 至咸鮮味適中， 加500克紅椒丁（紅彩椒、紅小米辣按照8:2的比例搭配）， 加陽江豆豉10克、幹紫蘇葉5克拌勻；鍋內入熟豬油， 下入拌勻的紅椒炒香， 加雞精、味精適量調味即可。 黃醬椒——老兵黃椒醬加黃椒拌勻， 比例跟紅剁辣椒一樣， 改為黃彩椒、黃小米辣即可。

改良2 搭配羊肉和花甲。 眾所周知， 魚+羊=鮮， 我們本地對羊肉情有獨鍾， 我將其與魚頭搭配順理成章， 此外我還加入了花甲， 增加海鮮的鮮， 同時加入豆腐賦予豆香味，

四種原料， 四種鮮。

改良3 蒸法變為焗+煲。 傳統做法是用蒸魚頭， 我採用焗和煲的烹調方法， 用錫紙包裹加熱， 做出來的菜品有鍋氣香， 但鮮味不會流失。 上桌後打開錫紙， 滿屋飄香。

再來看看此菜的做法：

砧板 1.取重約750克的花鰱魚頭， 魚肉改一字花刀，

魚頭從中間一劈為二， 洗淨， 加蔥段、薑片各20克， 料酒50克醃制2小時。 2.千頁豆腐50克切厚片；花甲100克洗淨。 3.煮好的羊腿取肉100克， 切2釐米寬的長條。

爐頭 取鐵鍋， 將魚頭擺放中間， 羊肉、豆腐、花甲圍邊， 魚頭蓋上調好的剁椒、醬椒各50克， 鍋內加蒸魚豉油30克， 料酒、雞精各20克， 白胡椒粉10克， 用錫紙將鍋包住， 放到卡式爐上加熱燒10分鐘， 上桌後， 打開錫紙即可。

羊肉預製 取重約2千克的羊腿2個洗淨；大鍋內加水15千克燒開， 下入羊肉， 加香料包（花椒10克， 草果、良薑各5克， 乾薑、白胡椒粒各20克）， 加鹽30克、冰糖5克， 燒開後， 小火煮2小時。

小貼士;平時醃魚是批量的， 醃好後加一層熟豬油封好， 可以保色增香。

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