石頭石鍋魚
這款菜有4大亮點：
亮點1 毛利率很高！這款酸菜魚我們選用的巴沙魚， 沒有刺且成本低， 採購價格在10元/斤， 但是售價58元/斤，
亮點2 操作很簡單！這款菜我們經過流程標準化、醬汁預製， 正式走菜就變得很簡單， 即使不懂廚藝的人也能操作。
亮點3 裸烹、健康！我們用鵝卵石作為傳熱工具， 省去了炒、煮等工序， 菜品口味清淡， 魚肉口感鮮嫩， 自然健康。
亮點4 大盛器很吸睛！為了讓這款酸菜魚一炮打響， 我們專門定制了特大型的銅鍋盛器， 銅鍋高、口徑各40釐米。 這樣， 一份菜的重量， 就等於4塊3斤重的鵝卵石的重量及原料、湯汁的重量， 再加上鍋的重量， 總共重40斤左右， 所以平時上菜時， 我們都是由兩個師傅抬著上菜， 放在餐桌旁邊， 給客人展示完後， 再由服務員給其分餐食用。 這麼大的盛器抬上來，
再來看看此菜的做法：
砧板 1.取巴沙魚肉1千克自然解凍， 改刀成片， 加鹽10克抓勻至發粘， 加蛋清1個、澱粉適量抓勻。 2.取泡好的木耳100克洗淨；圓蔥150克切絲；芹菜100克取梗切段；酸菜250克切段。
烤箱 取1500克重的鵝卵石4塊入烤箱， 設置260℃加熱1小時。
爐頭 1.鍋內入熟豬油50克燒熱， 下入酸菜段250克炒香， 加蔥段、薑片各20克， 泡小米辣段30克炒香， 加骨湯（或雞湯）7.5千克燒開， 加鹽10克， 雞汁、雞精各20克， 白胡椒粉5克調味， 燒出香味， 加檸檬20克略煮即可。 2.走菜時， 取大銅鍋， 放入加熱後的鵝卵石， 鋪上木耳、圓蔥絲、芹菜、薑片20克， 將魚片擺放上， 撒青、紅杭椒圈各5克， 青花椒10克， 澆上加工好的酸湯， 抬著上桌即可。
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