鍋巴三鮮
【材料】雞脯肉100克、熟火腿25克、水發玉蘭片50克、鍋巴175克、雞蛋1個、清油1500克（耗125克）、醬油10克、醋20克、白糖30克、味精2克、料酒10克、胡椒麵1克、精鹽10克、薑片10克、蒜片10克、蔥15克（切成馬耳朵形）、泡辣椒10克、化豬油150克、幹豆粉、水豆粉、清湯各適量。
【操作】1.火腿切薄片。 玉蘭片切成薄片， 用開水汆透。 鍋巴用手掰成3.3釐米見方的塊。 2.將雞脯片切成3.3釐米長， 2釐米寬的薄片， 裝入碗內， 用料酒， 鹽碼味， 再用蛋清加幹豆粉調成糊， 將雞片拌勻。 3.鍋內豬油燒至三成熱， 放入雞片， 滑散後倒入漏勺內控油。
4.鍋內油熱， 下薑、蔥、蒜、泡辣椒， 炒出香味， 下火腿， 玉蘭片、加湯、醬油、胡椒麵和雞片、白糖、料酒、味精、嘗好味， 下水豆粉勾芡， 放醋， 起鍋倒入荷葉碗內。 5.鍋內清油燒至七成熱， 下鍋巴炸至呈蛋黃色， 酥脆， 撈入盤內， 加25克熱油， 立即與三鮮汁同時上桌， 並迅速將味汁倒在鍋巴上即成。
【注意】 汁芡和鍋巴要同時起鍋， 上桌要快， 以保證鍋巴酥脆， 澆汁時有響聲。
【特點】鍋巴三鮮雞肉細嫩，
鍋巴酥脆，
味鹹甜酸，
具有川菜的獨特風味。
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