鴨血毛肚血旺
主料：
鴨血(白鴨)(500克) 黃豆芽(150克) 輔料：鱔魚(100克) 、豬肉(肥瘦)(100克) 、火腿腸(150克) 、黃花菜(50克) 木耳(水發)(50克) 、 萵筍(100克) 。 調料：大蔥(50克) 、鹽(3克)、 辣椒(紅、尖、幹)(15克) 、花椒(5克) 、料酒(10克) 、味精(10克) 、植物油(50克) 。
極品毛血旺是在此基礎上加以改進加入了海參、毛肚、鱔魚肉、黃喉片、午餐肉片。
調料：辣椒、麻椒等。
製作：
將辣椒、花椒、豆瓣醬、薑、蒜、沙拉油放入鍋中，
用小火煸炒香，
加湯熬制後，
撈出渣，
然後放入味精、白糖、醋等調料。
將主輔料切片、改刀、飛水，
加入熬好的紅湯汁內，
燒開後裝入盛器，
撒入蔥花。
將沙拉油燒熱，
放入花椒、辣椒，
熗出香味，
迅速澆在上面即成。
水煮肉片
主料：豬肉切成長9釐米、寬5釐米、厚0.3釐米的薄片。
輔料：新鮮油麥菜、新鮮青蒜苗、新鮮香芹
輔料：油麥菜、青蒜、香芹洗淨控幹水分切成長6釐米的段備用。
配份標準：
主料：醃制好的豬肉片400克 油麥菜段250克 青蒜段20克 香芹段10克
製作：
1、炒油麥菜調料：油38克、水45克、鹽4克、味精2克、雞粉1克、糖1克。
2、炒豬肉調料： 鄙縣豆瓣醬50克， 辣椒面20克、泡椒15克。
1、炒油麥菜小料：辣椒節2克、蒜片9克
2、炒豬肉調料：辣椒節4克、蒜片8克、蒜蓉20克
烹調流程及標準醃豬肉的比例：
豬肉片500克、老抽1克、味精7克、紅薯粉1.5克、松肉粉1克、水200克。
1、將豬肉片放在盛器內，
2、將醃制好的豬肉片放入保鮮冰箱貯存即可。
自製辣椒面：
1000克幹辣椒段， 100克麻椒， 用100克沙拉油用慢火炒香， 冷卻後用機器打碎即可。
成品烹調過程：
一、炒油麥菜步驟：
1、鍋內加油加辣椒節， 加蒜片煸炒出香味後加入油麥菜和香芹、青蒜煸炒， 依次加入水、鹽、味精、雞粉、糖， 翻炒均勻， 炒至斷生倒入漏勺中稍控水後盛入盤中備用。
二、炒豬肉步驟
1、鍋加水3勺， 燒熱加入上好漿的豬肉片汆至斷生撈出控幹水分備用。
2、另起鍋加油70克， 用豆瓣醬泡椒炒香， 加薑末， 蒜末各10克， 辣椒面10克炒香加水半勺， 燒開打渣， 舀出一勺湯汁澆在青菜上。
加入控幹水分的豬肉片， 勾芡汁，
3、另起鍋加油30克，
燒至八成熱，
澆在豬肉上即可。
宮保雞丁
原料：
雞脯肉200克， 鹽炒花仁50克， 精鹽4克， 醬油20克， 白糖11克， 幹辣椒段10克， 幹花椒3克， 料酒6克， 醋10克， 味精1克， 蔥丁20克， 蒜片5克， 薑片5克， 鮮湯35克， 混合油100克， 水豆粉35克
製作流程：
1、雞腿肉用刀拍松， 先劃成3毫米見方的十字花刀， 深度為原料的2/3）， 再斬成1.5釐米大的丁；放入碗內， 加鹽、料酒、水豆粉拌勻。
2、鹽、醬油、醋、白糖、味精、水豆粉、料酒、鮮湯調成滋汁。
3、炒鍋置旺火上， 放油燒至6成油溫下幹辣椒段、花椒， 炸至棕紅色， 放入雞丁炒散籽；加薑、蒜片、蔥丁炒出香味後， 待雞丁斷生， 烹入滋汁， 收汁亮油， 加入花生， 翻炒均勻， 起鍋裝盤即可。
味型：荔枝味
特點：鮮香細嫩， 辣而不燥， 略帶酸甜。
提示：雞腿肉拍松劃花， 便於成熟快， 易入味， 幹辣椒段先下鍋， 花椒後放， 保證菜肴青辣。 花仁在成菜起鍋時放入， 保證酥脆。 掌握有色調味品的使用量， 成菜色澤棕紅。
魚香肉絲
原料：
豬肉200克，水發木耳25克，姜米8克，水發蘭片25克，精鹽3克，泡椒末30克，蔥花25克，蒜米15克，白糖10克，醬油12克，醋12克，鮮湯40克，味精1克，混合油80克，水豆粉30克
製作流程：
1、木耳、蘭片淘洗乾淨，切成二粗絲；豬肉切成粗細均勻，約10釐米長，0.3釐米寬的二粗絲；納碗加鹽、水豆粉拌勻。
2、醬油、醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯、鹽1.5克調成滋汁。
3、炒鍋置旺火上，放油燒至6成油溫，放入肉絲炒散籽，加泡椒辣末、薑、蒜炒出香味，再入木耳、蘭片絲、蔥花炒勻，烹入滋汁，待收汁亮油起鍋裝盤即可。
味型：魚香味
特點：肉質細嫩，薑、蒜、蔥味濃郁，色澤紅亮，鹹、酸、甜、辣兼而有之。
提示：要選用肥肉3成，瘦肉7成的去皮豬後腿肉，蒜的用量比薑多，滋汁調成荔枝味型，在此基礎上，宜突出薑、蔥、蒜的香味，及成魚香風味的主要特色。
麻婆豆腐
原料：
水豆腐，牛裡脊，青蒜苗段，郫縣細紅豆瓣，永川豆豉，辣椒面，薑蓉，蒜蓉，花椒油，鹽，味精，清湯，醬油，水澱粉。
制法：
1、將水豆腐切成2釐米見方的塊，放入加有少許鹽的沸水中汆一下，去除豆腥味，撈出，用清水浸泡備用；
2、牛裡脊切細粒，豆豉、豆瓣醬剁碎，青蒜苗切段備用；
3、鍋入油燒熱，入牛肉粒炒至金黃，放入豆瓣醬、豆豉、薑蓉、蒜蓉、花椒油炒至牛肉粒上色，下清湯煮沸，放入豆腐塊煮3分鐘，加少許醬油、味精調味，勾芡，撒青蒜苗段、花椒面即可。
特點：
色澤紅亮，麻辣鮮香，豆腐軟嫩入味。
回鍋肉
原料：煮熟的豬後腿二刀肉片300克。
輔料：蒜苗梗150克，蒜苗葉50克。
調料：鹽2克，永川豆豉、甜麵醬、大王醬油、雞精、味精各3克，料酒、糖各6克，郫縣豆瓣15克，泡紅辣椒碎5克。
製作流程：
1、所有調料倒入碗中兌成料汁。
2、炒鍋滑透，將肉片入鍋煎至變色、捲曲，用小火炒成燈窩盞，倒入料汁炒勻炒香，下入蒜苗梗中火炒5-8秒，出鍋前再下入蒜苗葉中火炒3-4秒，起鍋入盤。
製作關鍵：
1、選擇肥三瘦七的帶皮豬後腿肉，煮肉時要在水中加入蔥、薑去腥，先小火煮15-20分鐘，關火再泡40-50分鐘，讓肉塊充分吸入水分，之後撈起放入託盤，壓上重物使肉塊整齊，入冰箱2-3℃凍2-3小時，最後取出改刀成片即可。
2、永川豆豉拆袋後先用沙拉油浸泡1小時以上再使用，這樣豆豉顏色更亮，且炒制後表面不易焦糊。
夫妻肺片
提前預製：
1、牛肉2500克改刀成重約500克的大塊，與牛雜（牛心、牛肚、牛舌混合）2500克一起下入沸水中汆淨血水。
2、白鹵水燒開，下入牛肉、牛雜，保持沸水狀態煮30分鐘，再改小火煮90分鐘至熟，撈出晾涼，裝保鮮盒入冰箱保存。
走菜流程：
1、大蔥段50克，洋蔥片50克墊入盤底；高湯250克加紅油200克、花椒面7克、醋3克、醬油23克、味精5克、鹽2克混合調勻製成料汁。
2、取牛肉50克、牛雜150克分別切成6釐米長、3釐米寬的薄片，均勻地鋪在大蔥段和洋蔥絲上，淋入調好的料汁，撒入熟花生碎20克、熟芝麻5克，點綴香菜3克即可走菜。
製作關鍵：
要注意牛肉、牛雜鹵制的時間，切記不可過長，否則過於綿軟，影響口感。
東坡肘子
主料：肘子2斤
輔料：蔥白10克、香菜8克
調料：肘子汁500克
製作：
一、肘子汁製作流程：
1、先將薑剁細，將鍋炙好，倒入沙拉油燒開；
2、鍋裡留少許油加泡椒炒香、加入蠔油、豆瓣、辣椒面、甜麵醬炒香，放入薑末，小火爆炒，待炒香，油變紅亮，放入未燙好的薑末，拌勻、起鍋；裝入盆中；
3、放味精、白糖、醋、雞粉、鹽用小勺攪勻，放花椒面，香油100克，蔥白150克，湯適量,攪勻即可。
二、肘子的加工：
1、化凍，汆水，燒毛，泡制、刮洗，漂洗乾淨；
2、燉制：放入冷水，加入二鍋頭酒0.2斤、5個紅花椒粒、2個大薑、三根大蔥，加上蓋子，改小火燉制2小時，待肘子耙軟即關火，去油。
三、出菜：走菜時將肘子蒸熱澆汁，撒蔥白、香菜末走菜；
關鍵控制點：
1、刮洗肘子：待肘子毛面泡軟，用刮胡刀片刮剃肘子上面的殘渣和剩餘殘毛；
2、燉制時去掉浮沫：大火燒開去浮沫，再放入冰水待燒開去浮沫，重複三次，待浮沫去乾淨後；
3、姜米剁細注粗細均勻，使用新鮮的姜米；
4、走菜時分兩次澆汁，使肘子更加入味；
味型：家常薑汁味
成品特色：色澤紅亮、家常味濃厚、酸甜適口、突出薑味。
圖文來源網路版權歸原作者所以 如有侵權聯繫小編刪除
如果您對（巫山烤魚、麻辣龍蝦、燒烤、川菜、麻辣香鍋、火鍋、幹鍋火鍋、烤豬蹄、冒菜、酸辣粉等數十種餐飲特色菜品）感興趣，如果您有不同意見或更高見解請務必聯繫我們 ，請微信關注公眾號 （名廚匯）
原料：
豬肉200克，水發木耳25克，姜米8克，水發蘭片25克，精鹽3克，泡椒末30克，蔥花25克，蒜米15克，白糖10克，醬油12克，醋12克，鮮湯40克，味精1克，混合油80克，水豆粉30克
製作流程：
1、木耳、蘭片淘洗乾淨，切成二粗絲；豬肉切成粗細均勻，約10釐米長，0.3釐米寬的二粗絲；納碗加鹽、水豆粉拌勻。
2、醬油、醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯、鹽1.5克調成滋汁。
3、炒鍋置旺火上，放油燒至6成油溫，放入肉絲炒散籽，加泡椒辣末、薑、蒜炒出香味，再入木耳、蘭片絲、蔥花炒勻，烹入滋汁，待收汁亮油起鍋裝盤即可。
味型：魚香味
特點：肉質細嫩，薑、蒜、蔥味濃郁，色澤紅亮，鹹、酸、甜、辣兼而有之。
提示：要選用肥肉3成，瘦肉7成的去皮豬後腿肉，蒜的用量比薑多，滋汁調成荔枝味型，在此基礎上，宜突出薑、蔥、蒜的香味，及成魚香風味的主要特色。
麻婆豆腐
原料：
水豆腐，牛裡脊，青蒜苗段，郫縣細紅豆瓣，永川豆豉，辣椒面，薑蓉，蒜蓉，花椒油，鹽，味精，清湯，醬油，水澱粉。
制法：
1、將水豆腐切成2釐米見方的塊，放入加有少許鹽的沸水中汆一下，去除豆腥味，撈出，用清水浸泡備用；
2、牛裡脊切細粒，豆豉、豆瓣醬剁碎，青蒜苗切段備用；
3、鍋入油燒熱，入牛肉粒炒至金黃，放入豆瓣醬、豆豉、薑蓉、蒜蓉、花椒油炒至牛肉粒上色，下清湯煮沸，放入豆腐塊煮3分鐘，加少許醬油、味精調味，勾芡，撒青蒜苗段、花椒面即可。
特點：
色澤紅亮，麻辣鮮香，豆腐軟嫩入味。
回鍋肉
原料：煮熟的豬後腿二刀肉片300克。
輔料：蒜苗梗150克，蒜苗葉50克。
調料：鹽2克，永川豆豉、甜麵醬、大王醬油、雞精、味精各3克，料酒、糖各6克，郫縣豆瓣15克，泡紅辣椒碎5克。
製作流程：
1、所有調料倒入碗中兌成料汁。
2、炒鍋滑透，將肉片入鍋煎至變色、捲曲，用小火炒成燈窩盞，倒入料汁炒勻炒香，下入蒜苗梗中火炒5-8秒，出鍋前再下入蒜苗葉中火炒3-4秒，起鍋入盤。
製作關鍵：
1、選擇肥三瘦七的帶皮豬後腿肉，煮肉時要在水中加入蔥、薑去腥，先小火煮15-20分鐘，關火再泡40-50分鐘，讓肉塊充分吸入水分，之後撈起放入託盤，壓上重物使肉塊整齊，入冰箱2-3℃凍2-3小時，最後取出改刀成片即可。
2、永川豆豉拆袋後先用沙拉油浸泡1小時以上再使用，這樣豆豉顏色更亮，且炒制後表面不易焦糊。
夫妻肺片
提前預製：
1、牛肉2500克改刀成重約500克的大塊，與牛雜（牛心、牛肚、牛舌混合）2500克一起下入沸水中汆淨血水。
2、白鹵水燒開，下入牛肉、牛雜，保持沸水狀態煮30分鐘，再改小火煮90分鐘至熟，撈出晾涼，裝保鮮盒入冰箱保存。
走菜流程：
1、大蔥段50克，洋蔥片50克墊入盤底；高湯250克加紅油200克、花椒面7克、醋3克、醬油23克、味精5克、鹽2克混合調勻製成料汁。
2、取牛肉50克、牛雜150克分別切成6釐米長、3釐米寬的薄片，均勻地鋪在大蔥段和洋蔥絲上，淋入調好的料汁，撒入熟花生碎20克、熟芝麻5克，點綴香菜3克即可走菜。
製作關鍵：
要注意牛肉、牛雜鹵制的時間，切記不可過長，否則過於綿軟，影響口感。
東坡肘子
主料：肘子2斤
輔料：蔥白10克、香菜8克
調料：肘子汁500克
製作：
一、肘子汁製作流程：
1、先將薑剁細，將鍋炙好，倒入沙拉油燒開；
2、鍋裡留少許油加泡椒炒香、加入蠔油、豆瓣、辣椒面、甜麵醬炒香，放入薑末，小火爆炒，待炒香，油變紅亮，放入未燙好的薑末，拌勻、起鍋；裝入盆中；
3、放味精、白糖、醋、雞粉、鹽用小勺攪勻，放花椒面，香油100克，蔥白150克，湯適量,攪勻即可。
二、肘子的加工：
1、化凍，汆水，燒毛，泡制、刮洗，漂洗乾淨；
2、燉制：放入冷水，加入二鍋頭酒0.2斤、5個紅花椒粒、2個大薑、三根大蔥，加上蓋子，改小火燉制2小時，待肘子耙軟即關火，去油。
三、出菜：走菜時將肘子蒸熱澆汁，撒蔥白、香菜末走菜；
關鍵控制點：
1、刮洗肘子：待肘子毛面泡軟，用刮胡刀片刮剃肘子上面的殘渣和剩餘殘毛；
2、燉制時去掉浮沫：大火燒開去浮沫，再放入冰水待燒開去浮沫，重複三次，待浮沫去乾淨後；
3、姜米剁細注粗細均勻，使用新鮮的姜米；
4、走菜時分兩次澆汁，使肘子更加入味；
味型：家常薑汁味
成品特色：色澤紅亮、家常味濃厚、酸甜適口、突出薑味。
圖文來源網路版權歸原作者所以 如有侵權聯繫小編刪除
如果您對（巫山烤魚、麻辣龍蝦、燒烤、川菜、麻辣香鍋、火鍋、幹鍋火鍋、烤豬蹄、冒菜、酸辣粉等數十種餐飲特色菜品）感興趣，如果您有不同意見或更高見解請務必聯繫我們 ，請微信關注公眾號 （名廚匯）