津市牛腩雜
批量預製：
1、牛腩4斤焯水後改刀成0.5釐米厚的片；牛雜（牛腸、牛肺、牛肚）6斤汆水改刀；牛血2斤煮熟後切成片。
2、牛骨一根（500克）燎淨餘毛、沖洗乾淨，
3、鍋入菜籽油800克、牛油200克燒至六成熱， 下入薑片100克、桂皮、八角適量爆香， 依次下入牛雜、牛腩、小米辣椒王30克， 烹入白酒300克去腥， 加入豆瓣醬與辣妹子各50克、百年拌神麻辣鮮100克， 大火煸入顏色和香味。
4、最後添牛骨湯沒過原料， 加金標生抽50克、味精30克、鹽20克、十三香少許調味後， 倒入明檔處的砂鍋中， 文火煨40分鐘， 倒入牛血翻勻。
走菜流程：
取提前預製好的牛腩雜600克盛入砂煲中， 撒切好的紅尖椒20克、大蒜葉10克， 帶熟米粉50克即可走菜。
製作關鍵：
1、熬牛骨湯時牛骨一定要敲斷， 否則骨香味出不來。
2、因此菜要放在明檔的大鍋中煨煮入味，
3、牛腩、牛雜、牛血要處理乾淨，
加白酒烹製去腥。
熱熗肥腸
將大腸與熱油沖香的蒜末、青花椒、幹辣椒等熱拌， 上菜速度快， 吃法別致， 蒜香麻辣， 清新味濃， 在店裡很是熱賣！
批量製作：
金鑼牌淨大腸清洗乾淨， 焯水後放入鍋中， 添適量清水、蔥、薑、鹽、味精、老抽、醬油、料酒， 中火煮40分鐘左右至熟透， 撈出後斜刀切成段。
走菜流程：
1、取熟大腸段300克入沸水燙一下， 撈出瀝幹後納入料盆中， 放入青花椒30克、蒜末25克、青小米椒圈20克、醬油10克、幹辣椒段10克、生抽8克、味精4克。
2、鍋下沙拉油80克燒至七成熱， 起鍋倒入肥腸中激香料頭， 拌勻後淋藤椒油10克， 即可上桌。
特點：
鹹鮮麻辣，
蒜香味濃。
熱燙的冷鍋兔
原料：新鮮兔肉500克 豬血塊、豆腐塊各50克 子薑塊、藕片、青紅椒圈、洋蔥片、黃瓜條、土豆片、花菜、萵筍塊各20克 青花椒、薑粒、鹽、豆瓣醬、味精、雞精、料酒、香料油各適量
制法：
1.把鮮兔肉切成小塊納盆， 加豆瓣醬、薑粒、鹽、雞精和料酒碼味後， 待用。
2.鍋裡摻適量的清水， 舀入碼好味的兔肉塊， 見水沸時先放入豬血塊、豆腐塊和子薑塊， 然後才加入藕片、青紅椒圈、洋蔥片、黃瓜條、土豆片、花菜和萵筍塊。
3.煮至鍋裡的原料皆熟時， 放入鹽、味精和雞精調好味， 推勻便舀入鐵鍋裡。
4.淨鍋裡放香料油燒熱， 下青花椒熗香後，
百合蝦仁
原料：
蝦仁150克， 百合30克、香蔥段10克， 蒜末20克， 薑片， 沙拉油， 鹽3克， 味精1克， 料酒10克， 香醋5克， 花椒油3克
製作流程：
1、蝦仁焯水；百合泡制2小時， 焯水；
2、淨鍋， 入沙拉油10克， 香蔥段、蒜末爆香， 入雞心、蝦仁、百合翻炒， 調味，出鍋前淋花椒油、香醋即可。
蝦仁、百合的搭配比較新穎，口感也很好，成菜效果也很不錯，給客人帶來了新鮮感。
尖椒鮑魚雞
此菜在雙福尖椒雞的基礎上增加十隻活鮑魚，雙鮮合璧、檔次更高，好吃得根本停不下來！
製作流程：
1、活鮑魚取肉，去掉內臟、刮洗乾淨，在上面打十字花刀，入沸水快速焯透，撈出備用。
2、烏雞宰殺治淨，剁成小塊，加入少許鹽、味精、料酒醃制入味。
3、鍋下菜籽油80克燒熱，加入烏雞丁250克煸炒至熟，倒入青、紅小米椒段共200克翻炒出香，然後下青花椒25克炒出鮮麻味，調入適量鹽、味精、胡椒粉、雞粉，下焯水的鮑魚10只翻勻，起鍋盛入盤中，點綴鮑魚殼即可上桌。
石鍋魚
主料：
花鰱 ，河蝦仁，青豆 ， 檸檬片，薑絲 ， 蔥絲，青椒絲 ， 紅椒絲
輔料：
鹽少許，味精少許，黃酒適量 ， 澱粉適量，上湯適量 ， 蝦油鹵適量，生抽適量 ，白糖適量
做法：
1.魚剖好洗淨，正面剞波浪花刀，反面剞小牡丹花刀，然後用調料醃漬一下。把蝦仁洗淨，上漿待用。將青豆等輔料分別用水焯熟。
2. 將石鍋洗淨，石鍋要選上好的材質，然後將石鍋裡放上少許水，開火，用文火預熱。切記是用文火。
3. 將魚刨鱗後剖魚，然後洗淨。魚的種類不限，很多魚都可以做，花鰱或草魚都可。去刺，剩下魚身是沒有魚刺的，將魚肉切成大又薄的一片片。接著將魚片放入調料盤中，攪上滿帝石鍋魚秘制的調料，拌勻。
4. 紅炒石鍋魚底鍋菜。石鍋魚鍋底伴菜有黃豆牙、香菜，參與薑絲、蔥絲、青椒絲、紅椒絲等輔助材料一起炒。將預熱的石鍋裡水倒掉，將底料和上調料：食用油、鹽、味精、黃酒、澱粉、上湯、蝦油鹵、生抽、白糖，一起放入石鍋裡面，中火加熱。
5. 起油鍋，將油燒成七成熱，放入魚頭。保持七成熱的油溫，將魚頭慢慢浸熟後撈出，魚身也按同樣的方法慢慢浸熟，然後放入石鍋黃豆芽底料上面。
6. 鍋中留少許油，放入滿帝石鍋魚的密制的調料、勾薄芡，淋入明油，最後把芡汁澆在魚身上，薑絲、蔥絲、青紅椒絲等輔料圍放兩邊即可。
7. 另起一口油鍋，放入蝦仁，劃熟後裝盤。將浸熟的魚也放入盤中。鍋中留少許油，放入上湯、鹽、味精、白糖、黃酒、蝦油鹵、生抽等調料，勾薄芡，淋入明油。最後把芡汁澆在魚身上，薑絲、蔥絲、青紅椒絲等輔料圍放兩邊，青豆放中間。
小貼士：上湯通常是前夜熬的，材料採用雞架子和10幾種藥材
幹煸土豆丸子
提前批量預製：
1、土豆10斤、胡蘿蔔1斤分別去皮，用擦子擦成條，洗淨瀝水。
2、調入鹽50克、花椒面20克抓勻，加麵粉7斤拌勻，裝入方形碼鬥內壓實，取下模具，入蒸箱蒸30分鐘。
3、取出晾涼，改刀成3釐米見方的塊待用。因為土豆塊的邊帶有弧度，所以稱為土豆丸子。
走菜流程：
1、鍋入寬油燒至七成熱，下入土豆丸子炸至表面金黃，撈出控油。
2、鍋留底油，下幹紅椒節、蔥花、蒜末爆香，調入蒸魚豉油15克、雞粉5克、蠔油5克、鹽3克炒勻，下土豆丸子翻勻，炒至幹香，下香菜段、蒜末炒勻，淋香油3克、山西老陳醋5克快速翻勻即可。
製作關鍵：
烹醋時要開大火，將醋汁淋在鍋壁上，使酸味揮發，成菜聞著酸香，吃著清香。
紅燜滋補牛尾
此菜口味特殊，因為是在麻辣風味的基礎上突出一股藥香味。
做法：
1、把牛尾剁成小節，先在沸水鍋裡汆一水，撈出沖洗乾淨後，放高壓鍋內，同時加麻辣湯汁和當歸、黃芪，隨後把高壓鍋上火壓至軟熟。
2、臨出菜時，把壓好的牛尾及適量原湯舀鍋裡，加番茄塊、水發紅棗和枸杞同燒5分鐘，調好口味便收汁，起鍋盛入墊有菜心（汆熟）的石鍋內，即成。
紅燜牛蹄筋
主料：牛蹄筋(500克)
輔料：陳皮(5克)
調料：鹽(3克)、味精(2克)、白砂糖(4克)、胡椒粉(2克)、大蒜(4克)、薑(4克)、大蔥(5克)、醬油(4克)、料酒(3克)、香油(3克)、澱粉(豌豆)(5克)、花生油(15克)、八角(3克)。
做法：
1、將牛蹄筋洗乾淨，用清水煲至軟爛，撈起，切成小塊。
2、旺火熱鍋下油適量，放蒜（剁細）泥、薑末、豆醬、牛蹄筋爆香，烹米酒，下湯水，大茴香、鹽、白糖、陳皮、味精、深色醬油，蓋蓋，文火燜30分鐘，去掉大茴香、陳皮，撒胡椒麵，用濕澱粉10克（澱粉5克加水）勾芡，加芝麻油、蔥（切段）段淋明油炒勻便成。
家燜黃魚
原料：
新鮮黃魚，蔥，薑，蒜，大料，油，鹽，醬油，胡椒粉，糖，花椒油。
做法：
1、黃魚去鱗掏去腮和內臟，洗淨，魚身上切斜刀。
2、蔥，薑，蒜切片。
3、鍋上火倒入油，倒入蔥薑蒜片，大料爆鍋。
4、加2小勺醬油爆香，加入2碗水（水量大約能沒過魚），加1小勺糖，適量鹽，少許胡椒粉燒開。
5、將魚碼入鍋中，大火燒開後轉小火燜制。
6、待鍋中湯汁見少，轉大火收汁。
7、待湯汁濃稠時淋入花椒油，即可出鍋。
注意：
1、燜魚時要一次加足水，燜制中不要用鍋鏟翻動，可以輕輕晃動炒鍋
2、收汁時用勺子盛湯汁不斷的淋在魚身上，直至湯汁濃稠
椒鹽豬蹄
原料：
鮮豬爪5只（十人份），精鹽6克，味精3克，紅麴粉2克，蔥結、薑片各15克，大茴香3粒，香葉2片，花椒15克，黃酒25克，曲酒10克，麥芽糖100克，大紅浙醋25克，精煉油1000克（約耗150克）。
制法：
1、將麥芽糖、大紅浙醋和白酒調勻成脆皮水待用。
2、豬爪刮洗乾淨，每只各劈成二半，入沸水鍋焯淨血水撈出洗淨，放入瓦缽內，放鹽、味精、黃酒、紅麴粉、茴香、花椒、香葉拌勻，上籠蒸2小時至皮酥肉爛，取出除盡香料，放人脆皮水中浸泡2小時，取出晾乾。
3、鍋內放油燒至八成熱，放入豬爪，炸成金紅色（豬爪上鍋時，用鍋蓋蓋嚴防油濺）皮起脆撈出瀝油後裝盤。上席食者戴消毒耐高溫塑薄膜手套手抓豬手啃食。
特點：皮脆內酥，鮮香可口，別具風味。
高壓鮮牛筋
原料：
鮮牛筋段350克、芋兒塊450克、發好的煙筍節100克、薑片、蔥節、蔥花、八角、山柰、桂皮、豆瓣醬、香辣醬、火鍋底料、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、鮮湯、香料豆瓣油各適量白鹵水1鍋
制法：
1.把鮮牛筋段在加有料酒的沸水鍋裡汆一水後，撈入白鹵水鍋煮入味，出鍋待用。另把泡發好的煙筍節投沸水鍋裡汆一水，撈出來瀝水待用。
2.鍋裡放香料豆瓣油燒熱，先下薑片、蔥節、八角、山柰和桂皮爆香，在下入牛筋段和煙筍節煸炒幾下後，加入豆瓣醬、香辣醬和火鍋底料，炒香出色再烹料酒並摻入適量鮮湯，燒沸後下芋兒塊，調入鹽、味精、雞精和白糖，最後連湯一起裝入高壓鍋，上火壓10分鐘後，離火降溫揭蓋，裝大碗裡並撒上蔥花，即成。
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調味，出鍋前淋花椒油、香醋即可。蝦仁、百合的搭配比較新穎，口感也很好，成菜效果也很不錯，給客人帶來了新鮮感。
尖椒鮑魚雞
此菜在雙福尖椒雞的基礎上增加十隻活鮑魚，雙鮮合璧、檔次更高，好吃得根本停不下來！
製作流程：
1、活鮑魚取肉，去掉內臟、刮洗乾淨，在上面打十字花刀，入沸水快速焯透，撈出備用。
2、烏雞宰殺治淨，剁成小塊，加入少許鹽、味精、料酒醃制入味。
3、鍋下菜籽油80克燒熱，加入烏雞丁250克煸炒至熟，倒入青、紅小米椒段共200克翻炒出香，然後下青花椒25克炒出鮮麻味，調入適量鹽、味精、胡椒粉、雞粉，下焯水的鮑魚10只翻勻，起鍋盛入盤中，點綴鮑魚殼即可上桌。
石鍋魚
主料：
花鰱 ，河蝦仁，青豆 ， 檸檬片，薑絲 ， 蔥絲，青椒絲 ， 紅椒絲
輔料：
鹽少許，味精少許，黃酒適量 ， 澱粉適量，上湯適量 ， 蝦油鹵適量，生抽適量 ，白糖適量
做法：
1.魚剖好洗淨，正面剞波浪花刀，反面剞小牡丹花刀，然後用調料醃漬一下。把蝦仁洗淨，上漿待用。將青豆等輔料分別用水焯熟。
2. 將石鍋洗淨，石鍋要選上好的材質，然後將石鍋裡放上少許水，開火，用文火預熱。切記是用文火。
3. 將魚刨鱗後剖魚，然後洗淨。魚的種類不限，很多魚都可以做，花鰱或草魚都可。去刺，剩下魚身是沒有魚刺的，將魚肉切成大又薄的一片片。接著將魚片放入調料盤中，攪上滿帝石鍋魚秘制的調料，拌勻。
4. 紅炒石鍋魚底鍋菜。石鍋魚鍋底伴菜有黃豆牙、香菜，參與薑絲、蔥絲、青椒絲、紅椒絲等輔助材料一起炒。將預熱的石鍋裡水倒掉，將底料和上調料：食用油、鹽、味精、黃酒、澱粉、上湯、蝦油鹵、生抽、白糖，一起放入石鍋裡面，中火加熱。
5. 起油鍋，將油燒成七成熱，放入魚頭。保持七成熱的油溫，將魚頭慢慢浸熟後撈出，魚身也按同樣的方法慢慢浸熟，然後放入石鍋黃豆芽底料上面。
6. 鍋中留少許油，放入滿帝石鍋魚的密制的調料、勾薄芡，淋入明油，最後把芡汁澆在魚身上，薑絲、蔥絲、青紅椒絲等輔料圍放兩邊即可。
7. 另起一口油鍋，放入蝦仁，劃熟後裝盤。將浸熟的魚也放入盤中。鍋中留少許油，放入上湯、鹽、味精、白糖、黃酒、蝦油鹵、生抽等調料，勾薄芡，淋入明油。最後把芡汁澆在魚身上，薑絲、蔥絲、青紅椒絲等輔料圍放兩邊，青豆放中間。
小貼士：上湯通常是前夜熬的，材料採用雞架子和10幾種藥材
幹煸土豆丸子
提前批量預製：
1、土豆10斤、胡蘿蔔1斤分別去皮，用擦子擦成條，洗淨瀝水。
2、調入鹽50克、花椒面20克抓勻，加麵粉7斤拌勻，裝入方形碼鬥內壓實，取下模具，入蒸箱蒸30分鐘。
3、取出晾涼，改刀成3釐米見方的塊待用。因為土豆塊的邊帶有弧度，所以稱為土豆丸子。
走菜流程：
1、鍋入寬油燒至七成熱，下入土豆丸子炸至表面金黃，撈出控油。
2、鍋留底油，下幹紅椒節、蔥花、蒜末爆香，調入蒸魚豉油15克、雞粉5克、蠔油5克、鹽3克炒勻，下土豆丸子翻勻，炒至幹香，下香菜段、蒜末炒勻，淋香油3克、山西老陳醋5克快速翻勻即可。
製作關鍵：
烹醋時要開大火，將醋汁淋在鍋壁上，使酸味揮發，成菜聞著酸香，吃著清香。
紅燜滋補牛尾
此菜口味特殊，因為是在麻辣風味的基礎上突出一股藥香味。
做法：
1、把牛尾剁成小節，先在沸水鍋裡汆一水，撈出沖洗乾淨後，放高壓鍋內，同時加麻辣湯汁和當歸、黃芪，隨後把高壓鍋上火壓至軟熟。
2、臨出菜時，把壓好的牛尾及適量原湯舀鍋裡，加番茄塊、水發紅棗和枸杞同燒5分鐘，調好口味便收汁，起鍋盛入墊有菜心（汆熟）的石鍋內，即成。
紅燜牛蹄筋
主料：牛蹄筋(500克)
輔料：陳皮(5克)
調料：鹽(3克)、味精(2克)、白砂糖(4克)、胡椒粉(2克)、大蒜(4克)、薑(4克)、大蔥(5克)、醬油(4克)、料酒(3克)、香油(3克)、澱粉(豌豆)(5克)、花生油(15克)、八角(3克)。
做法：
1、將牛蹄筋洗乾淨，用清水煲至軟爛，撈起，切成小塊。
2、旺火熱鍋下油適量，放蒜（剁細）泥、薑末、豆醬、牛蹄筋爆香，烹米酒，下湯水，大茴香、鹽、白糖、陳皮、味精、深色醬油，蓋蓋，文火燜30分鐘，去掉大茴香、陳皮，撒胡椒麵，用濕澱粉10克（澱粉5克加水）勾芡，加芝麻油、蔥（切段）段淋明油炒勻便成。
家燜黃魚
原料：
新鮮黃魚，蔥，薑，蒜，大料，油，鹽，醬油，胡椒粉，糖，花椒油。
做法：
1、黃魚去鱗掏去腮和內臟，洗淨，魚身上切斜刀。
2、蔥，薑，蒜切片。
3、鍋上火倒入油，倒入蔥薑蒜片，大料爆鍋。
4、加2小勺醬油爆香，加入2碗水（水量大約能沒過魚），加1小勺糖，適量鹽，少許胡椒粉燒開。
5、將魚碼入鍋中，大火燒開後轉小火燜制。
6、待鍋中湯汁見少，轉大火收汁。
7、待湯汁濃稠時淋入花椒油，即可出鍋。
注意：
1、燜魚時要一次加足水，燜制中不要用鍋鏟翻動，可以輕輕晃動炒鍋
2、收汁時用勺子盛湯汁不斷的淋在魚身上，直至湯汁濃稠
椒鹽豬蹄
原料：
鮮豬爪5只（十人份），精鹽6克，味精3克，紅麴粉2克，蔥結、薑片各15克，大茴香3粒，香葉2片，花椒15克，黃酒25克，曲酒10克，麥芽糖100克，大紅浙醋25克，精煉油1000克（約耗150克）。
制法：
1、將麥芽糖、大紅浙醋和白酒調勻成脆皮水待用。
2、豬爪刮洗乾淨，每只各劈成二半，入沸水鍋焯淨血水撈出洗淨，放入瓦缽內，放鹽、味精、黃酒、紅麴粉、茴香、花椒、香葉拌勻，上籠蒸2小時至皮酥肉爛，取出除盡香料，放人脆皮水中浸泡2小時，取出晾乾。
3、鍋內放油燒至八成熱，放入豬爪，炸成金紅色（豬爪上鍋時，用鍋蓋蓋嚴防油濺）皮起脆撈出瀝油後裝盤。上席食者戴消毒耐高溫塑薄膜手套手抓豬手啃食。
特點：皮脆內酥，鮮香可口，別具風味。
高壓鮮牛筋
原料：
鮮牛筋段350克、芋兒塊450克、發好的煙筍節100克、薑片、蔥節、蔥花、八角、山柰、桂皮、豆瓣醬、香辣醬、火鍋底料、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、鮮湯、香料豆瓣油各適量白鹵水1鍋
制法：
1.把鮮牛筋段在加有料酒的沸水鍋裡汆一水後，撈入白鹵水鍋煮入味，出鍋待用。另把泡發好的煙筍節投沸水鍋裡汆一水，撈出來瀝水待用。
2.鍋裡放香料豆瓣油燒熱，先下薑片、蔥節、八角、山柰和桂皮爆香，在下入牛筋段和煙筍節煸炒幾下後，加入豆瓣醬、香辣醬和火鍋底料，炒香出色再烹料酒並摻入適量鮮湯，燒沸後下芋兒塊，調入鹽、味精、雞精和白糖，最後連湯一起裝入高壓鍋，上火壓10分鐘後，離火降溫揭蓋，裝大碗裡並撒上蔥花，即成。
圖文來源網路版權歸原作者所以 如有侵權聯繫小編刪除
如果您對（巫山烤魚、麻辣龍蝦、燒烤、川菜、麻辣香鍋、火鍋、幹鍋火鍋、烤豬蹄、冒菜、酸辣粉等數十種餐飲特色菜品）感興趣，如果您有不同意見或更高見解請務必聯繫我們 ，請微信關注公眾號 （名廚匯）