上一道杭州硬菜，西湖醋魚

西湖醋魚， 單看頭兩字就知出處， 在群星璀璨的杭州名菜陣營裡， 此魚也稱得上是當家花旦。

西湖醋魚

第一回來杭州玩的網友，

往往發下宏願， 把西湖醋魚排在必吃菜的頭陣。 但那邊， 你那位對美食通曉一二的當地朋友誠懇地勸住你“別了， 真的不過如此。 ”沒錯， 即便在杭州生活了二十來年， 吃到像樣的西湖醋魚也屈指可數， 傻大傻大的一條蒸箱蒸出來的魚， 上面澆些糖醋汁， 吃到起來無味且有青草腥。 偶有例外， ——除非你先去找了名店的書記提前打招呼吧。

為什麼同一條魚， 褒貶如此天差地別， 無非有兩點， 一是它的確好吃， 所以無數名人對其讚譽有加；二是它的確難做， 所以很多人難嘗佳境。

直到， 西湖國賓館紫薇廳的這條西湖醋魚，

刷新了我心目的【101種杭州味道】。 回來的這晚就推薦給了沈爺， 本來想等他鑒定過了再發， 現在有點憋不住了。

記住， 最正宗的西湖醋魚是草魚。 但正是因為草魚刺多肉糙， 夠廉價， 以醋配草魚， 是天作之合。 好廚師能把廉價的草魚做出螃蟹的鮮味來， 這也是老杭州判定西湖醋魚是否正宗的標準之一。 眼下， 西湖醋魚還有鱖魚， 筍殼魚甚至黃魚的矜貴版本， 刺少肉滑， 滋味雖美， 你要是不嫌價高利厚， 商家自然也就不為難自己了。

草魚價廉， 容易有土腥氣。 所以吃西湖醋魚， 排場要大， 最好在西湖中專門圈出了一塊水域，

用作自家的魚池， 專門用來餓養草魚。 所謂“餓養”， 就是把用來做醋魚的西湖草魚圍在水中， 一至兩天內不喂任何魚食， 使其排泄腸內雜物， 除去泥土味， 也會使得魚肉變得結實。 貴客來了這麼伺候一兩次容易的， 要一以貫之實在不易。 所以你要吃西湖醋魚， 先張望下有沒有闊綽的後場和餓養的魚塘， 如果在寸土寸金的商場， 餓養絕無可能。

讓我感動的是西湖國賓館紫薇廳的這條西湖醋魚正是草魚做的。餐飲部經理沈軍帶著團隊走遍江南，尋訪食材，這條魚是從開化何田鄉遠道運到杭州。

何田鄉至今民風淳樸，從清代開始每家每戶門口都會挖口池子，養上幾條清水魚。門口的山泉，水質清冽，是從大山塢裡接來的冷山泉，由於溫度低，草魚不得不終日運動發熱。

這樣環境下長大的魚，肉質自然緊實；因是清水養魚之故，一年一尾魚也只長半公斤，每條魚的養殖時間達2年以上。

你懂的，西湖醋魚只有這特定的所謂“遊客餐廳”才點得出去，所以有本事能料理這條魚的廚師都在傳統菜館。杭州廚師調理西湖醋魚，講究活殺。改刀有7刀半之說，草魚肉頭厚，照著這7刀半的切法，才能快速在滾水中氽熟，氽熟的魚腹鰭翹起，感覺在放飛呐。萬能的蒸箱也可以保證魚肉的鮮嫩，但終究搞不定這條魚展翅欲飛的得意表情。

灶上兩口大鍋，一口鍋“氽”魚，在全國的諸多名魚中，不用一滴油的魚，西湖醋魚是唯一的一條。另一口鍋，用燒魚的湯汁加入白糖、醬油、醋、薑末調味後勾一個玻璃芡。西湖醋魚用醋量大，這薑末更不可缺。最後還有一個挑魚眼的小噱頭。就是將被醋汁覆蓋的魚眼挑出，與畫龍點睛異曲同工，讓食客看著覺得魚兒分外鮮活，增加食趣。

梁實秋在《雅舍談吃》中寫過醋魚，彼時的醋魚，以淡淡的薑醋味陪襯活魚肉的清鮮甘美，一派天然。但如今，因為食材在變，烹飪技術在變，食客口味也在變，梁實秋大約是想不到如今西湖醋魚大多用的是醬油和厚芡的吧。

讓我感動的是西湖國賓館紫薇廳的這條西湖醋魚正是草魚做的。餐飲部經理沈軍帶著團隊走遍江南，尋訪食材，這條魚是從開化何田鄉遠道運到杭州。

何田鄉至今民風淳樸，從清代開始每家每戶門口都會挖口池子，養上幾條清水魚。門口的山泉，水質清冽，是從大山塢裡接來的冷山泉，由於溫度低，草魚不得不終日運動發熱。

這樣環境下長大的魚，肉質自然緊實；因是清水養魚之故，一年一尾魚也只長半公斤，每條魚的養殖時間達2年以上。

你懂的，西湖醋魚只有這特定的所謂“遊客餐廳”才點得出去，所以有本事能料理這條魚的廚師都在傳統菜館。杭州廚師調理西湖醋魚，講究活殺。改刀有7刀半之說，草魚肉頭厚，照著這7刀半的切法，才能快速在滾水中氽熟，氽熟的魚腹鰭翹起，感覺在放飛呐。萬能的蒸箱也可以保證魚肉的鮮嫩，但終究搞不定這條魚展翅欲飛的得意表情。

灶上兩口大鍋，一口鍋“氽”魚，在全國的諸多名魚中，不用一滴油的魚，西湖醋魚是唯一的一條。另一口鍋，用燒魚的湯汁加入白糖、醬油、醋、薑末調味後勾一個玻璃芡。西湖醋魚用醋量大，這薑末更不可缺。最後還有一個挑魚眼的小噱頭。就是將被醋汁覆蓋的魚眼挑出，與畫龍點睛異曲同工，讓食客看著覺得魚兒分外鮮活，增加食趣。

梁實秋在《雅舍談吃》中寫過醋魚，彼時的醋魚，以淡淡的薑醋味陪襯活魚肉的清鮮甘美，一派天然。但如今，因為食材在變，烹飪技術在變，食客口味也在變，梁實秋大約是想不到如今西湖醋魚大多用的是醬油和厚芡的吧。