大廚用油私房心得，原來我們和大廚的差別在這裡

大廚用油心得

1、紅油：用菜子油，熬出來的紅油香味特別濃，而且熬制過程中辣椒面分三次下鍋。

具體熬制辦法：25千克菜子油燒至八成熱離火涼至六成熱（必須要燒到八成熱然後再涼，

如果直接燒至六成熱菜子油會有生油味），放500克薑、500克蔥離火浸炸20分鐘撈出，加30克香料（八角、山奈、桂皮各10克，下鍋之前要先在清水中浸泡1小時，可以更好地出香，還可以去除苦澀味）小火熬至七成熱，然後分三次下入辣椒面（第一次下2000克，離火浸炸至油溫降至五成熱，再下1500克，攪勻，離火浸炸6分鐘後香味已經出得差不多了，再下1500克，攪勻，繼續離火），待油溫降至二成熱時下30克生白芝麻，攪勻出鍋在通風陰涼處靜置兩天即可使用。

注：辣椒面一定要分開下鍋，第一次是為了出香味，第二次和第三次是為了出顏色，做出來的紅油色澤紅亮，香味濃。而且最好要靜置兩天使用效果才好，

可以充分發揮紅油的香味和色澤。這種紅油一般用來做涼菜、拌面。

2、鹹蛋黃油：鹹蛋黃香味濃，色澤金黃，適合做素菜、清燉菜肴，既調味又調色，還可以用來做蟹黃類的菜，比如“蟹黃豆腐”。

具體製作方法：50克生薑絲、100克大蒜絲、150克大蔥絲下入燒至五成熱的2500克沙拉油中，小火輕炸5-6分鐘至出香撈出，下500克煮熟的鹹蛋黃（製成泥），小火慢炒20分鐘至色澤金黃（一定要用小火，這樣出來的香味、色澤都很好，如果用大火蛋黃容易焦），香味四溢，離火撇去浮沫，在陰涼通風處放置一天即可。

3、泡椒油：此油是用新沙拉油熬制的，因為要求色澤紅亮，炸過東西的沙拉油效果不好。這種油泡椒味濃，色澤紅亮，做泡椒類、魚香類的菜肴效果非常好。

具體製作方法：10千克沙拉油燒至四成熱，下1500克泡椒蓉，小火炒香，下500克蔥、400克薑、300克蒜，小火炒香，至油中起魚眼小泡時下150克香菜梗，小火炒5分鐘左右，離火，靜置一天即可。

4、蔥油：此油除了蔥香味濃，還加了一些香料，適合各種炒、蒸菜肴。

具體製作方法：沙拉油25千克燒至三成熱，下各種香料（10片香葉、4個八角、10克桂皮、10克白蔻，下鍋前先用清水浸泡1小時），小火炸出香味，再下1千克老薑、10千克大蔥、500克洋蔥、500克幹蔥、250克大蒜片、150克香菜根、150克芹菜根，小火炸至蔥微黃撈出，再用大火收幹油中的水分（往油鍋中滴兩滴清水，如果有“叭叭”的乾脆的聲音，證明水分已經收幹），離火即可。

5、老油：這種老油不是平常所說的火鍋老油，它是用菜子油熬制的，麻辣鮮香，

色澤紅亮，特別適合做幹鍋類的菜肴。

具體製作方法：10千克菜子油燒至八成熱，晾至三成熱時下500克蔥、400克薑、300克蒜小火炒香撈出，下1200克剁細的郫縣豆瓣醬、500克揚名紅醬，小火炒香，下香料（八角、山奈、白蔻、香葉、草果、排草、小茴香共120克，下鍋之前先在白酒中浸泡30分鐘，然後用清水沖洗乾淨）小火炒香，下500克幹辣椒、400克幹花椒（辣椒和花椒先在清水中浸泡1小時）繼續小火炒至辣椒發硬時，下100克白酒（可以增加香味），離火，至油溫降至二成熱的時候加50克生白芝麻，靜置兩天即可。

6、雞油：雞油加入了花生油，味道更香，而且是用砂鍋熬制，不用鐵鍋，因為鐵鍋會影響雞油的味道和色澤，熬完後還要上籠蒸，這種做法很少人知道。適用於各類雞菜，還可用于金湯系列的菜肴，

效果很好。

具體製作方法：取5千克雞屁股上的肥油斬成小塊，入開水大火飛水5秒鐘，撈出（飛過的水不要倒掉，晾涼後表面會結一層雞油，用勺撇出，熬雞油的時候一塊加入效果很好），取砂鍋，放入肥油、150克蔥、150克薑、150克蒜、5片香葉、6克白蔻（香葉和白蔻先在清水中浸泡1小時），小火熬30分鐘，至熬剩的油渣發黃時，濾渣，加入500克花生油，小火熬6分鐘左右，離火，用保鮮膜蒙上，上籠中火蒸30分鐘，取出即可。

注：熬完再蒸的做法是為了使雞油的香味和花生油的香味更好地融合，如果直接在鍋中熬達不到這樣的效果，因為雞油已經熬了2-3個小時了，再繼續熬至雞油和花生油完全融合會影響雞油醇香的味道，不如蒸的好。

7、蒜油：蒜油是用多種油混合熬制的，用來做菜非常香，尤其是蔬菜類；還可以用來做涼拌菜，不過因為熬制過程中加入了豬油、雞油，用來做肉類菜口感很膩。

具體熬制方法：250克大蒜米加75克清水入攪拌機攪成蓉，加2克味精、2克雞精、2克胡椒粉、8克鹽（一定要加鹽，否則很容易變質）調味裝在比較大的容器內備用；4千克沙拉油加250克豬油、750克雞油燒至九成熱，澆在調好的蒜蓉上，邊澆邊攪拌均勻即可。（一定要用大一點的容器，因為蒜蓉內含清水，澆熱油的時候會產生很多氣泡，如果容器太小會濺得到處都是）。加入的雞油最好用自己煉製的那種，市場上賣的成品雞油不如自己煉製的口味香。

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